獎勵一塊蔥烤大排
小蔥一尺長，大排三寸丁
砧上慢慢錘，文火細(xì)細(xì)燉
湯收肉如酥，香滿亭子間
口水答答滴，芡汁澆白飯
——拈花一笑《灶披風(fēng)景》
外地朋友來上海玩，總愛點(diǎn)名要吃紅燒肉。說實(shí)話，我一直搞不明白，這上海紅燒肉為何如此出名？其實(shí)紅燒肉是很沒地方性的，祖國各地的廚子們都會燒，1000多年前，北魏的讀書人賈思勰就在《齊民要術(shù)》里記載了紅燒肉的基本燒法，由北至南，這道口味濃重的千古名菜版本眾多，大同小異。叫得出名號的就有一大堆：川菜里有眉山東坡肉、江浙菜里有水筍燒肉、徐州菜里的回贈肉、湖南的毛氏紅燒肉，連口味清淡的廣東人都有腐竹紅燒肉，而且味道一點(diǎn)也不清淡，和上海弄堂里的百葉結(jié)紅燒肉差不太多。
何必專門跑到上海來吃紅燒肉？
算了這個問題，我是沒法搞懂了。但碰到來上海贈飯的外地好友，我每次都會強(qiáng)力、吐血推薦，我最愛的上海名菜——蔥烤大排?？墒锹牭矫郑笥褌円粋€個都好象沒什么食欲似的。而且，去了高級的上海飯店，不知為何，這菜點(diǎn)都點(diǎn)不到?？偛荒馨褜ｉT跑到上海來的朋友，請到弄堂里油膩膩的小面館里吃蔥烤大排吧，太沒檔次。
所以，每次我只能親自下廚，拿著錘子，為朋友們敲打幾塊正點(diǎn)的蔥烤大排。
別說相比深受全國人民歡迎的紅燒肉，蔥烤大排，甚至不如同門的洋氣師兄——脆硬有型的炸豬排有格調(diào)，雖然做法相似，但卻只能淪落為——澆頭。小時候，爸媽做好蔥烤大排，都不會拿出廚房，要加澆頭，你要端著碗去廚房里要。
然而，它那柔嫩的質(zhì)感，濃郁的湯汁，比任何小菜都更讓人滿足，仿佛天生就帶著上海灶披間的獨(dú)特溫度——身在廚房，卻香透了整條弄堂和狹小的亭子間。雖然賣相不佳，但卻是上海弄堂不可缺少的一道風(fēng)景。
雖說不成菜，但蔥烤大排可不是普通的澆頭。
小時候，這蔥烤大排還不是能隨便吃的。學(xué)習(xí)好，考試拿了班級前幾名，媽媽才會心頭一喜，眉頭一開，為我們敲幾塊蔥烤大排吃。白白的米飯上，放上一塊蔥烤大排，那是讓人肉流滿面的獎賞啊，每次吃完媽媽的蔥烤大排，我都會剩下點(diǎn)白飯，然后端著碗去廚房討點(diǎn)烤大排時的湯汁來拌飯，那味道，嗲啊......
如果成績太差，蔥烤大排是萬萬木有的，這時就只能吃——竹筍烤肉了。在上海話中，竹筍烤肉不是指菜名，而是挨打的意思。想想竹子打在肉上，可疼了！
說到蔥烤大排的烤字，很多新一代上海人可能會覺得奇怪——這大排難道是烤出來的嗎？
其實(shí)這個“烤”字，正確的寫法是“火 靠”，上海菜中的烤菜系列，還有著名的蔥烤鯽魚。它們都源于老上海的寧波傳統(tǒng)。和寧波菜中烤菜的烤，其實(shí)是一個字。本意是指慢慢地用文火燉?？恐⌒』鹈?，慢慢入味。
單塊的蔥烤大排，拎出來，是上等的面澆頭，但在上海弄堂里長大的小子都知道。蔥烤大排的精華是烤大排時的湯汁，最入味，最濃郁，澆進(jìn)面湯里是種浪費(fèi)。最贊的吃法就是，澆在剛剛蒸好的白米飯上，米透肉香，油潤迷人。
說著說著，北方的朋友，已經(jīng)把吃光的碗遞了上來——再來一小碗飯、一塊大排、一大勺，不，兩大勺肉湯。
老上海蔥烤大排
特色：肉軟香酥，湯汁鮮濃
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準(zhǔn)備 原料
（雙人份）
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主料：梅花豬排肉4片（無骨），小蔥1大把（請不要用其它蔥代替）
調(diào)料：醬油、冰糖、白糖、白胡椒、料酒、淀粉
工具：松肉錘。
TIPS：
豬排。精瘦帶骨的里脊肉，是最常見的蔥烤大排原料，而無骨的梅花豬肉排，瘦肉中夾著雪白絲狀的肥肉，是頂級的豬排肉原料。
松肉錘。用專業(yè)松肉錘的好處是，敲得更整齊、細(xì)密、效率高。最好是木質(zhì)的，金屬的容易把大排敲破。如果沒有松肉錘，用切菜的厚刀背，特別是帶齒的刀背敲肉也可以，小時候，上海人就是這么做的。
無味精 無色素 全手工
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開始 烹飪
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01 敲豬排: 如果是冷鮮的豬排肉，直接就可以上砧板敲了。把豬排平攤在砧板上，用松肉錘，垂直、輕柔、快速地敲打。敲完一面，翻過來再敲另一面。每塊豬肉排，最少要細(xì)細(xì)地敲打最少3分鐘。直到面積是最初的兩倍大小。敲豬排一定要耐心，否則燒出來的蔥烤大排就會很硬、很柴。
TIPS : 敲豬排也不能敲得太用力，那樣會把大排敲爛、敲破，做出的成品會很難看。如果你怕敲破，可以用食品級塑料把大排包起來敲。
02 浸豬排: 將敲好的豬排肉，放在扁平的盤中，加入料酒、兩大勺醬油、1小勺白糖，浸泡1小時（最佳是2小時），入味。
03 煎豬排: 準(zhǔn)備一口平底鍋，加入稍多的油，油熱后改中火。將浸過的豬排肉先在裝滿生粉（淀粉、菱粉）的盤中，兩面均勻地沾上粉。
然后小心地放入燒熱的油中，煎到兩面金黃。
夾出煎好的肉排，放在盤中備用。煎大排的油，最后倒掉不用。
04 煮豬排: 重新加入適量油，油溫半熱后，改小火，加入3大片生姜，一大把冰糖和扎成捆的小蔥，小蔥一定要多喔，那才有味。在熱油中小火把小蔥烤香，冰糖烤化，但注意不要把蔥烤焦了。
然后加入熱水一大碗，料酒一小杯，醬油一小杯，白胡椒粉適量，鹽極少或者不加（醬油已經(jīng)很咸了，以我的口味，完全可以不加任何鹽），放入煎過的大排，大火燒開后，改小火，加蓋，燜煮25~30分鐘。
小火燜煮、收汁到原來湯水的1/3即可。盛出，裝盤。
白飯上先澆上一大勺肉汁，再加配菜，最后放上一大塊蔥烤大排，美美開吃吧。有人喜歡吃烤到黑亮的小蔥，那就別扔了，烤“黑”的小蔥，特別香。
文、攝影：拈花一笑 設(shè)計：睡兔
