麻辣鮮師  黃成基
這位麻辣鮮師叫黃成基，是重慶蜀妹火辣辣火鍋餐飲管理有限公司執(zhí)行董事兼總經(jīng)理，從廚25年，大店小店都做過，菜品和管理經(jīng)驗相當豐富。2013年創(chuàng)辦了重慶蜀妹火辣辣原味火鍋自助超市和大眾餐飲錦城家宴酒樓，自創(chuàng)的以鴨腸為主打食材的牛油火鍋好吃不貴，人氣爆棚，高峰時期300多平米的火鍋店達到每天有500－600人用餐，單店日營業(yè)2.5-2.8萬元。

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三種油為火鍋提色增香
在四川做各式火鍋店的特別多，有時候一條街能連開數(shù)家一個牌子的火鍋店，都賣牛油火鍋，成都火鍋市場競爭太激烈了！我細分火鍋產(chǎn)品，將成都人吃火鍋的口味和飲食習慣做了一些調(diào)整，除了精心研發(fā)鍋底配方以外，對食材的挑選一定要精細化：1.牛油選用成都張兵兵牌頂級牛油，這個牌子的牛油無雜質(zhì)和添加，每年銷售過億，也是很多知名火鍋企業(yè)的牛油供應(yīng)商，雖然每斤價格比市場上的牛油高出3元多，但用好料熬出的火鍋底料味道也不同，客人認可度高。2.還有就是鍋底中的辣椒，來自貴州黔東南朝天椒；花椒要用漢源花椒，一斤50多元，比普通花椒貴20元左右。3.鴨腸選用渝達的冰鮮鴨腸400克清洗干凈，加入食用堿、木瓜蛋白酶各5克腌制15分鐘，沖凈瀝水，入牛油火鍋內(nèi)燙7-8下就可以了，入口非常脆嫩。下面我跟大家分享一下這款無渣牛油火鍋的配方：

無渣牛油鍋底配方（批量）
原創(chuàng)思路 這款牛油鍋底屬于新型的紅湯火鍋，具有味道濃厚、辣香誘人、清新微甜的口感特點，選用三種油提色增香，熬好的料渣和火鍋油是分離的，方便取用。
制作 1.取100千克水，裝入不銹鋼桶，置旺火上燒開，熄火，放入貴州朝天椒、新一代海椒各10千克浸燜30分鐘瀝出，將回軟的海椒入絞肉機內(nèi)粉碎成糍粑海椒。2.將所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香葉、白蔻、肉豆蔻、砂仁、畢撥、甘草、香茅草、小茴香、靈草、排草各50克）入鍋中微火焙出香味，放入機器內(nèi)絞碎，裝入盆內(nèi)，倒入白酒250克，用保鮮膜封存，靜置1小時。3.取直徑1.5米的大炒鍋置于大火上，將混合油（張兵兵牌牛油50千克，金龍魚色拉油、煉好的四川黃菜子油各10千克）加熱至200℃，投入蔬菜料（圓蔥、大蔥、小香蔥各1500克，干蔥頭、香菜各500克）炸至金黃色時撈出，轉(zhuǎn)入小火，放入絞好的糍粑海椒和B料（郫縣豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停攪動，炒制4小時至油呈櫻桃大紅色、辣椒微微發(fā)紅白時，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分鐘，再將干青花椒、漢源花椒各1500克混合均勻炒30分鐘，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分揮發(fā)，熄火，加蓋焐至自然冷卻，即可分離火鍋油和火鍋底料。
火鍋湯料調(diào)制 將熬好的牛棒子骨湯1500克盛入火鍋內(nèi)，調(diào)入雞精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、蔥節(jié)、冰糖各5克，白酒25克，火鍋底料80克，摻入火鍋老油３千克調(diào)制而成，將火鍋端上桌待燒沸數(shù)分鐘后，即可涮燙各種食材。

沸騰魚+河鮮料=盆盆魚
重慶烏江盆盆魚
原創(chuàng)思路 我將沸騰魚和四川河鮮料的調(diào)味方式結(jié)合，選用重慶烏江產(chǎn)的鰱魚精心配料，以火鍋方式加特制木桶烹制而成，突出麻、辣、燙、鮮、嫩的特點。
原料 生態(tài)花鰱魚1條（重約2千克），青筍片、紅苕寬粉條各250克，黃豆芽、香芹菜各200克。
調(diào)料 自制魚醬料400克，A料（鹽10克，雞精8克，雞蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精、雞精各4克，胡椒粉3克，云南干海椒、漢源花椒各15克，紅苕淀粉、云南干青花椒、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
制作 1.取新鮮花鏈魚宰殺制凈，將魚肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆內(nèi)，放入A料攪打上勁，放入紅苕淀粉抓勻，留魚頭和魚骨洗凈，焯水。2.鍋內(nèi)放色拉油，燒至六成熟時放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生，盛入木盆內(nèi)。3.鍋內(nèi)入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制魚醬料小火炒2分鐘，添入清水，下入魚頭和骨熬開，打撈入木盆內(nèi)，放入碼好的魚片，調(diào)入味精、雞精、胡椒粉，中火煮至八成熟，連湯汁一起盛入木盆內(nèi)，撒入白芝麻。4.鍋內(nèi)放入混合油50克燒至七成熱，下入干海椒、漢源花椒熗香，淋入魚上即成。
自制魚醬  鍋內(nèi)放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃，入云南干青花椒、漢源花椒各30克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時，依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分鐘，調(diào)入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成。
特制香料粉 八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香葉30克，良姜、山柰各20克，千里香、靈草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，將以上香料用清水清洗干凈，用小火焙干水分至香，放入粉碎機內(nèi)打成香料粉。