馬鈴薯
土豆的學(xué)名是馬鈴薯，為茄科多年生草本植物。因酷似馬鈴鐺而得名。
不同地區(qū)叫土豆、地蛋、洋山芋、山藥蛋、薯仔、荷蘭薯、番仔薯等。
土豆是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。
可食部位為塊莖。注意，是“莖”，不是“根”。前面已經(jīng)普過，莖上有節(jié)或芽眼，根上沒有。
馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區(qū)。印第安人至少在3000年前就把土豆作主糧。
目前主要生產(chǎn)國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等，中國是世界馬鈴薯總產(chǎn)最多的國家。
1570年，西班牙殖民者把土豆帶到歐洲。此后將近兩個(gè)世紀(jì)，歐洲人只把它當(dāng)成觀賞植物，并不吃。大概把它和西紅柿一樣，認(rèn)為茄科植物都有毒。咱們熟知的曼陀羅、煙草都是有毒的茄科植物。
直到又過了將近200年，18世紀(jì)中葉，大饑荒蔓延歐洲，愛爾蘭人敢吃土豆才得以幸免沒餓死，生育率還直線上升。自此土豆成了他們的主糧之一。
1787年，法國國王路易十六下令強(qiáng)制推廣土豆種植，土豆成了巴黎饑荒期的主糧。
繼法國之后，歐洲其他國家才相繼把土豆搬上餐桌，并逐漸傳播到世界各地。
如今，馬鈴薯在西方人的飲食中是不可或缺的重要食材。西班牙某植物學(xué)家極力稱贊馬鈴薯，夸張到說“馬鈴薯是松露的一種，味道比栗子好?！?/p>
對俄羅斯人來說，馬鈴薯是與面包爭奪主食地位的重要食糧，號稱“第二面包”，也是幾乎每天必吃的日常食物。早期也是俄皇彼得大帝強(qiáng)制人們吃的，結(jié)果毛子們從不敢吃到發(fā)現(xiàn)它是美味才一晝夜功夫。以致他們將“土豆加牛肉”作為重要的幸福象征。
我國是第一次鴉片戰(zhàn)爭以后歐洲殖民者帶進(jìn)土豆的，也就是至今不到200年歷史。
中國傳入馬鈴薯與玉米、番薯等原產(chǎn)美洲的高產(chǎn)作物，成為貧苦階層的主要食品，對維持人口的迅速增長起到了重要作用。
目前中國是世界馬鈴薯總產(chǎn)最多的國家，主產(chǎn)區(qū)是西南山區(qū)、西北、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)。
我國馬鈴薯
主糧化戰(zhàn)略
與小麥、玉米、水稻相比，馬鈴薯全粉儲藏時(shí)間更長，常溫下可貯存15年以上。一些國家把馬鈴薯全粉列為戰(zhàn)略儲備糧。
隨著人口的快速增加，未來世界出現(xiàn)糧食危機(jī)時(shí)，還是要靠馬鈴薯拯救人類。
土豆在我國絕大多數(shù)地區(qū)一直屬于蔬菜。即使是用土豆?fàn)F飯、做煎餅，土豆也只是其中的配角。
我國從2015年開始啟動了“馬鈴薯主糧化”戰(zhàn)略，推進(jìn)把馬鈴薯加工成饅頭、面條等主食，變成繼稻、麥和玉米之后的第四大主糧。
預(yù)計(jì)2020年50%以上的馬鈴薯將用于主糧消費(fèi)。
中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所歷時(shí)2年、經(jīng)過數(shù)十次試驗(yàn)、做壞了12000多個(gè)饅頭樣品后，研制出首批第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品——含30%馬鈴薯全粉的饅頭。
云南師范大學(xué)2016年9月設(shè)立了我國第一個(gè)馬鈴薯科學(xué)研究院。
土豆具有糧食和蔬菜雙重的營養(yǎng)素，對飯它是菜，對菜它是飯，是所有糧食作物中維生素含量最全的。
土豆含有豐富的膳食纖維，以及很高的鉀鹽。升血糖低，是很好的減肥食物。
現(xiàn)在土豆還有紫色、紅色、黑色、黃色等彩色品種。
營養(yǎng)
馬鈴薯塊莖含有大量碳水化合物，主要為淀粉。但其含量僅是同等重量大米的1/4左右。
抗性淀粉
馬鈴薯的淀粉中含有一種RS2抗性淀粉，這種淀粉難以被機(jī)體消化，不會引起血糖快速升高。
土豆煮熟過程中RS2會破壞，但放涼后又會恢復(fù)形成新的抗消化淀粉，因此土豆適合放涼了再吃。
蛋白質(zhì)
新鮮的馬鈴薯蛋白質(zhì)不到2%，干燥的馬鈴薯全粉中蛋白質(zhì)含量為8～9%，其品質(zhì)為相當(dāng)于雞蛋的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質(zhì)。
維生素
馬鈴薯含有多種維生素。是所有糧食作物中維生素含量最全的。特別是馬鈴薯中含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C。新鮮土豆所含的維生素C是蘋果的10倍，且耐加熱。
無機(jī)鹽
馬鈴薯中含有豐富的無機(jī)鹽，尤其是鉀含量，幾乎是蔬菜中最高的。吃馬鈴薯對消除水腫和降低血壓有很大好處。
含鉀越高的品種，越不容易褐變
膳食纖維
馬鈴薯的膳食纖維含量較高，緩解便秘，增加飽腹感，因而有利于減肥。當(dāng)然油炸的除外。
脫毒馬鈴薯
馬鈴薯在一地連續(xù)種植，會有產(chǎn)量逐年下降的現(xiàn)象。造成馬鈴薯退化的原因是病毒侵染。約有30余種病毒可以引起馬鈴薯發(fā)生退化，導(dǎo)致馬鈴薯產(chǎn)量大幅下降。
病毒感染，是無性繁殖作物都難以邁過的檻！
因此，要經(jīng)過一系列物理、化學(xué)、生物等技術(shù)清除薯塊體內(nèi)病毒的種薯。采用脫毒馬鈴薯種薯。
馬鈴薯只有一個(gè)地方不帶病毒：芽尖。
把芽尖剝離到試管瓶中，在培養(yǎng)液中生長。確認(rèn)這些小苗沒有攜帶病毒后，就用來一代代擴(kuò)繁。這就是莖尖脫毒技術(shù)。
別小看這個(gè)脫毒技術(shù)，其難度要比袁隆平育種難上百倍。
1845年的馬鈴薯因病毒枯死病曾導(dǎo)致過愛爾蘭歷史上一場最大的饑荒，并直接造成了兩個(gè)意想不到的歷史結(jié)果：
一是大量移民最終成為美國民族的重要組成部分；
二是刺激了愛爾蘭人的民族主義情緒，使其與英格蘭決裂，成為獨(dú)立國家。
所以，愛爾蘭人說：有兩樣?xùn)|西開不得玩笑，一是婚姻，二是土豆！
國內(nèi)馬鈴薯主要產(chǎn)區(qū)也馬鈴薯病毒病頻發(fā)不停，2012年曾在甘肅定西、內(nèi)蒙古等主產(chǎn)區(qū)集中暴發(fā)過最大的疫情，疫病的面積過半，造成了大規(guī)模嚴(yán)重減產(chǎn)事件。
我國目前的馬鈴薯種薯培育尚不具有最先進(jìn)水平，還需要大力消化改良引起的國外品種。
比如從90年代引進(jìn)的荷蘭七、荷蘭十五等土豆品種，果肉為黃色，芽眼淺，品質(zhì)、口感和加工性能好，為各大產(chǎn)區(qū)普遍引種。
馬鈴薯之鄉(xiāng)
滕州
山東省滕州市是著名的“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”，是國家農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的馬鈴薯農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范縣（市），承擔(dān)了農(nóng)業(yè)部下達(dá)的萬畝馬鈴薯高產(chǎn)示范創(chuàng)建項(xiàng)目。
烏蘭察布
內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市特產(chǎn)“烏蘭察布馬鈴薯”，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。中國食品工業(yè)協(xié)會授予烏蘭察布市“中國馬鈴薯之都”稱號。
定西
甘肅省定西市渭源縣被農(nóng)業(yè)部命名為“中國馬鈴薯良種之鄉(xiāng)”，為中國乃至世界馬鈴薯最佳適種區(qū)之一。也全國最大的脫毒種薯繁育基地。
威寧
貴州省畢節(jié)市威寧彝族回族苗族自治縣因出口品種優(yōu)良，贊為“世界馬鈴薯（洋芋）之鄉(xiāng)”。
河南開封、鄭州、山西五臺、河北承德圍場、東北三省等地也有大面積種植。
儲存
土豆耐寒不耐熱，熱天要注意防止腐爛和發(fā)芽。
發(fā)芽
土豆發(fā)芽后可產(chǎn)生有毒的生物堿龍葵素，如果不嚴(yán)重，去除所有綠色部位尚可食用，嚴(yán)重則不堪食。
變綠
儲存土豆時(shí)，既要通風(fēng)干燥，又要避光。哪怕是不直射的室內(nèi)散射光也會引起變綠。龍葵素含量暴漲。輕微中毒癥狀是麻麻的，嚴(yán)重的就……。
一定要避光、避光、避光！
褐變
土豆切開后會發(fā)生褐變。因土豆與很多果蔬，比如藕、茄子等一樣，含有多酚氧化酶。切開后使得體內(nèi)的酚類物質(zhì)遇到空氣中的氧被多酚氧化酶催化氧化成有色的醌類造成的。
所以采取以下方法可減緩褐變的速度：
加醋酸化降低PH值，降低酶的活性；
浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕；
用水漂洗，清洗表面的酚類物質(zhì)。
再就是切好后盡快烹制，減少暴露空氣中的時(shí)間。熟了就不會變色了。
某些新馬鈴薯品種，如“夏波蒂”和“克新一號”等，本身酶活性較低，不容易褐變。
加工
我國目前對馬鈴薯的加工利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家，加工產(chǎn)品主要為淀粉、粉絲、油炸馬鈴薯食品（薯?xiàng)l、薯片）等，品種和數(shù)量太少。
大幅度提升馬鈴薯加工能力，必須在以馬鈴薯全粉上考慮。一般地，5斤新鮮馬鈴薯可加工出1斤全粉。
以馬鈴薯全粉為原料，可制成全營養(yǎng)、多品種、多風(fēng)味的方便食品，如雪花片類早餐粥、肉卷、餅干、牛奶土豆粉、肉餅、丸子、餃子、酥脆魔術(shù)片等。也可以全粉為添加劑制成冷飲食品、方便食品、膨化食品、休閑食品等。
國內(nèi)市場目前馬鈴薯全粉和馬鈴薯衍生物產(chǎn)品還很少，亟待加大研發(fā)和生產(chǎn)力度，滿足消費(fèi)需求。
順便說一句：我喜歡吃烤馬鈴薯。
