“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”。這種“植物奶油”問世是在第一次世界大戰(zhàn)期間,用來代替當時價格較高的動物油脂。氫化油的口感征服了消費者。從1910年“植物奶油”問世后,人們用它抹面包,炸薯...
[導(dǎo)讀]氫化油，也被叫做“植物奶油”“植物黃油”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。氫化油它可以產(chǎn)生大量的反式脂肪酸，而這對人體到底會帶來怎么樣的危害呢？
植物奶油的隱患
大家好，歡迎收看《經(jīng)濟半小時》。最新的世界糖尿病普查數(shù)據(jù)顯示，在中國成年人中糖尿病患者高達九千多萬，中國已經(jīng)超過印度，成為糖尿病第一大國。換句話說，每四個中國成年人中就有一個患上糖尿病或處于糖尿病前期。專家們甚至預(yù)言，如果不加以干涉，中國糖尿病大爆發(fā)期將會很快到來，先來了解一下有關(guān)情況。
國際糖尿病聯(lián)盟最新數(shù)據(jù)顯示，中國糖尿病人發(fā)病率1994年為2.5%，2002增長為5.5%，到2008年達9.7%。目前，中國的糖尿病發(fā)病率已經(jīng)與經(jīng)濟發(fā)達的美國相當。大城市糖尿病的發(fā)病率已經(jīng)達到9~10%，而美國大約為7%。在過去的幾年間，全球化的飛速進程也把西方的生活方式滲透進了中國。洋快餐成為越來越多人的生活方式。有專家預(yù)言，照此下去，中國將沒有疑問地迎來糖尿病的大爆發(fā)，對中國的疾病預(yù)防帶來重大挑戰(zhàn)。研究發(fā)現(xiàn)，糖尿病的發(fā)展會危及人的心腦血管和腎臟，已經(jīng)成為世界上繼腫瘤、心腦血管病之后第三位嚴重威脅人健康的慢性病。2005年，世界衛(wèi)生組織發(fā)布了一個名為《預(yù)防慢性?。阂豁椫陵P(guān)重要的投資》，其中一組與中國有關(guān)的數(shù)字令人吃驚。中國從2005年到2015年，由于心臟病、中風和糖尿病導(dǎo)致過早死亡而將損失的國民收入大約為3.9萬億人民幣。如果在今后10年內(nèi)，將慢性病死亡率在現(xiàn)有趨勢基礎(chǔ)上每年降2%，將會給中國帶來360億美元的累積經(jīng)濟效益。
從1994年的2.5%，到2002年的5.5%，再到2008年的9.7%，中國的糖尿病患病率實現(xiàn)了“三級跳”。即使扣除歷次調(diào)查方法不同造成的差別，中國糖尿病患者人數(shù)仍然在急劇增加。這與中國經(jīng)濟發(fā)展帶來的生活方式變化有很大關(guān)系。調(diào)查顯示，中國居民的生活已經(jīng)向著高脂肪、高蛋白的方向發(fā)展，而這些都是糖尿病等慢性病流行的溫床。
【隱患】
蛋糕、冰淇淋都含植物奶油
實際上，專家稱，對人體造成如此傷害的食品還不止洋快餐，各類西式蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰淇淋都有這種風險，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質(zhì)，叫做氫化油。
咖啡伴侶，實際上是植脂末，氫化油做的，一滴奶都沒有。冰棍也是一樣，飯店里的蛋撻，也是氫化油做的。解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員、衛(wèi)生部健康教育首席專家、專家趙霖介紹，氫化油，也被叫做“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”。這種“植物奶油”問世是在第一次世界大戰(zhàn)期間，用來代替當時價格較高的動物油脂。
氫化油的口感征服了消費者。從1910年“植物奶油”問世后，人們用它抹面包，炸薯條、炸雞塊，做蛋糕、曲奇餅和餅干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶和熱巧克力。
伴隨著“植物奶油”的大量使用，它對健康的危害也表現(xiàn)出來。美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險顯著相關(guān)，即使每天攝入體內(nèi)的反式脂肪酸的量不超過5克，患心臟病的風險也將增加25%。
各國學(xué)者研究還發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加Ⅱ型糖尿病的患病風險并導(dǎo)致婦女不孕。
【反思】
世界在限制 我們卻在食用
趙霖介紹，植物奶油有一系列壞的作用，所以后來各國就開始紛紛進行限制。
2 003年丹麥率先規(guī)定：從當年6月1日起，丹麥市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；同年，美國食品和藥品管理局（FDA）要求：自2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標簽中必須標注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
隨著氫化油富含反式脂肪酸、威脅人體健康的事實真相被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少歐美國家已經(jīng)對氫化油封殺、叫停。但在國內(nèi)，氫化油卻更受到普遍使用。在北京街頭一家普通的西點店里，記者想訂購一款用動物奶油做的蛋糕，結(jié)果被店員告知，沒有，“我們用的都是植物奶油，動物奶油太油膩了”。
趙霖等人做了一個調(diào)查，選取了2005年至2009年，中國食品市場上52個著名品牌共167種產(chǎn)品，進行反式脂肪酸含量監(jiān)測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、炸薯條等。
中國工程院院士陳君石坦言：之所以目前沒有出臺有關(guān)反式脂肪酸監(jiān)管的規(guī)定，是因為我國還沒有完成對反式脂肪酸現(xiàn)狀的評估，“也許，從經(jīng)濟成本上來說，逐步減少乃至禁止使用氫化油意味著更高的生產(chǎn)成本，但我要說，人類的健康才是最寶貴的。”
10大垃圾食品
不少食品因含植物奶油，入列世衛(wèi)組織公布的10大垃圾食品。
1.油炸類食品
2.腌制類食品
3.加工類肉食品
4.餅干類食品
5.汽水類食品
6.方便類食品
7.罐頭類食品
8.話梅蜜餞類食品
9.冷凍甜品類食品
10.燒烤類食品
2006年2月，美國食品藥品管理局(FDA)對麥當勞薯條啟用新方法檢測的結(jié)果顯示，在每大份麥當勞薯條中，反式脂肪酸含量從過去的6克增加到現(xiàn)在的8克，整體脂肪酸總含量從過去的25克增加到現(xiàn)在的30克，也就是說，炸薯條中不利于身體健康的反式脂肪酸含量比此前公布的數(shù)據(jù)增加了三分之一。
無獨有偶，2007年年初，美國星巴克公司也宣布，全美半數(shù)的星巴克咖啡店在制作油炸圈餅，松餅以及其他餐點時，將停止使用反式脂肪酸，經(jīng)過一段時間的過渡，最終在全美近6000家連鎖店內(nèi)全部實現(xiàn)無反式脂肪酸。星巴克大中華區(qū)副總裁也對媒體表示：“我們在中國各地有不同的食品供應(yīng)商，提供不同的食品，我們正在加緊努力，以盡快實現(xiàn)食品供應(yīng)無反式脂肪酸的目標。”
“反式脂肪”到底藏在哪些食物里
“反式脂肪”，這個名詞國人可能并不熟悉，在美國，它卻屢次登上報紙網(wǎng)站的頭條。這是一種危害健康的物質(zhì)，它也“隱藏”在你我身邊。那么，該如何與它保持距離呢？且聽專家是怎么說的。 反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氫化”加工過程中的產(chǎn)物。別以為這個陌生的名詞離我們很遠，事實上，不小心吃下肚的機會到處都是。生活中常見的食物原料，如人造脂肪、氫化油、咖啡植脂末中，都有反式脂肪的身影。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅曾做過一份調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在我們平?？磥砻牢犊煽诘暮芏嗍称范加昧巳嗽熘荆涸谕患页?，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，就連面包、糖果、雪糕、湯圓等也不能“幸免”。
“而現(xiàn)在的情況更令人憂慮。因為反式脂肪不僅具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點，還會改善食品口感，讓食物變得或松脆或滑爽或喧軟，它成為了很多食品加工企業(yè)吸引消費者的‘秘密武器’。由于傳統(tǒng)使用的黃油和牛油成本高，而植物油儲藏性較差，在固體食物中使用不夠方便，現(xiàn)在很多廠家都轉(zhuǎn)而使用含有氫化植物油的配料。”范志紅說。
那么，反式脂肪一般都藏身何處呢？中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所食物營養(yǎng)評價室主任楊月欣教授告訴記者，所有含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過的食品都含有反式脂肪。
首先、人造油脂如人造黃油（植物奶油）中，肯定含有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯條等，都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品，如方便湯、快餐、冷凍食品（如湯圓）、烘焙食物（如餅干、曲奇和面包等）、各種即沖型糊粉狀食品（如粉狀麥片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各種奶油糖、花生醬、巧克力醬中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面包里面會含“起酥油”，低檔巧克力含“代可可脂”，一些面包和酥點中含“麥琪淋”，微波爐爆米花和一些膨化食品中也都含有氫化植物油。就連餐館里的印度飛餅、草帽餅等口感酥脆的食物，都有可能是用含氫化植物油的油脂制作而成。
范志紅表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人們平時食用的含有反式脂肪的食品，基本上來自各種高度加工食品和煎炸食品。不僅吃的，連飲料也未能幸免。比如，珍珠奶茶中其實一滴奶都沒有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侶，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氫化油。
國外如何嚴控反式脂肪食品？
為了減少反式脂肪食品給人們身體帶來的危害，全球連鎖快餐業(yè)巨頭美國麥當勞公司5月底宣布，在美國以及加拿大的快餐連鎖店全面停用反式脂肪油烹調(diào)油炸類食品。
2006年初，紐約成為美國第一個決定在２００８年中期禁止反式脂肪食品的城市。根據(jù)紐約市公共衛(wèi)生部門制定的一項新法規(guī)，紐約所有飯店必須在規(guī)定期限內(nèi)停止使用反式脂肪，否則將繳納200―2000美元的罰款。紐約市的法規(guī)剛出臺，就贏得了消費者團體和肥胖病專家的熱烈歡迎。美國第二大城市洛杉磯在限制反式脂肪方面也走在了前面。洛杉磯公共衛(wèi)生局規(guī)定，今后凡是取消了反式脂肪食品的餐館，政府部門將在它們的窗前貼上特別告示，以方便顧客決定應(yīng)該進入什么樣的餐館就餐。
除了美國外，其他一些國家與地區(qū)已掀起了轟轟烈烈的“抗擊”反式脂肪運動。在韓國、新加坡、中國臺灣等地，所有食品包裝上被要求標明反式脂肪含量，以便于消費者選擇。
“在國內(nèi)，由于缺乏相關(guān)檢測標準，反式脂肪含量還沒被納入食品日常檢查范圍。”中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)專業(yè)委員會秘書長謝文梅表示。而廣東省南方食品質(zhì)量檢驗檢測中心日前透露，國內(nèi)目前已制訂出食品中反式脂肪酸的限量和檢測標準，正在上報國家標準委審批。在該國標對反式脂肪在食品中的最高限量和檢測方法都將有明確規(guī)定。相關(guān)規(guī)定的出臺，將對控制食品中的反式脂肪起到極大的推動作用。
為什么炸過的油一定不能再用？
不少中國人對反式脂肪知之甚少，為此，楊月欣和范志紅點評了人們常見的幾種誤區(qū)。
一、是不是所有有油的東西里都有反式脂肪？
不是。反式脂肪的產(chǎn)生主要有下面三個來源：1、由液態(tài)油固化形成植物油。2、高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構(gòu)化成反式脂肪。3、在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動物的胃內(nèi)，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經(jīng)加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。
二、不含反式脂肪的油加熱后會產(chǎn)生反式脂肪嗎？
會。當高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油﹑紅花油等）越容易產(chǎn)生反式脂肪―― 因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。 在家里做飯時，油燒七分熱就好﹐不要等到冒煙才烹調(diào)食物。煎炸食品時﹐可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反復(fù)加熱會產(chǎn)生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重復(fù)使用，要扔掉。
三、可以做到完全不攝取反式脂肪酸嗎？
是可以的。因為天然食物當中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調(diào)的溫度低、時間短，所產(chǎn)生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計。一個人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠離反式脂肪。
植物奶油比動物油更傷血管
反式脂肪雖然披著植物油的“外衣”，過量食用卻比動物油危害更大。許多消費者在選擇食品時，只要在配料表中看到“植物”字樣，像“植物奶油”、“植物氫化油”、“植物黃油”等，便認為是健康食品。其實，“植物的”不一定就是健康的。
一般觀念認為，動物性油脂（例如豬油）比植物油對人體不利。但經(jīng)過人工部分氫化的植物油卻產(chǎn)生了更不利健康的反式脂肪，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是動物脂肪的3-5倍。
根據(jù)科學(xué)家的研究，目前認為反式脂肪具有以下危害：
反式脂肪不但升高血液中被稱作為惡性膽固醇的LDL，同時還降低被稱作為良性膽固醇的HDL，其結(jié)果就是讓血管變“酥”，失去彈性，這兩種變化都會引發(fā)動脈阻塞而增加患心血管疾病的危險性。
反式脂肪會增加患糖尿病的風險。反式脂肪還能通過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運給胎兒，對其視網(wǎng)膜、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦功能的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生不利影響。反式脂肪酸還可影響神經(jīng)、生殖系統(tǒng)的發(fā)育，比如減少男性荷爾蒙分泌、抑制兒童的正常身體發(fā)育等，且會誘發(fā)氣喘及過敏等疾病。
健康提示：國際上一致認為，反式脂肪攝入越少越好，如果有個底線的話，每天應(yīng)當控制在2克以下，大約相當于每天吃1個“派”，或喝半杯奶茶，或2-3小包咖啡伴侶的量。
