——火鍋到底還能火多久？
“火鍋”這個(gè)讓人們又愛又恨的名字，如今在中國(guó)大地上隨處可見，為什么說(shuō)它又愛又恨呢？一是對(duì)于食客來(lái)說(shuō)：“愛“它麻辣鮮香，口感刺激，“恨”它不能天天吃，頓頓吃，因?yàn)槌远嗔松匣?，肚子受不了，二是?duì)于投資者來(lái)說(shuō)：“愛”它造就了不少百萬(wàn)富翁，千萬(wàn)富翁……，解決了不少就業(yè)問(wèn)題，“恨”它讓不少人美夢(mèng)成空，勛家當(dāng)產(chǎn)，血本無(wú)歸。
曾經(jīng)作為風(fēng)靡全國(guó)的美食“火鍋”，在巨大的消費(fèi)市場(chǎng)的拉動(dòng)下，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)或者個(gè)體投資人開始進(jìn)入這個(gè)行業(yè)并取得了成功。但是，一時(shí)的成功并不代表永遠(yuǎn)的勝利，特別是隨著時(shí)間的推移，熱鬧的背后更是競(jìng)爭(zhēng)的加劇，這個(gè)行業(yè)將產(chǎn)生怎樣的變化，以及
這些變化將在哪種程度上決定其成敗，火鍋還能火多久，已經(jīng)成為了眾多火鍋企業(yè)需要迫切思考的問(wèn)題。
一、火鍋的朝起潮落
火鍋發(fā)展的“起飛期”中國(guó)的火鍋從二十世紀(jì)五六十年代的江邊進(jìn)入城市，到改革開放后確定了自己的地位，再到二十世紀(jì)九十年代初的起飛，在這個(gè)過(guò)程中誕生了一大批的火鍋企業(yè)，如重慶小天鵝、成都的譚魚頭、內(nèi)蒙古小肥羊等就是這個(gè)時(shí)期“飛”起來(lái)的火鍋企業(yè)之一。
火鍋擴(kuò)張的“爆發(fā)期”
1998年到2002年，這幾年是“火鍋”發(fā)展的爆發(fā)期。一夜之間各地的火鍋店如雨后春筍般迅速崛起，連鎖加盟、品牌擴(kuò)張成了這個(gè)時(shí)期很多餐飲企業(yè)行動(dòng)的主要標(biāo)志。走出本土向省內(nèi)、國(guó)內(nèi)外進(jìn)軍，被很多的企業(yè)提到了一個(gè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃的重要議程。
火鍋的“多事之秋”
有人說(shuō)：餐飲是一個(gè)受非議的行業(yè)，的確是這樣，在1996年，正當(dāng)“獅子樓”、“皇城老媽”、“川王府”、“燒雞公”等火鍋百花爭(zhēng)艷、激戰(zhàn)猶酣時(shí)，成都火鍋卻幾乎遭受了一嘲滅頂之災(zāi)”，想當(dāng)年“傻兒火鍋”以20元/客的低價(jià)位開架式自助火鍋在成都炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，而且啤酒、飲料免費(fèi)暢飲，追求實(shí)惠的心理讓蓉城眾多消費(fèi)者趨之若騖，天天爆棚。其他老字號(hào)火鍋都受到了強(qiáng)烈的沖擊，生意迅速下降。不想兩三個(gè)月后，以閃電速度開了兩家分店的“傻兒火鍋”因經(jīng)營(yíng)管理不善造成的“泡沫經(jīng)濟(jì)”瞬間破滅，虧損嚴(yán)重，在吵嚷聲中跌出市場(chǎng)，使蓉城火爆的火鍋市場(chǎng)人氣指數(shù)大跌，業(yè)界信心也仿佛受到一些打擊。這一場(chǎng)鬧劇才剛剛作罷，不料某日成都某報(bào)爆出猛料：“王胖魚”火鍋被查出違規(guī)使用“潲水油”，這根導(dǎo)火索終于引爆成都火鍋業(yè)黑幕，媒體紛紛轉(zhuǎn)載并進(jìn)行追蹤報(bào)道，各報(bào)記者深入基層作新聞暗訪，連續(xù)幾日均有報(bào)載某某火鍋店被查出或指控與“潲水油”有染，工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)部門紛紛出馬，嚴(yán)格盤查，揪出了一批違規(guī)使用“潲水油”、回收油的不法商販，作了大規(guī)模的整頓查處。一時(shí)間，“潲水油”事件在蓉城已是家喻戶曉，風(fēng)聲鶴唳。一提吃火鍋，人們立馬談虎色變。如果說(shuō)“傻兒火鍋”現(xiàn)象唱了個(gè)“噱頭”，“潲水油”事件則算砸了整個(gè)臺(tái)，一波未平一波又起，隨之而來(lái)的重慶火鍋“石蠟事件”、“老油問(wèn)題”，西安“小肥羊”蛆蠅事件、北京三國(guó)演義的“福壽螺事件、“非典等的影響”。都給火鍋形成災(zāi)難性打擊。許多消費(fèi)者已經(jīng)懼怕吃火鍋，拒絕吃火鍋，消費(fèi)心理受到了極大的傷害，留下了濃厚的陰影。接踵而來(lái)的是很多中、小火鍋店難以為繼，只得關(guān)門轉(zhuǎn)鋪，只剩一些大中型或老字號(hào)火鍋還在苦苦支撐、掙扎。
二、 火鍋業(yè)面臨問(wèn)題
火鍋吃后易上火，夏季生存危機(jī)加劇
今年春節(jié)過(guò)后原本經(jīng)營(yíng)火爆、人滿為患的火鍋業(yè)營(yíng)業(yè)狀況大不如前，隨著淡季的到來(lái)，全國(guó)各地的火鍋店，本應(yīng)是賓客滿堂的午餐時(shí)分，店內(nèi)卻只坐了稀稀落落的幾桌客人，很是冷清。說(shuō)起火鍋消費(fèi)轉(zhuǎn)淡的原因，業(yè)內(nèi)人士分析說(shuō)，很大程度上與天氣有關(guān)。此外，還有一個(gè)認(rèn)識(shí)問(wèn)題，火鍋多數(shù)是從四川引入各地的，四川夏季氣候潮熱，不利于發(fā)汗，四川人在火鍋中加入了大量的辣椒和花椒，通過(guò)吃火鍋出汗來(lái)驅(qū)除體內(nèi)的潮氣；而其他地方由于氣候的不同，吃又麻又辣的火鍋很容易上火。雖然近年來(lái)出川的火鍋已進(jìn)行了本地化的改良，在底料中加入了一些涼性去火的中草藥，如丁香、白蔻、金銀花等，以降溫祛燥，打消食客顧慮。但人們對(duì)夏季吃火鍋的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)仍然根深蒂固。對(duì)于以牛羊肉為主打的北派火鍋以不例外，雖說(shuō)羊肉有滋補(bǔ)功效，但夏季不宜進(jìn)補(bǔ)，每當(dāng)天氣轉(zhuǎn)暖，牛羊肉火鍋店必會(huì)倒掉一大遍。縱然火鍋好吃，怎奈失民心者失天下：火鍋乃旺火之物，主要是擔(dān)心吃了上火，據(jù)最新的火鍋消費(fèi)調(diào)查結(jié)果顯示，近七成的人擔(dān)心吃火鍋會(huì)有上火的后遺癥，對(duì)吃火鍋抱謹(jǐn)慎態(tài)度。
據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在京城目前至少有8000家左右的火鍋店，但是今年節(jié)后就關(guān)掉了一半左右。北京廣安門附近的口福居火鍋店，因?yàn)殚T庭冷落，剛開業(yè)不久其招牌就換了，現(xiàn)在還處于停業(yè)中。就在這家口福居附近，一家叫老北京涮肉的火鍋店，也遭到同樣的命運(yùn)，目前已經(jīng)停業(yè)，甚至連店內(nèi)設(shè)備都已經(jīng)拆除。而以上這兩家都曾是面積上千平方米，規(guī)模較大的火鍋店，譚魚頭北京亞運(yùn)村店?duì)I業(yè)面積1萬(wàn)多平方米，投資近億元，原本計(jì)劃在奧運(yùn)會(huì)期間大賺一筆，殊不知因生意上不去，成本太高，虧損嚴(yán)重，苦苦掙扎了1年多后，還未等到奧運(yùn)會(huì)開幕就招架不住了，于前不久關(guān)門停業(yè)，早早撤退。
成本不降反升，利潤(rùn)空間不斷萎縮
餐飲目前原材料不斷漲價(jià)，人工、房租、水、電、氣不斷上升，利潤(rùn)空間卻在不斷下降，據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年5月由于肉類、蔬菜價(jià)格的上漲，使大部分餐飲的毛利在原來(lái)的基礎(chǔ)上下降了5至8個(gè)百分點(diǎn)，面對(duì)淡季，各家火鍋為了爭(zhēng)奪客源，無(wú)不把價(jià)格作為了競(jìng)爭(zhēng)武器。一些火鍋店雖然價(jià)格低，但是為了不影響利潤(rùn)而在材料上以次充好，或者先加價(jià)再打折，或者在份量上大打折扣的現(xiàn)象屢見不鮮。如此情形不免讓人擔(dān)憂，在價(jià)格大戰(zhàn)之后，許多火鍋店的肉價(jià)已經(jīng)基本處于微利狀態(tài)，不少地方的羊肉已由前段時(shí)間的8元／盤降到了3元／盤，肥牛也由15元／盤降到了6元／盤。好一點(diǎn)的肥牛進(jìn)價(jià)都要二三十元，每賣一盤就虧幾元左右，更有不少火鍋店甚至打出了羊肉1元／盤，鍋底免費(fèi)的噱頭。除此之外，有的商家還打著向毛主席保證全單一律5折，吃100送100，啤酒、白酒、飲料免費(fèi)等口號(hào)，還有的全場(chǎng)不限量贈(zèng)送五花肉。即使這樣辦法想盡，不少火鍋店仍然門可羅雀，入不敷出，虧損嚴(yán)重，只能辭去部分員工節(jié)省成本，但這種方式在餐飲也難招人的今天顯得沒有人情味，無(wú)形中也是企業(yè)的一大損失。
淡季資源浪費(fèi)嚴(yán)重
一般火鍋店在淡季每天的營(yíng)業(yè)額只有旺季每天營(yíng)業(yè)額的30%---50%左右，在這種情況下房東不會(huì)因?yàn)榈径偈漳惴孔猓捎诘究腿讼Ｉ?，店?nèi)許多區(qū)域和樓層都空無(wú)一人，營(yíng)業(yè)面積是一大浪費(fèi)，二是既然在營(yíng)業(yè)，就算大廳只有一桌客人，也得把整個(gè)空調(diào)、照明、冰箱等設(shè)備都打開，這是電費(fèi)的一大浪費(fèi)，其次是人員安排問(wèn)題，火鍋店一般中午的上客率只占全天的20%---30%左右，這樣一來(lái)，為了保證晚餐運(yùn)轉(zhuǎn)正常，人員編制必須按晚上的上客率來(lái)配置，如果人少了晚上不夠，但人多了上午又是一大浪費(fèi)。
火鍋的菜品、鍋底如何創(chuàng)新
由于火鍋都存在口味單一、缺乏特色、產(chǎn)品附加值低、準(zhǔn)入門檻低等缺點(diǎn)，再加上非典后對(duì)餐飲業(yè)的沖擊，市民對(duì)火鍋口味越來(lái)越挑剔，火鍋市場(chǎng)不斷在重新洗牌，很多近兩年加入火鍋業(yè)的商家因?yàn)樽晕覄?chuàng)新少，如在菜品上大同小異，無(wú)非是數(shù)十種不同的素菜、葷菜“混搭”，北派火鍋的菜品主要以牛羊肉和蔬菜為主，以川渝火鍋為代表的南派火鍋菜品主要以動(dòng)物內(nèi)臟和蔬菜為主，動(dòng)物內(nèi)臟主要是毛肚、鴨腸、鵝腸、黃喉，在加一些山珍海鮮等。要“求變”很難。因此，火鍋店大多在特色鍋底上做文章，突出自己的不同。正因?yàn)檫@樣，同行之間就會(huì)相互模仿鍋底，而鍋底也極易被“克隆”。還有就是火鍋企業(yè)文化虛構(gòu)無(wú)根，造成其裝飾風(fēng)格相互模仿，雷同化現(xiàn)象泛濫，給人一種“走一家，吃百家”的感覺。單純的模仿跟風(fēng)，直接導(dǎo)致了整個(gè)火鍋業(yè)態(tài)上演了迅速淘汰的劇目。
這種格局也給整個(gè)火鍋業(yè)帶來(lái)了許多嚴(yán)重后果。未來(lái)火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn)究竟在哪里？對(duì)此業(yè)內(nèi)眾說(shuō)紛紜，有人以皇城老媽為例，認(rèn)為做火鍋文化是一種趨勢(shì)；有人認(rèn)為川江號(hào)子似的風(fēng)格能營(yíng)造火鍋氛圍，突出火鍋的快樂(lè)和前衛(wèi)是新走向；也有人熱衷于企業(yè)化的經(jīng)營(yíng)。誠(chéng)然，每種形式都是一種不錯(cuò)的嘗試，但是不管走那種路線的火鍋也沒有逃過(guò)夏季的慘淡經(jīng)營(yíng)事實(shí)。
雖然店家都使出全身招數(shù)來(lái)吸引食客，但不少消費(fèi)者都表示，火鍋吃多了沒意思。擔(dān)任某公司人事主管的張小姐原先是個(gè)忠實(shí)的火鍋愛好者，可近來(lái)她卻對(duì)這種吵吵嚷嚷的吃法顯出了厭煩：吃火鍋不鬧感覺沒意思，鬧猛了又覺得太吵，空氣差。還有成都的李老板告訴筆者，去年年底在一家火鍋店定了十幾桌飯，連續(xù)一周都在那里宴請(qǐng)客戶，頭兩天還每天陪客戶吃火鍋，后來(lái)只能天天看客人吃火鍋了，還有不少人厭煩火鍋的原因便在于，配菜總是那幾套，蛋餃、粉絲、白菜、毛肚、鴨腸加牛羊肉，菜點(diǎn)得再多，吃來(lái)吃去都是調(diào)料味。同時(shí)，火鍋也因?yàn)樗钠矫窕衼?lái)了“上不了臺(tái)面”的微詞，無(wú)法成為正兒八經(jīng)的商務(wù)會(huì)餐。
火鍋熱鬧背后的表面現(xiàn)象
火鍋目前的“生存狀態(tài)”雖然各有不同，有的笑逐顏開，有的苦不堪言！但總的來(lái)說(shuō)哭的比笑的還是要多很多。經(jīng)常看到一些火爆的火鍋店不是一夜之間換老板，就是突然關(guān)張，這讓許多行外人士非常納悶，在餐飲微利時(shí)代的今天，對(duì)餐飲管理提出了更高的要求，如果在管理上稍微不注意就會(huì)出現(xiàn)虧損、沒錢掙的局面。去年成都有家媒體對(duì)餐飲做了一項(xiàng)調(diào)查顯示，現(xiàn)在一般的火鍋店上客率要達(dá)到100%才能保本，有翻臺(tái)才有錢掙，如果一家火鍋店經(jīng)常連餐位都座不滿，說(shuō)明這家店是虧損狀況，因此，現(xiàn)在好多火鍋店看起來(lái)人氣不錯(cuò)，天天爆棚，其實(shí)這只是一種表面現(xiàn)象。只有踏入火鍋行業(yè)的朋友們才真正品嘗得到如今經(jīng)營(yíng)火鍋的酸甜苦辣。
文化素質(zhì)，管理水平低下
由于歷史的原因測(cè)定了火鍋從業(yè)者的文化水準(zhǔn)良莠不齊，無(wú)形中也制約了這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。在整個(gè)火鍋的從業(yè)人員中受過(guò)高等教育的企業(yè)老板不到三分之一，很多從業(yè)者最早的時(shí)候往往都是迫于生活經(jīng)濟(jì)的壓力，或者是從很小很低的起點(diǎn)開始做起來(lái)的。夫妻店、路邊店、排擋店成為了早期火鍋的雛形。文化水準(zhǔn)的不高就會(huì)影響到一個(gè)企業(yè)老板的觀念意識(shí)，觀念意識(shí)的不強(qiáng)不高又會(huì)影響到一個(gè)企業(yè)的選擇和決策，選擇決策的不正確，就直接會(huì)影響到一個(gè)企業(yè)的生死存亡。
現(xiàn)今，國(guó)內(nèi)不少大型餐飲企業(yè)想方設(shè)法準(zhǔn)備在境外上市，以此來(lái)獲取資金發(fā)展壯大，這也是一個(gè)不小的誤區(qū)，其實(shí)國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)真正缺的并不是資金而是管理，所以，火鍋要發(fā)展，要走得更遠(yuǎn)，提高從業(yè)者的管理水平和經(jīng)營(yíng)者文化水準(zhǔn)才是當(dāng)務(wù)之急!
怎樣才能跨過(guò)“三年”的門檻?
由于火鍋的快速擴(kuò)張加快了整個(gè)行業(yè)的優(yōu)勝劣汰；使許多火鍋店開業(yè)不到三年就垮掉，這給經(jīng)營(yíng)者提出一個(gè)新的問(wèn)題：到底開一家火鍋店它的生命力有多久?經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該怎樣解決?如何在火鍋原有的基礎(chǔ)上保持火鍋的特點(diǎn)，增加自己的特色?這是現(xiàn)在很多企業(yè)面臨的一個(gè)問(wèn)題!由于現(xiàn)在消費(fèi)者在購(gòu)買和消費(fèi)時(shí)的多元化和多樣性，使得他們?cè)谙M(fèi)的選擇上面也有了更多更大的選擇余地，無(wú)可避免地會(huì)出現(xiàn)消費(fèi)者興趣轉(zhuǎn)移的問(wèn)題。怎樣根據(jù)自身特點(diǎn)去迎合顧客需求？
火鍋模仿跟風(fēng)非常嚴(yán)重
現(xiàn)在，火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象正在給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)極大的考驗(yàn)。無(wú)論在四川、重慶還是全國(guó)的其他地方，這種現(xiàn)象特別明顯。從菜品的復(fù)制到店面的裝修，從名稱的雷同到菜譜的一致，從店面的管理甚至到服務(wù)員所穿的衣服，不管在企業(yè)的軟件上還是硬件上都有模仿復(fù)制的嫌疑。據(jù)某知名火鍋連鎖店加盟商透露，加盟時(shí)就看上了品牌店的獨(dú)特調(diào)料和名聲，可是沒多久，附近的火鍋店就學(xué)到了自己的調(diào)料配方，價(jià)格還比我低。因被對(duì)手模仿、價(jià)格比拼等種種原因，其營(yíng)業(yè)額一直不理想。自己初期的投資就在100多萬(wàn)元，加上20萬(wàn)元的加盟費(fèi)，投入不小。然而加盟時(shí)承諾1萬(wàn)元左右的日營(yíng)業(yè)額從來(lái)沒有實(shí)現(xiàn)過(guò)，到現(xiàn)在每日不過(guò)5000元左右的收入，只能提前停業(yè)了。很多品牌連鎖店也沒有逃出關(guān)張或停業(yè)整頓的命運(yùn)，如今在一條街上僅幾十米的地方，你就能看到幾乎相近的多家火鍋店。
火鍋的生命在于個(gè)性與創(chuàng)新，一鍋鮮才能吃遍天，火鍋在上世紀(jì)九十年代的崛起也正因?yàn)槿绱?。那時(shí)的北派火鍋小肥羊誕生，便帶出了一大群羊，什么小尾羊、小羔羊等等，南派火鍋皇城老媽、譚魚頭、德莊等一批著名品牌后，現(xiàn)在新開的火鍋有多少是有自己個(gè)性和特色的，而更多的是低價(jià)火鍋的模仿。這種模仿主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是價(jià)格，從開始的8-6-3-2，到現(xiàn)在的5-3-2-1；二是味道，千篇一律，主要靠雞精提味，根本沒有自己的個(gè)性。模仿的結(jié)果，導(dǎo)致火鍋同質(zhì)化趨勢(shì)越來(lái)越嚴(yán)重，對(duì)消費(fèi)者的吸引力越來(lái)越低，于是價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)似乎成了唯一的手段，而盲目的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)又帶來(lái)全行業(yè)的利潤(rùn)下滑，為提高利潤(rùn)個(gè)別商家不惜違規(guī)使用一些化學(xué)產(chǎn)品來(lái)提鮮提紅，長(zhǎng)此以往將在火鍋行業(yè)表面繁榮的背后埋下巨大危機(jī)，如果有一天爆發(fā)，將導(dǎo)致全行業(yè)遭受再次的滅頂之災(zāi)，也可能二十年后，再也沒人吃火鍋了，如此種種……不禁讓人為火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象和這種不良的惡性競(jìng)爭(zhēng)感到擔(dān)憂。如何避免這種現(xiàn)象的發(fā)生?
火鍋的信任危機(jī)如何解決？
前段時(shí)間被各地炒的紛紛揚(yáng)揚(yáng)的火鍋“老油”事件，向傳統(tǒng)火鍋發(fā)起了百年來(lái)的叫板和挑戰(zhàn)，如果光就這個(gè)事件本身的影響，顯然為川味火鍋的發(fā)展蒙上了一層的陰影，同時(shí)也給百年來(lái)傳統(tǒng)火鍋敲了一個(gè)警鐘。就“老油”的本身來(lái)說(shuō)，無(wú)論是從衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)方面顯然是不科學(xué)的，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用多少對(duì)身體都有一定的危害；但從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，川味火鍋能夠百年來(lái)沿襲至今，包括現(xiàn)在還有很大一批的擁護(hù)者和喜愛者，自然有它的道理和內(nèi)涵在其中，而且，這也是人們的一種飲食方式的習(xí)慣問(wèn)題!很多的消費(fèi)者在反復(fù)使用的老油火鍋中尋找著口味的快感。我們要用客觀的眼光來(lái)看待這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)然，科學(xué)的飲食觀念就是去粗留菁，怎樣在保持過(guò)去的基本口味的基礎(chǔ)之上做些改良?
火鍋的衛(wèi)生和健康令人擔(dān)憂
牛油這類動(dòng)物油含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)起著重要的作用，但中老年人攝入過(guò)多，容易得動(dòng)脈硬化、高血壓等疾??；植物油非但不含膽固醇，而且還能阻止人體吸收膽固醇；同時(shí)植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物油高，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，同時(shí)它對(duì)防止動(dòng)脈硬化還有一定作用。最為重要的是，牛油鍋底很容易在身上殘留濃重的氣味，而植物油卻并不會(huì)這樣，但不論動(dòng)物油還是植物油，在高溫狀態(tài)下均將產(chǎn)生一些化學(xué)變化從而導(dǎo)致維生素喪失，或者有害物質(zhì)（如苯并芘）等增加。因此，有專家認(rèn)為，火鍋鍋底發(fā)展的終極狀態(tài)將是清湯，即在鍋底中不含動(dòng)物油和植物油，只在味碟中加入適當(dāng)?shù)闹参镉妥鳛檎{(diào)料，但如果通過(guò)這樣的演變后，這樣的火鍋還叫火鍋嗎？
目前，大多數(shù)火鍋企業(yè)的鍋底都是無(wú)限量重復(fù)回收，有害物質(zhì)含量較多。從科學(xué)的觀點(diǎn)分析，火鍋鍋底的有限次回收并不影響人體身體健康，據(jù)有關(guān)資料顯示，如果火鍋企業(yè)的回收次數(shù)控制在5輪以下，不僅不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害，更有助于厚重味道的保持。但是，隨著消費(fèi)觀念和消費(fèi)心理的進(jìn)一步轉(zhuǎn)變，誰(shuí)會(huì)愿意吃人家吃過(guò)的東西呢？未來(lái)所有的消費(fèi)者將不再接受回收的概念，一次性火鍋鍋底將成為主流。但目前一次性火鍋鍋底的推廣受到了很大的阻礙，關(guān)鍵的原因是成本。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一次性鍋底的成本要比重復(fù)回收的鍋底增加3倍以上，這樣一來(lái)，商家在鍋底上不僅不能掙錢，還要賠本，因此，在成本不斷上升，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)非常殘酷的火鍋市場(chǎng)，一次性鍋底的全面推廣還需要漫長(zhǎng)的道路要走。
向海外拓展并非是必經(jīng)之路
如今，隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的逐漸飽和，火鍋的競(jìng)爭(zhēng)也開始加劇，甚至出現(xiàn)了惡性競(jìng)爭(zhēng)局面。為尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)，一些火鍋企業(yè)開始把目光投向了海外。雖然在海外開店的利潤(rùn)比國(guó)內(nèi)高。也能提高企業(yè)知名度，但畢竟是在境外，不是誰(shuí)想去就能去的了的，如手續(xù)、人員、管理、配送等等問(wèn)題都會(huì)讓許多餐飲企業(yè)望而卻步。
三、如何提高火鍋店在夏季的存活率
研發(fā)和引導(dǎo)很重要
首先，要打開火鍋的生意之門，必須解決吃火鍋容易上火的難題，如重慶的奇××火鍋，廣告語(yǔ)：奇就奇在吃了不上火，其在鍋底里加入了幾十味中藥材來(lái)平衡花椒和辣椒的燥性，吃后感覺很舒服，目前以在全國(guó)發(fā)展了200多家分店，生意非?；鸨瑫r(shí)商家還需在消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)觀念方面加以引導(dǎo)，例如，北京東來(lái)順唰肉，夏天的生意也出奇地好，他們不是通過(guò)常規(guī)的打折手段來(lái)吸引客人，而是倡導(dǎo)夏天更應(yīng)該吃羊肉的觀念，“夏天氣溫高，人容易出汗、勞累后喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實(shí)比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里，羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽(yáng)均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽(yáng)，夏天吃羊肉就能達(dá)到補(bǔ)充體力的效果，而且羊肉性溫，內(nèi)含15種氨基酸，所以無(wú)論什么季節(jié)吃都不會(huì)上火?！?
節(jié)能降耗措施很關(guān)鍵
餐飲企業(yè)在淡季的利潤(rùn)很大一部分是節(jié)約出來(lái)的，而不是掙出來(lái)的，如筆者曾經(jīng)管理過(guò)的一家火鍋店，因當(dāng)?shù)氐乃M(fèi)高達(dá)15元/噸，為了節(jié)約成本，我把每天洗菜的水用于洗地和沖廁所等，光水費(fèi)每月就為該店節(jié)約1千多元，又如餐飲的一線員工多數(shù)來(lái)自全國(guó)各地，離家較遠(yuǎn)，我們每年把員工的探親假，以及其他假期安排在淡季回家，也降低了不少人工成本。另外，在淡季啟用學(xué)生暑期兼職，臨時(shí)工，計(jì)時(shí)工也值得嘗試。
充分利用好各種資源
為了充分的利用好火鍋店上午的一切資源，筆者認(rèn)為，火鍋企業(yè)要想在淡季生存，必須不斷創(chuàng)新、增加服務(wù)項(xiàng)目，靈活經(jīng)營(yíng)，提高火鍋的附加值，應(yīng)根據(jù)地理位置的不同來(lái)調(diào)整，如店開在商務(wù)中心地段的，可聘請(qǐng)中餐廚師，中午增加炒菜，商務(wù)套餐等，在人口流動(dòng)大的地方，還可早上賣早餐，中午賣快餐等都可以發(fā)揮許多資源進(jìn)行增收創(chuàng)利。成都有一家火鍋連鎖公司，早上在自己每家分店門口賣特色包子，每天上午門口買包子的人群早早的就排起了長(zhǎng)龍，成了火鍋店門口的一大奇觀，不僅增加了收入，提升了人氣，更重要的是讓消費(fèi)者更了解了餐廳，無(wú)形中拉近了與顧客的距離。
淡季更應(yīng)做足特色
不斷開發(fā)火鍋系列產(chǎn)品來(lái)做足火鍋特色，如開發(fā)一些適合夏季的火鍋，可從底料上著手，比如清涼、溫補(bǔ)的鍋底，口感溫而不燥；也可以研究開發(fā)一些特色火鍋，以適合不同年齡階層的消費(fèi)者需要，如冰火鍋、養(yǎng)顏鍋等；也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜驮慈旱奶攸c(diǎn)，推出清香爽口的火鍋，比如清湯鍋底；還有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康時(shí)尚的蔬菜火鍋，滋補(bǔ)排毒的菌類火鍋，創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。
最近，筆者在西安發(fā)現(xiàn)了一家叫“紅屋”的小就小涮涮吧，非常有創(chuàng)新，這家店的老板為了簡(jiǎn)化鍋底，降低鍋底成本，他把火鍋的味道主要集中在調(diào)料碗上而非鍋底，這樣一來(lái)他把鍋底成本一下降來(lái)了，一般其他火鍋店的鍋底售價(jià)在30元左右，有的還不一定能保本，而他的鍋底在只售6元的情況下還有錢掙，光這個(gè)便宜的鍋底就吸引不少客源，同時(shí)他還在油碟碗上做足文章，比如采用的是鴛鴦?dòng)屯?，人家的廣告語(yǔ)都是這樣打的，“您吃過(guò)鴛鴦火鍋，但不一定吃過(guò)鴛鴦?dòng)屯搿?，兩種不同的味道，一邊是芝麻醬味型，一邊是用鮮椒做成的鮮椒味，這個(gè)味型今年非常流行，鮮鮮的，辣辣的一股清香，吃起來(lái)十分的過(guò)癮，加上簡(jiǎn)單時(shí)尚的裝修風(fēng)格，開業(yè)以來(lái)更是天天排隊(duì)，生意好的不得了。
夏季，由于氣候炎熱，很多人會(huì)感覺胃口不佳，如果能在您的火鍋店品嘗到各式美味的火鍋、菜品，消費(fèi)者的胃口必定大開。顧客自然也會(huì)紛至沓來(lái)。
用服務(wù)細(xì)節(jié)取勝
去過(guò)西安的朋友也許對(duì)“海底撈”三個(gè)字并不陌生，這家以細(xì)節(jié)，以服務(wù)取勝的火鍋店，在西安創(chuàng)造了一年四季連續(xù)十年排隊(duì)的奇跡，成為西安火鍋市場(chǎng)上的一餐飲名牌，在海底撈菜品“全都可以”點(diǎn)半份，而且量并“不少”。不過(guò)，最讓人難忘的還是服務(wù)——等座本來(lái)是令人心焦的事情，但在這里“變成了一種享受”，排隊(duì)時(shí)有冰水、果盤、瓜子、豆?jié){、檸檬水供你“免費(fèi)食用”，有棋牌“供你娛樂(lè)”，美甲、擦鞋“全部免費(fèi)”。還有魔術(shù)表演等，整個(gè)用餐過(guò)程也讓人“很舒服”，在這里，你能“充分體會(huì)到上帝的感覺”。還有他們從不做宣傳，而是經(jīng)常為附件的商鋪，寫字樓免費(fèi)送豆?jié){、檸檬水等，以此來(lái)拉近與顧客的距離，培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)。這種服務(wù)和營(yíng)銷的方式的確值得借鑒。
辦法是人想出來(lái)的，只要用心去做，總會(huì)找到突破的地方，要堅(jiān)信只有淡季的思想，沒有淡季的市場(chǎng)。
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