《國際先驅(qū)導(dǎo)報》特約撰稿 青溪 發(fā)自溫哥華用“談癌色變”來形容當(dāng)下癌癥的普遍程度似乎并不確切，因為人們聽到自己或周遭人患癌的消息時早已不像以往那般驚愕、痛苦，反而司空見慣。
的確，癌癥離人們并不遙遠。面對嚴峻的現(xiàn)實，很多國家的專家表示，最實際有效的措施就是幫助人們培養(yǎng)良好的生活方式，尤其從飲食上加以調(diào)整。因為臨床研究證明很多人的癌癥都是吃出來的。
吃得健康是防癌重要法門
世界癌癥研究基金會曾明確指出，每年因癌癥死亡的人中1/3有不良飲食習(xí)慣，30多種癌癥因飲食而來。相反，吃得健康能在癌癥治療和康復(fù)的每一階段增添病人活力、緩解病痛并抵消治療的副作用。
正確的飲食習(xí)慣，以及多攝取具防癌功效的食品是防癌的重要法門。
在加拿大，各大超市通常都帶藥房，藥房前那塊面積可觀的保健品專區(qū)內(nèi)幾乎可以找到人們想要的所有常規(guī)保健品，醫(yī)生也經(jīng)常建議病人選用各種保健品。殊不知其實許多食物都有高度抗癌能力，比起藥物防御與治療，健康飲食經(jīng)濟又安全。
美國國立研究會發(fā)表題為《飲食·營養(yǎng)·癌》的文章建議大家減少脂肪攝入量，多吃蔬菜、水果和粗糧，避免吃被污染的食品，盡量少吸煙、少飲酒，試圖勸誡人們養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，用最自然的方式抵御癌癥。
當(dāng)人們專注于“吃”的效果時，也許會忽視“喝”的作用。其實身體每個細胞都需要水分，對于癌癥病人來說，水分更為寶貴，尤其在他們不想吃食物時，大量飲水十分重要。因為液體可以提供人體需要的卡路里，并保持身體不脫水，保持體重，增強體力和抗病力。平日常喝脫脂牛奶、紅酒也可防癌。
吃哪些食物可以防癌？
具體來說，吃哪些食物可以防癌？
世界衛(wèi)生組織科學(xué)家發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)缺少某些微量元素如碘、硒、鉬、鋅也能致癌。所以，應(yīng)常吃些海帶、紫菜等富含碘的海藻類、含鉬的全谷類、麥胚、葉類蔬菜等。美國癌癥研究中心認為具有抗癌效果的食物有：十字花科植物，包括芥藍﹑油菜﹑花椰菜﹑高麗菜﹑萵苣﹑白菜﹑白蘿卜等，大蒜﹑黃豆﹑蔥﹑姜﹑蒜、番瓜﹑胡蘿卜﹑芹菜﹑番茄﹑茄子﹑馬鈴薯、柑橘類水果（如橘子﹑柳丁﹑葡萄柚﹑檸檬等）、全麥﹑燕麥﹑糙米等。
科學(xué)實驗分析證明，在蔬菜王國里，熟、生甘薯的抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首，超過了人參的抗癌功效。在人們常吃的蔬菜中，番茄所含的茄紅素，是一種抗氧化劑，能夠抑制某些致癌的氧游離基，同時也能縮小前列腺癌腫瘤。茄紅素還存在于西瓜、葡萄，尤其是紫色葡萄等水果中。菠菜、芹菜等深綠色的蔬菜，含有豐富的抗氧化劑，且綠色越深，抗癌效果越強。蔥、大蒜等刺激性蔬菜，含有大量抑制癌細胞生長的化學(xué)物質(zhì)。
日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，生姜的辛辣成分對肉、魚等含脂肪食品具有很強的抗氧化劑作用，與目前應(yīng)用的抗氧化劑BHA、BHT、維生素E比較，生姜的辛辣成分抗氧化作用更為有效。尤其是印度人大量使用的咖喱，其主要成分黃姜，具有抗氧化、抗炎、抗癌效果，目前在北美逐漸流行起來，被建議與烤肉同食以阻止有關(guān)細胞的癌變過程。
北美著名的養(yǎng)生名言“每日一蘋果，不用求醫(yī)生”最近也得到美國、日本、以色列的醫(yī)學(xué)界證實，蘋果中的有用成分多酚能夠抑制癌細胞增殖，是抗癌的“健康之寶”。
此外，吃有機食品也很重要。諸如北美這樣工業(yè)發(fā)達的國家，為了縮短動物生長期及提高產(chǎn)量，會在飼養(yǎng)動物過程中注射激素和增長素，譬如給奶牛注射重組牛生長素，雖有學(xué)者提出，牛生長素只對奶牛產(chǎn)生作用，而不會被人體細胞所識別并發(fā)揮作用，但人們對其安全性仍有疑慮。所以北美媒體鼓勵大家盡量吃有機食品。
防癌食品，肉類榜上無名
盤點了防癌食品后，我們會發(fā)現(xiàn)，肉類榜上無名。事實上，歐美肥胖現(xiàn)象嚴重與大量食肉不無關(guān)系，而肥胖又容易引發(fā)癌癥及其他疾病。近十年來加拿大癌癥協(xié)會從日常飲食結(jié)構(gòu)五大營養(yǎng)族群中占有重要比重的肉類著手，分析加工肉類和紅肉的致癌風(fēng)險，研究報告指出，人們多吃紅肉和加工肉類，患結(jié)直腸癌的風(fēng)險較高，還會提高癌癥、心臟病與其他疾病的死亡風(fēng)險。
如此說來，吃多少紅肉合適？加拿大食物指南曾經(jīng)建議成年人每日攝入2-3份肉類或替代食物。但據(jù)最新證據(jù)，建議成年人將紅肉攝食量降至每周3份。每份煮熟的肉類、魚肉或雞鴨肉，大約是85克，小于一盒撲克牌。平時最好攝食更多其他食物替代肉類，譬如烹煮辣豆泥或燉鍋時，肉類分量減半，豆類加倍；以植物蛋白代替動物蛋白；制作炒菜、沙拉及意粉醬時盡量使用小分量肉類；每周起碼吃一頓無肉晚餐。
同時，怎么吃也有講究。加拿大防癌協(xié)會認為，人們應(yīng)該注意肉類的烹調(diào)方法、溫度與時間，因為防癌不單單是“吃什么”的問題，“怎么吃”、“吃多少”也很有講究。譬如高溫烹調(diào)肉類、油炸、燒烤以及肉脂油制作的鹵醬，會釋放最多的雜環(huán)狀胺化合物。食物長時間烹煮到熟透，可能含雜環(huán)狀胺化合物與多環(huán)狀碳氫化合物。
另外除掉肉類中明顯的油脂，雞鴨肉去皮，可減少脂肪加溫后釋出有害物質(zhì)；燒烤應(yīng)選用脂肪少的瘦肉、雞鴨肉與海產(chǎn)；烹調(diào)肉類、魚及海產(chǎn)，更多使用文火燜、燉、蒸或烘。
值得引起注意的是加拿大人最喜愛的燒烤，雖然芳香四溢、口味鮮美，但也存在潛在禍患。因為肉類、雞鴨肉與魚肉在燒烤期間，油脂滴進熱燙煤炭或石頭，形成其他潛在致癌物，通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體誘發(fā)癌癥。肉類中的核酸在燒烤過程中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，或?qū)е掳┌Y發(fā)生。
當(dāng)然，不僅僅是肉類需要注意烹飪方式。瑞典科學(xué)家曾撰文指出，淀粉類食品經(jīng)過120攝氏度以上的高溫加工后，其中含有的丙烯酰胺會大大超出安全標(biāo)準(zhǔn)，長期食用者可導(dǎo)致癌癥。深受西方人喜愛并被普遍食用的炸薯條、炸土豆片、蛋糕甚至烤面包片等日常食品中的丙烯酰胺都大大超標(biāo)。這一結(jié)論后來被美國、英國科學(xué)家證實。
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