寶雞的岐山臊子面
一說到寶雞的岐山臊子面我就有種要咽口水的沖動(dòng)，不光是它的味美，而且它里面包容的萬千氣象我無法用詞語表示啦。臊子面是寶雞一帶的風(fēng)味小吃，它的品種很多，多達(dá)數(shù)十種。岐山臊子面是最有名的了，它的面條細(xì)細(xì)長長的，厚薄幾乎都一樣非常的均勻。入口的面條鮮香可口，湯色紅潤很有油光，酸中帶有一絲絲的辣味，柔韌滑爽。歧山的臊面看上去好像挺容易做的，但是想要做出它的真味卻非一般人所能達(dá)到的。
岐山臊子面的主要材料當(dāng)然就是臊子了，用豬肉切的臊子很有講究的，每一肉片的大小尺寸都是有規(guī)定的。而當(dāng)?shù)氐娜藗儼鸭庸る尤脲伒倪^程叫做爛，用文火將肉丁爛到那種舌尖一齊就可以下咽的程度。將臊子丁放到燒熱的油鍋里，倒些姜末、調(diào)料面一起煸炒。將里面的水分炒干以后，倒入醋再烹煮，直到冒白煙。
隨后還要倒入一點(diǎn)醬油和水煮一會(huì)，直到肉皮一掐就爛后，放鹽盛出來就可以了。在爛臊子的過程中，所加的調(diào)味料的先后次序也是有準(zhǔn)則的。其中的辣面必須是用羅底篩過的，食醋要用大曲佳釀，還要加底菜和漂花。所烹的湯也要用專用的大鐵鍋，鍋內(nèi)的周圍是擺成圓形的底菜盆子漂花碗，是為了隨時(shí)調(diào)用的。當(dāng)把面條撈到碗中后，掌勺的人還會(huì)澆上一勺湯汁，就這樣一碗臊子面就做成了。
岐山哨子面
岐山哨子面
岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陜西關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食。尤以岐山臊子面歷史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點(diǎn)是：面條細(xì)長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜，柔韌兼而有之，是民間傳統(tǒng)的面食佳品。制作時(shí)用大肉'臊子’加豆腐，黃花，木耳，海帶及鮮味的底菜，漂 菜，烹湯澆面而成。
制作方法
1.原料
面粉、黃花、木耳、雞蛋、韭菜、豆腐、胡蘿卜、豆角、五花肉、鹽、雞精、岐山醋。
2.做法
2.1 做哨子
把肉切成小塊，肥瘦分開。給鍋里放上油，等油熱后放入肥肉，等炸出油后放
入瘦肉，大火5分鐘后中火，等肉發(fā)白后把姜切成片放入，再放入幾根干的紅辣椒，翻攪，再放入少許鹽，翻攪。中火5分鐘后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火燉10分鐘左右，快好的時(shí)候給哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，等辣椒面完全濕潤后出鍋。
岐山哨子面做法
2.2 準(zhǔn)備新鮮面條
正宗的岐山臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細(xì)，面條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄，勁，光”。時(shí)代前進(jìn)了，機(jī)器面條代替手工面。不過，記得要用新鮮面條，干面條做出來的味道會(huì)大打折扣哦。
2.3.準(zhǔn)備漂菜
黃花，木耳溫水泡發(fā)，擇去蒂，洗凈。黃花切段，木耳撕小。雞蛋攤餅，切菱形塊。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香）
2.4 準(zhǔn)備底菜
豆腐，胡蘿卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。炒好待用。
2.5 熗湯
鍋里多倒些油，油熱后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待鍋中醋沸騰后加入開水。
岐山哨子面制作原料
2.6調(diào)湯。
湯里放入肉臊子，鹽，雞精調(diào)味，再放入底菜，漂菜（除過韭菜）。湯滾后撒入韭菜，調(diào)至小火，不要讓湯再大滾。當(dāng)然最好不要離火，岐山面吃的就是“煎”，湯溫度太低就不好吃了。
2.7.煮面條
新鮮的細(xì)面條煮一滾就可以了，撈出過涼水。
2.8.澆湯
面條撈入小碗（面條一定要撈得少哦，多了沒味），澆上一勺湯。幾根面條，一大勺湯，這就體現(xiàn)出了岐山臊子面特色之一的“稀”。
歷史
岐山臊子面，以岐山縣城照壁背后面館為代表。該館開業(yè)于明代嘉靖末年(1566年以前)，歷時(shí)400余年，先后入館從業(yè)學(xué)藝者百余人。個(gè)個(gè)技術(shù)嫻熟，多系本行名手。1900年“庚子之役”，慈禧太后攜光緒皇帝逃往西安期間，品嘗了岐山縣城照壁背后面館臊子面，大加贊賞，賜贈(zèng)“龍鳳旗”一面。 改革開放以后，岐山臊子面為人們致富發(fā)揮了作用。寶雞、西安和全省各個(gè)縣城集鎮(zhèn)，甚至在甘肅、青海、寧夏等省區(qū)，都開設(shè)有“岐山臊子面館”。岐山臊子面正在走向全國。
