㈠標(biāo)準(zhǔn)宴席的成本計(jì)算。
這種計(jì)算形式是在知道單一餐飲產(chǎn)品后，將組成宴席的各種菜點(diǎn)的原材料成本相加，所得總值即為該宴席的成本。
其計(jì)算公式為：
宴席成本=菜點(diǎn)1+菜點(diǎn)2+….+菜點(diǎn)（n)成本。
例1：普通宴席一桌，計(jì)有四個(gè)冷盤、四個(gè)熱炒、五個(gè)大菜、 一道點(diǎn)心、一道甜湯。各菜點(diǎn)的成本為：白雞9.2元，香腸6.8元，皮蛋5.4元，黃瓜1.8元，爆墨魚(yú)卷16.8元，爆腰花16元，炸三絲卷14.4 元，熘魚(yú)片15.8元，海參鶉蛋38.2元，釀冬菇14.4元，香酥雞22.6元， 清蒸武昌魚(yú)31.6元，橘瓣魚(yú)丸湯18.4元，佛手包5元，銀耳果羹13.6元，試計(jì)算該桌宴席的成本為多少元？
該桌宴席成本=9.2+ 6.8+ 5.4+1.8+ 16.8+16+14.4+15.8 + 38.2 +14.4 + 22.6 + 31.6+18.4 + 5 + 13.6 = 230 （元）
例2：某宴席有4種點(diǎn)心。其中A點(diǎn)心，主料成本12元，輔料 成本8元；B點(diǎn)心，用面粉500克，單價(jià)2.4元/千克，黃油100克，單價(jià) 28元/千克，其他輔料成本為4元；C點(diǎn)心，用熟蘋(píng)果餡300克，已知 蘋(píng)果進(jìn)貨單價(jià)為5元/干克，熟品率為60% ,其他原料成本共計(jì)8.5元； D點(diǎn)心，原料總成本為20元。試求此宴席的點(diǎn)心成本。
解：①分別求出各種點(diǎn)心的原料成本：
A點(diǎn)心成本=12 + 8 = 20 （元）
B點(diǎn)心成本=2.4x0.5+28x0.1+4=8 (元)
C點(diǎn)心成本=5×（0.3÷60%）+8.5=11元
D點(diǎn)心成本= 20(元)
②求宴席點(diǎn)心總成本:
宴席點(diǎn)心總成本= 20+8+11+20= 59 (元)
㈡ 預(yù)訂宴席的成本計(jì)算
對(duì)于消費(fèi)者預(yù)訂宴席的成本核算，應(yīng)按照預(yù)訂宴席的規(guī)格要求、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、參加宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間、結(jié)算方式及相應(yīng)的成本率等, 計(jì)算宴席的成本、 各類菜點(diǎn)的成本及各道菜肴的成本。具體核算步驟為:
第一步,根據(jù)宴席的規(guī)格要求和費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的成本率,計(jì)算出宴席總成本和単位成本。
宴席總成本=宴席總售價(jià)x成本率
=宴席總售價(jià)x( 1-銷售毛利率)
宴席単位成本 =宴席總成本÷宴席桌數(shù)
=每桌宴席售價(jià) x( 1-銷售毛利率)
第二步,根據(jù)宴席成本及等級(jí)(普通、中等、高等、特等)和各類菜點(diǎn)成本所占的比重,計(jì)算各類菜點(diǎn)的總成本和単位成本。
某類菜點(diǎn)總成本=宴席単位成本×該類菜點(diǎn)所占的比重
某類菜點(diǎn)單位成本=該類菜點(diǎn)總成本÷宴席桌數(shù)
第三步,確定每桌宴席的菜點(diǎn)品種和個(gè)數(shù) , 并分別計(jì)算出各個(gè)品種的成本。
各菜點(diǎn)品種的成本之和應(yīng)與宴席總成本相一致。
例3：某消費(fèi)者預(yù)訂普通宴席20桌,售價(jià)500兀 ,銷售毛利率為40%。4冷盤、4熱妙、6大菜、2點(diǎn)心、1果盤,其成本分別占10%、20%、60%、10%。試計(jì)算該宴席的成本和各類菜點(diǎn)的成本。
第一步, 按規(guī)定的銷售毛利率計(jì)算該宴席的總成本和單位成本。
①該宴席總售價(jià)= 20x500= 10000(元)
②該宴席總成本=10000x( 1-40%) =6000(元)
③該宴席單位成本= 6000÷20= 300(元)
第二步,根據(jù)宴席成本和宴席各類菜點(diǎn)所占的比重,計(jì)算各類菜點(diǎn)的總成本和単位成本.
①冷盤總成本= 6000x10%= 600(元)
冷盤単位成本= 600÷20= 30(元)
②熱炒總成本= 6000x20%= 1200(元)
熱炒単位成本= 1200÷20= 60(元)
③大菜總成本= 6000x60%= 3600(元)
大菜単位成本= 3600÷20= 180(元)
④點(diǎn)心果盤總成本= 6000x10%= 600(元)
點(diǎn)心果盤單位成本=600÷20=30（元）
第三步,在分類菜點(diǎn)成本的基礎(chǔ)上, 按各菜肴所應(yīng)有的件數(shù), 進(jìn)步核定各種菜點(diǎn)的成本.
冷盤每桌成本30元,其中:
冷盤①成本8.2元、冷盤②成本7.6元、冷盤③成本8元、冷盤④成本6.2元.
熱炒每桌成本60元,其中:
熱炒①成本13.5元、熱妙②成本16.3元、熱妙③成本16.2元、熱妙④成本14元。
大菜每桌成本180元,其中:
大菜①成本39.5元、 大菜②成本37.2元、 大菜③成本31.1元、大菜④成本32.4元、 大菜⑤成本19.7元、湯品成本20.1元.
點(diǎn)心果盤每桌30元,其中:
點(diǎn)心①成本11.6元、點(diǎn)心(2)成本9.2元、 果盤成本9.2元.
例4：在某大型宴席銷售活動(dòng)中,計(jì)劃銷售價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)是150元/人,接待害人總數(shù)是120人,規(guī)定執(zhí)行的銷售毛利率是60%.試求投的原材料成本應(yīng)是多少元?
原材料成本=產(chǎn)品總銷售額x( 1-銷售毛利率)
=150×(1 -60%)
=7200(元)
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