| 鎮(zhèn)江“鍋蓋面”的文本傳承輯錄 |
| □ 裴 偉 |
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鍋蓋面制面工藝是“跳面”，屬于濃堿面，不軟不硬有嚼頭；下面方法特別，小鍋蓋漂在大鍋里，面條在下面，面鍋不溢。一團團面撂下鍋，水一滾，各自東漂西散，而小鍋蓋漂在上面，相對地起穩(wěn)定作用，先后面頭井然有序，起鍋時亦次第分明。下的面不生不爛。
鍋蓋面一詞源于鎮(zhèn)江伙面，或為清代北方南下軍民搭伙創(chuàng)造，省力省時，食材成本低，也稱“火面”“荒面”。 近代以來多為回族人士經營，故以清真素面為主，面條湯汁和澆頭也很特別，湯汁須選用上好醬油和其他植物原料煉制，澆頭花樣極多，且四季不同，因時、因地甚至因民族喜好、禁忌而不同。經過數(shù)十年發(fā)展，已經成為鎮(zhèn)江本地重要早餐特產，工藝獨特，形式較多，是鎮(zhèn)江地域文化的獨特瑰寶。
鎮(zhèn)江“鍋蓋面”制作技藝已經列入江蘇省非物質文化遺產名錄，但“鍋蓋面”一詞，在舊地方志上并無記錄，新的《鎮(zhèn)江市志》也沒有詳細記載。成書清代中期的烹飪權威著作《調鼎集》羅列各地的各種切面及做法，如雞粉面、魚切面、冷燒面、過水面、寬條面、綠豆面、裙帶面、熬面近20種，還談到多種西北面食，都沒有述及鍋蓋面（包括近似工藝）。清人袁枚《隨園食單》也沒有談到鎮(zhèn)江鍋蓋面。
干拌面
鎮(zhèn)江鍋蓋面有“湯面”“干拌面”之分。 “干拌”，見于清代鎮(zhèn)江籍文學家周伯義（焦東鄉(xiāng)人）小說《揚州夢》： “吾郡人惜費，早坐教場茶館，數(shù)十錢，使堂管買上好醬醋麻油至面館下‘干拌’，稱言‘愛潔’。”
老鎮(zhèn)江的“干拌面”，為何稱言“愛潔”？主要是“干拌面”的面條下法與眾不同：先把面條放在開水面鍋里煮一滾，去其堿味；然后用笊籬撈起面條，挑到清水鍋里“過湯”，再放到面鍋里煮熟；最后用笊籬將面條撈起甩干，盛于帶佐料的面碗里。這種“干拌面”，吃在嘴里純潔爽口，行話稱之“愛潔”。此外，還在于面條與眾不同，不是“機面”“小刀面”，而是“跳面”——把和成的面團放在特制的案板上，用竹杠反復擠壓而成。制作時，這竹杠一端固定，一端坐著跳面的大師傅，把面團跳成很薄的面片，然后用切面刀切成條狀；這種“跳面”吃在嘴里耐嚼有勁。
《揚州夢》寫于咸豐年間（1851－1861年），正值太平天國起義時代，所記“干拌面”，算來有150多年的歷史。
火面和荒面
1921年出版的《鎮(zhèn)江指南》（童西蘋撰）有“食宿游覽”部分即有“火面鋪”介紹本埠特色火面：
鎮(zhèn)埠火面，頗有微名，故僑居鎮(zhèn)地，多喜食之?；鹈驿伋莾扔袛?shù)百家，其營業(yè)雖小，獲利則頗厚。食者若自備相當之作料，加以青蒜，味極可口。下面多寡，隨手之便，惟起碼二三十文。若由面鋪代辦作料，雖亦可食，然總不及自備為佳。普通者每面一碗，只需銅板四五枚。若加以肉味，和以葷油，則非百數(shù)十文不辦矣。
民國初年，鎮(zhèn)江面非常出名。1920年5月，美國著名教育家杜威博士到鎮(zhèn)江講演，教育會的同仁就請他在萬華樓吃面。
民國鎮(zhèn)江籍醫(yī)學史學者陳邦賢在《自勉齋筆記》中說：“就以鎮(zhèn)揚一帶而論，面的花色已經不少，例如火面一名荒面，就是陽春面?！焙髞碇娜吮R冀野（祖籍鎮(zhèn)江），在談面的小品文中，也寫到“荒面”。“面的名稱，說起來花樣繁多?；鹈嬉幻拿?，即現(xiàn)在的陽春面。揚州有小面煨和一切浮文免的面，這‘一切浮文免’多半是拌面，與陽春有別?！?/p>
鎮(zhèn)江著名回民商界代表人士、伊斯蘭教史研究者夏容光先生撰有《江蘇鎮(zhèn)江伊斯蘭教史》，“火面是鎮(zhèn)江的土特產，聞名遐邇，有口皆碑。鎮(zhèn)江清真火面占火面業(yè)一半以上，遍設大街小巷，家數(shù)雖然不少，但賣火面能享名者，只有中華路獅子街口楊大昌火面店?！薄霸摰暧苫孛駰畲笳膭?chuàng)辦而得名。該店因對火面生產過程：調面、跳工，刀工都很講究，尤其所有作料麻油、抽油不惜高價全買上品。所以食客盈門。”“楊大昌火面（店）”一詞不僅收入《清真菜》等著作，還載入了《中國回族大辭典》，影響頗大。
宴春酒樓創(chuàng)辦人蔣銘山之子蔣志云在《不夜街——日新街》一文中回憶，“（日新）街東首南邊有法萬順牛肉店，是回族法老爸開的，自己買牛宰殺，供應生切牛肉絲，給顧客早晨下火面吃，其味鮮美，每碗需5至10個銅板，顧客趨之若鶩?！薄敖种斜边呌谢鹈娴辏?、中、晚都供應，而且不同于其他火面店，隨叫隨送，即使是10個銅板的小生意，服務也很周到，并代客燙青蒜、豬牛肉絲、雞蛋、川芎菜等，所以他的生意很好?！?/p>
民國初年鎮(zhèn)江籍甲骨文學家、南社詩人葉玉森描寫他家附近龍江巷口龍江茶社的《龍江早茶》：“龍江樓上早茶香，牛鼎嵯峨客滿堂。我亦清晨趨末座，飽嘗異味說天方。紅爐旋貼芝麻餅，綠碗微溫椒桂漿。只有坡仙愁到此，不容剛鬣入禪房?！惫P法幽默生動，寫出了火面、燒餅等鎮(zhèn)江特色早餐。
白湯面
著名學者、作家葉靈鳳青少年時期在鎮(zhèn)江讀書，他晚年寫的散文《肴肉白湯面》說：“以蹄肴著名的鎮(zhèn)江，當?shù)夭铇撬u的白湯面也極有名，可惜在外地不易吃得到。”蔣志云還寫到白湯大面，說：“白湯面可以一碗分兩開?；蛄砑用娼Y子，吃客比較經濟實惠?！?/p>
鍋蓋面名詞的出現(xiàn)
筆者走訪了多位現(xiàn)住鎮(zhèn)江城內外65歲以上本地人士，他們青少年時期都知道“火面”“伙面”，不知道“鍋蓋面”，一致口稱“鍋蓋面”是文革后才有的名詞。
據(jù)中國歷史文化名城鎮(zhèn)江研究叢書《民間風采》一書收錄“面鍋里煮鍋蓋”，注明“康新民采集、陸文祥口述，1961年”。這篇作品說：“說起鍋蓋面的來歷，民間有多種不同說法。”采集人記敘了“姐弟合伙造面的傳說”，強調“面鍋里煮鍋蓋是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項創(chuàng)造發(fā)明?！比绻麑賹崳?zhèn)江首次提出“鍋蓋面”一詞最早出現(xiàn)于1961年前。
“鍋蓋面”一詞最早見于國家級專業(yè)刊物，是1980年7期《食品科技》，作者劉乃生、于振輝、陳華平。文章雖然重復了康新民采錄的故事，但道明了鍋蓋面的神秘之處“面鍋煮鍋蓋可以保持面條不硬不爛，柔軟爽口；還便于顧客在面湯里燙煮東西，免去開鍋蓋的麻煩；更便于廚師操作，下面條和叉面條都很方便。這樣的面條再配上考究的作料和鮮美的面湯，就使這鎮(zhèn)江一怪更加出類拔萃，一直流傳下來?！?/p>
康新民、陸潮洪在1982年《鎮(zhèn)江游覽手冊》中“鎮(zhèn)江土特產”部分提到鎮(zhèn)江馳名中外的特產有俗話所說的“香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里煮鍋蓋。”“三是伙面。鎮(zhèn)江的伙面煮法與別處不同，是大鍋里漂一只小鍋蓋?！睖Y源傳說由前述“姐弟合伙”改為“煮面方法由夫妻兩人合伙發(fā)明，故稱伙面。這里還有一個悲歡離合的故事，相傳夫妻離散，于是就開獨家伙面店而相認，最后又團聚?！?nbsp;但陳述這一特產名為“伙面”，沒有為“鍋蓋面”定名。
此后鎮(zhèn)江民間文藝工作者對鍋蓋面的傳說繼續(xù)整理，也有堅持“伙面”名稱為正名的。如1986年張紫晨、李秀春編《美食佳肴的傳說》收錄鎮(zhèn)江民間文藝工作者趙慈風采錄、田長生、田林?？谑龅摹跺伾w面》，末尾說“既然鍋蓋面這么好吃，不如自己就合伙起來吧。這樣就掛起牌子叫鎮(zhèn)江伙面店。于是伙面、火面就這么流傳下來了?！贝斯适掠质杖胄炝髦骶帯堕L江土特產的傳說》。
本地老人陳效麟出生世家，自幼住第一樓街，他撰文稱鎮(zhèn)江伙面的特點有三：一是面條的制作方法和外地不同，是“跳面”。其二是佐料獨特，鎮(zhèn)江醬油卻是咸中有鮮，獨步國內。其三就是鍋蓋浮在鍋內的面上，面條不會糊。
2009年中國非物質文化遺產圖文藏典叢書《中國傳奇》將“鍋蓋面”與“鎮(zhèn)江伙面”分題并列介紹?！吨袊鏃l文化》專題介紹“鎮(zhèn)江伙面又叫鍋蓋面”。
陳其福先生曾在宴春酒樓工作幾十年，近年來對鍋蓋面制作工藝沿革進行了研究。他于2008年1月7日《鎮(zhèn)江日報·文化周刊》第一版發(fā)表《三怪小刀面一蓋天下聞》指出“伙面”一詞源于軍營中以“伙”為編制，開飯時，也是大鍋下面，一伙一伙地開，因事指名。面的名稱一直未改，相沿至今，傳統(tǒng)的叫法，還是叫“小刀面”。
陳其福認為鍋蓋面制作工藝和名詞的產生是一個“偶然”：下面當中，用二鍋的溫水點水養(yǎng)面時，無意中順手將二鍋的鍋蓋往大鍋里一放。就這么陰錯陽差地產生了——面鍋里煮鍋蓋的故事。大師傅一看，小鍋蓋漂在大鍋里，面條在下面，面鍋不溢。一團團面撂下鍋，水一滾，各自東漂西散，而小鍋蓋漂在上面，相對地起了個穩(wěn)定作用。哪個先，哪個后，跟編了號一樣，井然有序，一目了然。起鍋的時候，先后有序，一點都不會亂。面既不會生，也不會爛。另外經過這一燜，面條更加柔韌有勁，下在碗里，作料更加入味。從此，二鍋的鍋蓋就移居到大鍋里了。我認為他的推測是經過調查的，也是實踐體會。
