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酸奶作為常見的奶制品，相較于純牛奶口味更豐富、口感更濃郁，加入即食麥片拌一拌，加入水果粒做成水果撈，既營養(yǎng)又美味。

那么，益生菌和乳酸菌有啥區(qū)別？如何在市場上琳瑯滿目的酸奶中挑選出質(zhì)量好的酸奶呢？

益生菌是一種微生物，是對人體有益的細(xì)菌，當(dāng)補(bǔ)充足夠數(shù)量時(shí)，有助于保護(hù)腸道及身體健康。可見，作為益生菌必須要滿足三個(gè)條件：①活的微生物；②攝入足夠的量；③對宿主健康有益。

我國食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)可用于人體的益生菌有21種，包括三個(gè)菌屬。雙歧桿菌屬6種，乳桿菌屬14種，鏈球菌屬1種。

然而，現(xiàn)在人們對益生菌的認(rèn)識(shí)比較混亂，市場上多把乳酸菌等同于益生菌。

乳酸菌是指發(fā)酵糖類，凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，統(tǒng)稱為乳酸菌。乳酸菌有5個(gè)菌屬，乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬與片球菌屬。

由此可見，益生菌中的雙歧桿菌屬、乳桿菌屬與鏈球菌屬，是乳酸菌大“家族”中的成員，其他乳酸菌則不屬于益生菌。而且不是所有的乳酸菌菌株都對人體有益，少數(shù)乳酸菌對人體有害。

按照國際標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)酸奶，即普通酸奶，指的就是由鮮牛奶添加保加利亞桿菌(英文代號(hào)為L)和嗜熱鏈球菌(英文代號(hào)為S)，以1:1的比例培養(yǎng)發(fā)酵出的乳制品。

嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產(chǎn)生比較好的風(fēng)味。用這兩種菌混合培養(yǎng)制成發(fā)酵劑，然后加到牛奶當(dāng)中，在40~42攝氏度的溫度下培養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)，所產(chǎn)生的乳酸就可以把液態(tài)的牛奶做成凝固的酸奶了。

在傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵的基礎(chǔ)上，再添加另外兩種益生乳酸菌，就稱為益生菌酸奶，其在標(biāo)識(shí)上通常有“益生菌”字樣。

添加的益生菌通常是乳桿菌屬與雙歧桿菌屬中的一些菌種，如嗜酸乳桿菌(代號(hào)為A)和雙歧桿菌(代號(hào)為B)。這些菌種的保健作用比較強(qiáng)，如改善消化吸收功能、調(diào)節(jié)腸道菌群等，而且有可能在人的腸道內(nèi)定植。

市售酸奶的品種很多，并不是所有的酸奶都有好的質(zhì)量，所以挑選時(shí)需要認(rèn)真選擇。人們常用三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來判斷益生菌酸奶是否有效。

一是看配料表中的菌種，菌株決定功效。是兩種菌還是多種復(fù)合菌，菌種是否在囯家允許名單之列。市場上，有很多種由牛奶(奶粉)、糖、乳酸(檸檬酸)、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制而成“乳酸奶”，其實(shí)并不具備酸奶的保健作用，購買時(shí)要仔細(xì)識(shí)別。

二是關(guān)注生產(chǎn)日期，菌株活性是關(guān)鍵。應(yīng)優(yōu)先選擇最新鮮的，離生產(chǎn)日期最近的產(chǎn)品。越新鮮的酸奶，乳酸菌的活性越高。

三是關(guān)注菌株數(shù)量，每毫升達(dá)100萬個(gè)菌株以上才有效。

文字：羅勤