鯽魚湯
1.鍋燒熱，撒點鹽進去，下入處理干凈的鯽魚煎至金黃，加入開水，大火燒開，燒至湯色發(fā)白，魚肉酥爛，出鍋即可。湯鮮味美，前提是鯽魚要新鮮的。
烤鯽魚
1.鯽魚處理干凈，加入鹽、蠔油、蔥姜、啤酒去腥，腌漬，腌制好后，開烤，烤至兩面金黃，外酥里嫩，八成熟即可食用。
清蒸鯽魚
1.鯽魚處理干凈，改刀。裝盤，上面放上蔥姜。
2.取一小碗，調(diào)入少許啤酒、白糖、鹽、蠔油、攪勻，淋在鯽魚上。
3.大火上汽，將鯽魚放入蒸籠蒸八分鐘，蒸熟取出，上面撒點蔥花即可。
蒜香蒸鯽魚
1.蒜剁碎備用，鯽魚將入蔥姜水腌制，然后清洗干凈，裝盤上籠屜蒸八分鐘，蒸熟后取出撒上蒜末，撒點鹽，蠔油汁水，即可食用。
熏鯽魚
材料：鯽魚、熟菜油、醋、鹽、料酒、味精、白糖、姜、香油、蔥花、蒜米、蔥段、鮮湯、柏枝（熏料）。
1. 將活鯽魚挖魚鰓，去內(nèi)臟洗凈，然后在魚身上淺劃3-4刀，每刀深1-2毫米，用鹽、料酒、姜蔥、著味半小時。
2. 油鍋用旺火燒熟菜油燒至七成油溫時，將魚炸成棕紅色，鍋內(nèi)另換油燒至三成油溫，放姜蒜米炒香，加鮮湯、鹽、醋。白糖、味精等，再放入炸上色的魚，用小火收汁入味，放蔥花、香油起鍋，盛入器內(nèi)，然后放入熏箱用柏枝微熏一下裝盤即成。
香酥鯽魚
1.鯽魚處理干凈，炒鍋放植物油燒熱，放入鯽魚，炸至金黃色后撈出，控油。
2.鍋內(nèi)鋪放竹墊，在竹墊上鋪醬瓜絲、醬姜絲、蔥絲、紅辣椒絲，再放入鯽魚，魚身上放泡椒末，澆上醬油、料酒、醋、白砂糖、適量清水，大火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜至鯽魚酥爛，關(guān)火，放冷后出鍋，淋上香油即可。
蔥酥鯽魚
材料：活鯽魚、蔥白、泡辣椒、鹽、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、料酒、醪糟汁、冰糖糖色、姜、味精、醋、鮮湯、香油、熟菜油。
1. 將活鯽魚經(jīng)過初加工后，用鹽、料酒、蔥姜著味。蔥白切成約八厘米長的段，泡辣椒去兩段去籽。玉蘭片、香菇片成片。
2. 炒鍋置火上，放熟菜油燒至七成油溫時，放入魚炸至淺黃色時撈起，鍋內(nèi)留油放入蔥段炒一下，起鍋。將鮮湯、鹽、醬油、醋、糖色調(diào)成味汁。
3. 炒鍋洗凈，將蔥白的一半放入鍋內(nèi)墊底，又將魚、香菇片、玉蘭片、泡辣椒間隔而有順序地擺在蔥上面，再將剩下的一半蔥白放在魚面上，倒入調(diào)好的味汁，移至小火上，燒至湯汁濃縮到一半時，將魚翻面，蔥白人放在魚上，將醪糟汁、香油、味精，繼續(xù)燒至收汁亮油時，將魚、香菇、玉蘭片裝入盤內(nèi)即成。
豆豉鯽魚
材料：鯽魚、豆豉、鹽、料酒、姜、蔥、醋、味精、香油、鮮湯、熟菜油。
1. 魚處理干凈，去內(nèi)臟，去魚鰓，洗干凈，在魚身兩兩面各劃一字型兩三刀，加鹽、料酒、姜蔥拌勻、著味半小時。
2. 鍋內(nèi)放入菜油燒七成油溫，放入魚炸至棕紅色時撈出。鍋內(nèi)留油，放豆豉炒至酥香時，起鍋裝入碗內(nèi)待用。魚放入鍋內(nèi)加鮮湯用中火收汁，待鍋內(nèi)湯汁濃稠至一半時，加入油酥豆豉再繼續(xù)收至汁干亮油后，起鍋晾涼，裝盤淋上香油成菜。
麻辣酥鯽魚
材料：鯽魚、鹽、醋、料酒、姜、蔥、醬油、白糖、花椒油。香油、辣椒油、熟菜油。味精。
1. 魚刮鱗、去魚鰓，背開，去內(nèi)臟洗滌干凈，加鹽、料酒、姜、蔥拌勻，著味半小時。
2. 鹽、醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、花椒油裝入碗內(nèi)調(diào)配成麻辣味汁待用。
3. 鍋內(nèi)放入熟菜油，燒至八成油溫時，放入魚炸至水分散失、骨肉已酥，撈出裝入小盆內(nèi)加麻辣味汁拌勻，晾涼裝盤成菜。
大千干燒鯽魚
張大千是一位非常出名的畫家，這位吃貨畫家在吃的方面也創(chuàng)造了一些好吃的做法，比如下面這道菜品。
材料：鯉魚，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣醬，蔥花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，醬油，鹽，料酒，白糖。
1.鯉魚處理干凈，將魚兩面改刀，加鹽腌制，姜蔥，料酒碼味。
2.泡椒剁碎末，豆瓣醬剁碎末。
3.七成油溫，下魚炸至兩面金黃。撈出備用。
4.炒鍋下油，炒香五花肉粒，下豆瓣醬，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，調(diào)味：料酒，白糖，醋，醬油，鹽，胡椒粉。
豆瓣鯽魚
材料：鯽魚、鹽、辣豆瓣、蔥花、姜米、料酒、蒜米、醋、醬油、味精、白糖、鮮湯、水豆粉、混合油。
1. 鯽魚經(jīng)過初加工后，用一字花刀法在魚身兩側(cè)各劃幾刀，用鹽、料酒著味。豆瓣剁細。
2. 鍋置旺火上放油燒熱至七成油溫時，放入魚炸去表面水分撈起，鍋內(nèi)留油，放入辣豆瓣炒香至油呈紅色時，將魚裝入盤。鍋內(nèi)放蔥花、醋，用水豆粉勾濃二流芡，起鍋淋在魚身上即成。
干鍋魚塊
1將鯉魚洗凈剁塊，加鹽，料酒腌制。沸水焯燙瀝干。
2.鍋倒油燒熱下姜片，下魚塊翻炒，加少許水，鹽，料酒，美極鮮煮沸，待湯汁快干時，倒入干鍋里，加紅椒段邊吃邊加熱。
干鍋小鯽魚
1.小鯽魚處理干凈，姜片蒜瓣，香菜。
2.鍋上火燒熱，下油，下小鯽魚煎香，加姜蒜，蔥段，鹽，料酒，白糖調(diào)味，倒入干鍋中，添少許水，加香菜，邊加熱邊食用。
糖醋鯽魚
1.將干蔥去衣，切片。蔥去根，洗凈，切絲。
2.陳皮浸軟，切絲。
3.把五柳菜的仔姜、姜頭切幼條，其余不用切。
4.將鯽魚洗凈，控去水分，在鯽魚肉面上劃數(shù)刀，用胡椒粉、淀粉涂勻。
3.燒熱鍋，下油，把鯽魚放入，煎至2面呈金黃色，上碟。再燒熱油，爆香干蔥片，下五柳菜和香醋、白糖、醬油、上湯、陳皮絲調(diào)味，待滾，用淀粉勾芡，待再滾，淋在鯽魚上，撒入蔥絲即成。
藿香鯽魚
材料：鯽魚、藿香、豆瓣醬、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、蔥花、香油。
1. 鯽魚加工處理干凈。藿香剁碎，豆瓣剁碎。
2. 加入鹽、料酒、姜蔥汁腌制碼味。
3. 入五成油溫中炸至金黃定型。
4. 鍋留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，摻鮮湯，燒開，調(diào)入基本味，下入鯽魚燒入味，盛出裝盤。
5. 接著鍋里勾芡，下入藿香和蔥花炒勻，出鍋淋在魚上即可。
小椒鯽魚
材料：鯽魚、香菜末、姜蒜米、青紅小米椒末、泡豇豆末、洋蔥末、一品鮮醬油、美極鮮、花椒油、香油、雞精、味精、鹽、白糖、香醋。
1. 鯽魚處理干凈、剁十字花刀或斜刀。
2. 加入姜蔥、料酒煮或蒸熟。
3. 調(diào)味汁：碗中加入以上所有調(diào)料攪勻。
4. 淋在魚上即可。
熱拌鯽魚
1.魚處理干凈，稍微改刀，姜蔥，料酒，鹽腌味，下鍋煮熟或蒸熟。
2.做油酥豆瓣：鍋下油，豆瓣，豆豉姜蒜泥炒香出鍋備用，放冷。
3.調(diào)汁：油酥豆瓣，白糖，味精，雞精，香油，小蔥拌勻，淋在魚上即可。其為冷吃鯽魚。
豆腐鯽魚
材料：鮮活鯽魚、菜籽油、豆腐、郫縣豆瓣、紅辣椒粉、花椒粉、花椒、老姜、大蒜、蒜苗、味精、精鹽、料酒、水豆粉適量。
1.鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。
2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。
3.炒鍋下油燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。
4.炒鍋洗凈下油燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，炒出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。
5.用筷將魚夾出放在大窩盤內(nèi)，鍋內(nèi)下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。
