制作鹵水訣竅多，那么在制作鹵水的時(shí)候都有那些訣竅呢?朋友們大家好，今天我們還是給大家講鹵水，鹵水真的是一堂很深?yuàn)W的課程，這其中有千千萬萬個(gè)需要學(xué)習(xí)需要重視的點(diǎn)，都說百年老鹵百年老鹵，鹵水是否能百年流傳百年使用，其實(shí)與制作的過程、保存的過程、使用的過程都息息相關(guān)，雖說鹵水難做，但也是有很多訣竅的，那今天我們就一起來看看，這些內(nèi)行人不會告訴你的鹵水訣竅。
首先、在制作鹵味的過程中，首先我們要知道一味產(chǎn)品它需要經(jīng)過多少個(gè)工序(每一個(gè)環(huán)節(jié)都有很多細(xì)節(jié)需要重視的)
原料的初加工、腌制、焯水、鹵制，上色、增香、入味
其次、鹵水香料的增加法：
1.鹵制豬肉類的時(shí)候，適當(dāng)增加加佛手，沙參，良姜等幾味香料香料，鹵制出來的產(chǎn)品更好哦
2.鹵制鴨肉類的時(shí)候，適當(dāng)增加白芷，孜然，陳皮等幾味香料
3.鹵制雞肉類的時(shí)候，如果使用的香料里面有排草、蓽拔等香料可以減去，然后適當(dāng)增當(dāng)歸、沙參兩味香料
4.鹵制牛肉類的時(shí)候：適當(dāng)增加桂皮，陳皮，白芷等幾味香料
5.鹵制動(dòng)物內(nèi)臟的時(shí)候：適當(dāng)增加黑胡椒、陳皮、山奈、良姜等幾味香料(另外要特別注意，鹵制內(nèi)臟的鹵水最好單獨(dú)取一部分老鹵水，然后用其他的鍋鹵制，而且鹵一次就可以，不要循環(huán)使用哦)
然后鹵制產(chǎn)品的時(shí)候，使用的一些小技巧也要特別注意哦，千萬不要馬虎
1.熬制高湯所使用的食材，千萬不要使用冷凍的產(chǎn)品，而且每一味原料都要先泡水祛除血水，熬制高湯的時(shí)間一定不能低于6小時(shí)，要把湯熬成奶湯。
2.高湯熬制好后，要把所有原料肉渣骨頭都過濾掉，為保險(xiǎn)起見，最好多過濾一遍。
3.炒糖色，要切記中火炒化，然后小火熬煮，糖色炒紅棗色為標(biāo)準(zhǔn)。
4.所有香料在食用之前可以先處理，比如香料可以先炒焙一下，然后再做好香料包之后，用水浸泡一下(溫水、開水根據(jù)每個(gè)人的情況來，基本都是可以的)
5.夏天在使用完鹵水之后，一定要反復(fù)清除過濾掉爐石中的肉類殘?jiān)?，而且鹵水要每天都煮開后，最好早晚各一次，煮開后，就靜放，千萬不要晃動(dòng)攪動(dòng)哦。
6.關(guān)于鹵味上色，當(dāng)然都知道炒糖色是自然而且口感最好的一種上糖色，但是如果是新手，那可以借助一些其他方法來上色，比如適當(dāng)?shù)挠眉t曲米，這樣能幫助更簡單的上色，使用紅曲米上色，不要放在鍋中煮，而且在給原材料焯水的時(shí)候放入就好。
7.香料包其實(shí)是要換的，很多人在開始接觸鹵水的時(shí)候，總覺得香料包不要換，其實(shí)，香料包是需要換的，一般鹵兩次產(chǎn)品就需要更換一次香料包，而且根據(jù)鹵制產(chǎn)品的增加，香料的計(jì)量也可以適當(dāng)增加。
8.鹵水越鹵越香，但是長時(shí)間使用的鹵水會出現(xiàn)很多情況，比如爐石變的粘稠，并不是鹵水壞了，這個(gè)時(shí)候可以把鹵水倒出來一點(diǎn)，然后加入新的高湯。
9.鹵水鹵制多次，要注意適當(dāng)加鹽，鹵水長期使用鹵香是會越用越香，但是咸淡是需要重新調(diào)制的，在鹵制之前可以嘗一下鹵水咸淡，如果淡了可以適當(dāng)放一點(diǎn)鹽。
制作鹵水，確實(shí)是一門很深的學(xué)問，深究它的人需要花很多很多的時(shí)間去嘗試去修改，這樣才能得出自己最滿意的味道，而且細(xì)節(jié)確實(shí)是制作鹵水不容忽視的，注重細(xì)節(jié)，萬事能成哦!
