酸奶
以鮮牛奶為原料，經(jīng)過預處理然后接入純粹培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，并保溫一定時間，因產(chǎn)生乳酸而使酪蛋白凝結(jié)的成品稱為酸奶。
酸奶按形態(tài)分為：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。按脂肪含量高低分為：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶。按生產(chǎn)時所用原料的不同，酸奶可分為純酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶。
牛奶在發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
根據(jù)以上對牛奶和酸奶的基本敘述，可以比較出牛奶和酸奶的區(qū)別。
三、酸奶和牛奶的營養(yǎng)區(qū)別：
酸奶比牛奶營養(yǎng)更豐富且容易消化和吸收,因為酸奶比牛奶里的鈣和蛋白質(zhì)更容易消化吸收，增加了乳酸菌，維生素C含量高，還能防癌。
牛奶最佳飲用時間是傍晚，從消化和吸收的角度看，牛奶適合在傍晚飲用。這是因為牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收。而早晨空腹狀態(tài)下，胃腸的排空是很快的，因此牛奶還來不及消化就被排到了大腸。
酸奶最佳飲用時間是飯后30分鐘到2個小時，飯后0.5-2個小時飲用酸奶效果最佳。人體胃液的酸堿度值在1~3之間?？崭箷r，胃液的酸堿度值在2以下，不適合酸奶中活性乳酸菌的生長。只有當胃液酸堿度值比較高時，才能 酸奶是益生茵的豐富源泉
益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對人體有較多的好處：
（1）將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；
?。?）酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；
?。?）乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；
（4）能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；
?。?）有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
?。?）一般來說，無論是手術后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。
一般酸奶中乳酸菌的含量都在107以上，也就是說酸奶中益生菌的總含量一點不亞于一些同類保健食品。乳酸菌 腸道清道夫，它能在腸內(nèi)定居，使腸道菌相的構(gòu)成發(fā)生有益變化，促進體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動，清除腸道垃圾、抑制腐敗菌的繁殖。
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酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
1.維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。
2.通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。
3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。
4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。
5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。
6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。
7.減肥：酸奶與牛奶更好
在這個崇尚瘦身的時代，每種食物仿佛都必須貼上一個“低熱”或是低脂的標簽才會好賣，甚至有人開始研究從小就喝的牛奶和酸奶到底哪個更容易讓人發(fā)胖。
