吃不膩的羊肉泡
任志民
“老鄉(xiāng)，來一碗羊肉泡饃，我又回來了?！泵看位氐嚼霞遥ど线@片土地的時候，我的心情都很激動，并且非常喜歡這種有著“膻氣”的味道。
“羊肉泡，來嘍?！崩习寮冋泥l(xiāng)音比外面聲嘶力竭的音樂好聽多了。我回家了。
過去在部隊(duì)的時候，每次回老家探親休假，只要在運(yùn)城火車站下車，我都要到車站廣場西邊平房的這家飯店來碗羊肉泡。這家店說是飯店其實(shí)就是一間小屋子，店面不大，羊湯鍋就支在臨街大門口的邊上，熱氣騰騰，香氣飄飄。鍋上邊懸掛著一副羊骨架，鍋里壓著幾塊油光锃亮的石頭，這是最典型的羊湯店的標(biāo)志。一碗羊肉泡的價錢，大概是兩毛五，這是幾十年前的價格。我要了一碗特大的，讓老板多放點(diǎn)羊肉、蔥花和辣椒油。
說不上這種羊肉泡有多好吃，反正就是嘴饞，想吃這一口。
“青山一道同云雨，明月何曾是兩鄉(xiāng)?！弊鳛橛巫樱m然離別家鄉(xiāng)三十多年，盡管身處異地，但始終和家鄉(xiāng)同在一片天地里，感受的是同樣的風(fēng)雨，享受的是同一輪明月，因此思念難抑，悲傷不必。“同聲相應(yīng)，同氣相求。同風(fēng)千里，不隔絲頭”，一碗熱氣騰騰的羊肉泡進(jìn)到肚子里，全都有了。若是心在一起，不論走到哪里，家鄉(xiāng)的老味道始終不曾散開，也不曾遠(yuǎn)離。
這是一家老店，多少年了，它和廣場上的標(biāo)志性建筑關(guān)公像一樣，一直矗立在那里，等待著千里萬里的游子們遠(yuǎn)行歸來。
我知道老家的吃法很“粗魯”，就是拉開了架勢去吃，吃得嘴角流油、額頭冒汗。這么多年，我在外面有很多應(yīng)酬也會吃到，但是，吃法比較講究，餅子要自己掰成小小顆粒，然后才泡。湯里有粉絲，比常見的粉條要精細(xì)一些，另外，有一小碟辣子醬、一小碗清湯。只是吃起來，未必就比運(yùn)城的好，但它勝在講究、高級。然而我還是喜歡老家的吃法，喜歡老家的味道。
上世紀(jì)九十年代后期，我回到運(yùn)城有了新的發(fā)現(xiàn)，不知道為什么，“羊肉泡饃”的“饃”字沒有了，各個店里都改稱叫“羊肉泡”。大概幾年過去，已經(jīng)沒有人自帶饅頭到店里泡，這個“饃”字就自動消失了。后來，干脆都叫成“羊湯”了。
那個時候，也常聽朋友介紹，運(yùn)城羊肉泡和解州羊肉泡的區(qū)別。運(yùn)城的有粉條、豆腐和羊血之類，而解州的好像沒有。后來又知道，解州的水好，煮羊湯講究用“州水”。后來又發(fā)現(xiàn)街上有了“曲沃乳白羊湯”。湯色鮮白如牛奶，是其特色，但放一勺子羊油辣子，也就看不出白了。前幾天還和戰(zhàn)友討論，說煮白湯有竅門，在于蓋不蓋鍋蓋。這種乳白羊湯，絳縣也有，有的店就叫絳縣乳白羊湯。
我單位門口有一家羊湯店，最初開在廣場邊上，后來移到學(xué)校這邊。最初是兩家羊湯館挨著，后來一家合并了另一家，統(tǒng)一成我們運(yùn)城解州的風(fēng)格，一直開了幾十年。店主當(dāng)初是個小伙子，如今也和我一樣熬成中年人了。在這里有河北承德人開的，也有內(nèi)蒙古人開的……羊湯是運(yùn)城人的最愛，越吃越講究，哪家羊湯好，漸漸便形成了一定的口碑。
最近喝過的好羊湯，是市里和平區(qū)永濟(jì)老鄉(xiāng)的烘燉羊肉。去那里要開車20公里，需要半個小時。這是一位戰(zhàn)友老鄉(xiāng)開的，我每個月都要去一次。那天本來想去吃羊肉泡，到了那里發(fā)現(xiàn)人滿為患，沒有座位，就去找另外一家。跟著導(dǎo)航找到地方，卻發(fā)現(xiàn)那家店沒有了，回過頭走了幾步，卻發(fā)現(xiàn)拐角處新開了一家小小的店，極不起眼。因?yàn)轲I極了，只好走了進(jìn)去，沒想到，這家的羊肉、羊湯、餅子，都極好吃……
據(jù)了解，羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代著名詩人蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究。尤其吃法也特有學(xué)問，我每次吃完饃、肉，連碗里的湯也喝得干干凈凈。記得在北京工作的時候，戰(zhàn)友分享給我一種古時候的吃法，叫“水圍城”，就是寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣，清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再添以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。
羊肉泡饃，其實(shí)是土生土長的西安吃食。相傳宋太祖趙匡胤落魄的時候，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽。街邊一家賣羊肉湯的老板見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽、豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。趙匡胤自登基以后嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想才定下這個做法，才有了現(xiàn)今的羊肉泡饃。
泡饃味道厚重，回味無窮，外觀豪放簡單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。我們運(yùn)城和陜西渭南交界，這一地域的人，既保守，又開放；既粗獷，又心靈手巧；既老實(shí)本分，又世故圓滑；既吃苦耐勞、誠信為本，又懂得享受生活。
正宗的羊肉泡饃堪稱陜西一絕，有“天下第一碗”的美名；當(dāng)年慈禧太后西狩避難時來到西安，也曾吃過地道的羊肉泡饃，她還稱贊這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”，從此，羊肉泡饃聲名大噪。
走遍天下，吃遍美食無數(shù)，唯獨(dú)羊肉泡饃，我天天都吃不膩，因?yàn)檫@里面隱藏著一種特殊的家的味道。
