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       很多人到川菜館吃飯，點(diǎn)菜時(shí)總要點(diǎn)“四川泡菜”這道菜。因四川泡菜其獨(dú)特的酸辣香味，在大食魚(yú)肉之后吃點(diǎn)既爽口又解油膩，所以很受食客們的青睞！
想到那一小盤(pán)價(jià)格不菲的泡菜，就迫不及待地把自己制作四川泡菜的經(jīng)驗(yàn)告訴大家。朋友們不妨自己學(xué)習(xí)制作泡菜，在家里就可以隨時(shí)吃到酸酸辣辣的泡菜了。
制作四川泡菜必需一個(gè)帶壇沿的陶瓷泡菜壇，花不到十元錢(qián)到土產(chǎn)日雜店就可以買(mǎi)到。

                 把新買(mǎi)的泡菜壇子洗干凈后就開(kāi)始“起鹽水”（如果鄰居有泡四川泡菜的，要點(diǎn)老泡菜水更好），直接把自來(lái)水灌入壇子內(nèi)，加鹽（最初要多放點(diǎn)鹽）。然后把你想泡的蔬菜放在壇子里面，用手壓一壓，蓋上內(nèi)蓋和外蓋，再把水裝滿壇沿即可。( 昨天到一朋友家去教他做泡菜，他不知道內(nèi)蓋是什么，因?yàn)橘I(mǎi)壇子時(shí)是沒(méi)有帶內(nèi)蓋的，自己蓋上一個(gè)合適的小碟子就可以了。這件事情提醒了我，拍了兩張泡菜壇子的照片，大家看起來(lái)更直觀！)
因?yàn)槭切隆捌稹钡呐莶怂莶艘葞滋觳趴梢猿?。隨著時(shí)間的推移，加上泡的菜越多，味道就會(huì)越來(lái)越好！
很多蔬菜都可以用來(lái)泡菜，最好買(mǎi)點(diǎn)紅尖椒泡在壇內(nèi)，泡之前用牙簽把尖椒戳一個(gè)小孔，這樣更容易入味。新鮮的生姜泡在里面味道更美。
到北方工作、生活30余年，我的泡菜水就有30余年“泡齡”了。朋友們都愛(ài)吃我泡的泡菜，也有人請(qǐng)教我泡菜方法。但是很多人都沒(méi)有學(xué)會(huì)泡菜。
根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)他們泡菜失敗的原因就是：
1，因?yàn)樗麄兣莶藭r(shí)太“愛(ài)干凈”了。先把水燒開(kāi)晾涼來(lái)“起鹽水”、再泡菜。這樣殺死了泡菜需要的“菌”。所以建議大家直接用自來(lái)水來(lái)“起鹽水”就可以了。
2，不能用沾油的筷子或者手來(lái)“夾”泡菜，沾油操作很容易使泡菜“壞死”。如果發(fā)現(xiàn)泡菜壇子里面起了白色的漂浮物，一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法就是直接用自來(lái)水龍頭對(duì)準(zhǔn)泡菜壇沖，沖出漂浮物后再加鹽。這個(gè)辦法比倒酒在壇子里面的效果更直接。
每次往壇子里添加新菜時(shí)，都要記住再加鹽。酸咸程度可以根據(jù)你自己的喜好掌握放鹽的多少！
3，記住要經(jīng)常清洗壇沿并給壇沿加滿水，這樣才能起到密封的作用。
4，不要把泡菜壇放在太熱的地方，溫度太高，泡菜很容易“壞”。
5，洗凈蔬菜不必晾曬就可以直接入壇泡了。
感興趣的朋友可以試試看！

【原料】
2片香葉、一個(gè)桂皮、兩個(gè)八角、2個(gè)草果、1個(gè)山奈片、十多個(gè)陳皮條、麻椒一勺、花椒一勺、泡菜鹽一袋、冰糖2大勺、8斤的罐子一個(gè)、包心菜半個(gè)、蘿卜一個(gè)、萵筍一個(gè)、紅辣椒5、6個(gè)、高度小二鍋頭一個(gè)100ml，一罐泡椒 、姜五六片

【做法】
1、罐子里里外外滴仔細(xì)洗了，保證無(wú)油，絕對(duì)干凈，倒扣著控干水分，里面不能有生水，否則腌制的過(guò)程中會(huì)變質(zhì)。
2、包菜一片一片滴掰下來(lái)，洗凈，控干水分，蘿卜，萵筍洗凈控干后，切條待用；辣椒一樣洗凈控干待用，菜最好晾到有點(diǎn)抽抽有點(diǎn)蔫的樣子，這樣腌出來(lái)的菜比較脆。
3、小碗里放入2片香葉、一個(gè)桂皮、兩個(gè)八角、2個(gè)草果、1個(gè)山奈片、十多個(gè)陳皮條、麻椒一勺、花椒一勺，用溫水泡洗一下后待用；
4、取一個(gè)大鍋，洗凈后，放入3升水，把小碗里的調(diào)料加入進(jìn)去，加入鹽，鹽的量以水咸了為準(zhǔn)，別太咸，也別太淡了。加入2大勺冰糖，姜片，大火燒開(kāi)，小火煮10分鐘后晾涼待用；
5、把控干水分的蔬菜放入壇子里，把燒好的料水倒入壇子，保證水都把蔬菜淹沒(méi)過(guò)去，倒入小二鍋頭一個(gè)，灌裝泡椒的水或者是水加幾個(gè)泡椒。
6、壇子蓋蓋好，蓋沿里加入煮開(kāi)放涼的白開(kāi)水。
7、15天后開(kāi)吃。邊吃邊續(xù)菜，水不夠時(shí)，燒一些鹽水續(xù)里面即可。
8、必須壇子放在陰涼避光的地方。太陽(yáng)直射會(huì)生花。

注意事項(xiàng)：
1、必須要各種干凈無(wú)油無(wú)水，生水里的氯和細(xì)菌會(huì)讓泡菜水生花，我?guī)缀鯖](méi)弄幾下就去洗洗，只能使用白開(kāi)水，不能沾生水。
2、壇子多大合適，我也說(shuō)不好，我買(mǎi)的這個(gè)8斤的罐子，做出來(lái)的泡菜只夠吃2次的。所以12斤的似乎會(huì)更合適家里人口多的。
3、壇口建議買(mǎi)這種圓的，不容易劃手。
4、冰糖要放，可以提香，我泡的這個(gè)味道特別喜歡，這兩天就吃泡菜玩來(lái)了。爺不愛(ài)吃泡菜的人，也痛快滴吃了大半碗肉末酸豇豆，早期又讓我特意給他弄點(diǎn)小蘿卜用辣油澆了，吃的咯吱咯吱的。
5、有的方子只有鹽，我覺(jué)得味道寡淡了，加上這些提香的香料，味道真的不錯(cuò)。后期制作的時(shí)候，我習(xí)慣不用味精等提味劑，即使干吃也很好味。
6、關(guān)于亞硝酸鹽，我也查了資料，咨詢了范志紅老師，基本上亞硝酸鹽在5-10天時(shí)高峰，隨后會(huì)逐步下降，到15天后基本很少了。所以我覺(jué)得多腌一陣子還是好。
7、會(huì)有沉淀的，沉淀不用管，大概半年把水倒出來(lái)，沉淀撇去就好。
8、菜要邊吃邊續(xù)，續(xù)的時(shí)候水不夠了，可以稍微加點(diǎn)白開(kāi)水和鹽。不用把菜都撈光了留個(gè)壇子水在里面，干放著就不能用了。
9、每次撈泡菜，最好用專(zhuān)用的筷子，保持無(wú)油無(wú)水。如果表面有白色膜的時(shí)候，澆點(diǎn)高度二鍋頭進(jìn)去會(huì)有好轉(zhuǎn)，壇沿的水要二三天加一回，別讓水沒(méi)了。
10、淘寶有很多賣(mài)母水的，我不敢買(mǎi)，家里得有多少大壇子能供得住幾千人買(mǎi)，不符合邏輯。我入嘴的東西最謹(jǐn)慎，與其買(mǎi)不如自己養(yǎng)。
11、超市里有賣(mài)小罐的泡椒，可以到一罐子在里面，不過(guò)比較辣，怕辣的人光把里面的湯倒進(jìn)壇子里，不怕辣的就可以多放點(diǎn)里面的辣椒。
12、有妞說(shuō)比較咸非常酸，那要考慮是不是鹽多了。蘿卜適量放，別放太多。