各大城市招牌菜品介紹 美食招牌菜品制作集綿
繼續(xù)的為大家介紹一些非常有價(jià)值的招牌菜。這些招牌菜也許不如一些大菜那么知名。但是還是相當(dāng)?shù)挠斜匾晃覀儚V大的廚師朋友知道。下面就把這道招牌旺菜的制作方法為大家做一下詳細(xì)的介紹。下面就是本期為大家介紹的一些全國(guó)各地都非常流行的招牌旺菜。以下就是本期旺菜菜譜以及詳細(xì)的制作方法
招牌蔬香小甲魚 小甲魚鹵后掛糊炸，糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油調(diào)制而成，麻辣清香，與一般的小甲魚味道截然不同，每只售價(jià)15元，可分餐也可整盤，現(xiàn)已成為上海人家酒店的招牌菜。
原料：鮮活小甲魚5只（每只重約100克）。
調(diào)料：自制麻辣糊50克。
制作：1、小甲魚宰殺洗凈，入咸鮮味的鹵水中大火燒開改小火鹵1個(gè)小時(shí)備用。2、鹵好的小甲魚掛自制麻辣糊，入六成熱的油中小火炸1-2分鐘至外表發(fā)硬時(shí)撈出擺盤即可。
味型：微麻辣，清香味濃。
自制麻辣糊的做法：蔬菜汁（香菜、芹菜、胡蘿卜、大蔥、洋蔥、干蔥頭、香茅草等各種蔬菜加清水熬制出來的汁）1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美極鮮50克、雞蛋黃10個(gè)、生粉1000克加少量清水調(diào)拌成稀糊狀，打一層色拉油封起來保存。
制作關(guān)鍵：1、小甲魚不要大，每只在100克左右為好，而且一定要鮮活的，每天現(xiàn)殺現(xiàn)做當(dāng)天賣完，這樣能保證最佳口感。2、自制的麻辣糊不要厚，以炸好后看不出糊為好，糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸時(shí)保持甲魚鮮味且炸后入口有酥脆的口感。
徐宗勤試做點(diǎn)評(píng)：試做后發(fā)現(xiàn)此麻辣糊味道不錯(cuò)，使菜品在脆炸糊上增加亮點(diǎn)，創(chuàng)意不錯(cuò)，我把此糊掛在肉類原料上油炸，效果也特別好，其他蔬菜類原料如苦瓜圈、茄盒等也適用
酸辣小烏魚 原料：小烏魚400克，蝦膠150克，高山娃娃菜150克，青紅椒米6克，粘米粉5克。
調(diào)料：陳村枧水15克，味粉5克，白糖4克，白醋6克，泰式甜辣醬8克，辣椒油5克。
制作：1、將凍板小烏魚解凍控凈水分，放枧水拌勻靜置10分鐘后用自來水漂凈堿味，用毛巾吸干水分待用。2、將洗凈的小烏魚內(nèi)壁拍少許粘米粉，釀入蝦膠，入籠旺火蒸4分鐘至熟。3、娃娃菜改刀后入油鹽水汆熟控凈水分，裝盤墊底，將蒸好的小烏魚放于其上。4、鍋燒熱放少許底油，炒勻甜辣醬，調(diào)入白糖、白醋、味粉，調(diào)好口成酸辣湯，加入青紅椒米，淋少許辣椒油，澆于盤中菜肴上即可。
特點(diǎn)：色澤艷麗，酸辣爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
注：用泰式甜辣醬制作海鮮菜肴，可以很好地保持海鮮的本味不被破壞掉，而且味道豐富，味型刺激，很能誘人食欲。
謝昌勇點(diǎn)評(píng)：泰式甜辣醬輕辣且?guī)鹚嵛叮_胃恬神。在蒸小烏魚時(shí)要注意火侯，以免影響口感，蒸4分鐘即可
迷宗鵝腸 原料：鵝腸150克。
調(diào)料：豆芽50克，蒜苗段10克，豆瓣醬20克，花椒、味精、雞精各5克，胡椒粉5克，干辣椒20克，李錦記蒸魚豉油10克，豆瓣油20克，蔥油30克。
制作：1、鐵鍋盛入水燒開，鵝腸焯水后撈出控凈水備用。2、凈鍋置火上加入色拉油，豆芽略灼一下，倒入盤中墊底，投入鵝腸。3、鍋內(nèi)入豆瓣油燒至五成熱，投入豆瓣醬小火炒香后加入水、蒸魚豉油、味精、雞精、胡椒粉，淋入鵝腸上面，灑入干辣椒節(jié)、花椒、蒜苗段。4鍋放蔥油，燒至八成熱，淋入辣椒上面即可。
特點(diǎn)：鵝腸清脆爽口。
注：此菜用廣東的蒸魚豉油增加味的鮮厚，加上川東的辣味制作而成。
魚香軟炸雞 (售價(jià)：28元/份 日售30-40份)
原料：雞脯肉250克。
調(diào)料：生粉100克，料酒50克，香炸粉50克，色拉油500克，新魚香汁200克，鹽5克，味精2克。
制法：1、先將雞脯肉洗凈，用2克鹽、1克味精、10克料酒碼味30分鐘備用。2、將炸粉加生粉、3克鹽、1克味精、40克料酒和水調(diào)成脆漿糊備用。3、將雞脯肉沾上脆漿糊，入六成熱的油鍋中火炸4分鐘至熟，炸成金黃色。4、將炸好的雞脯肉改刀成兩塊裝盤，跟魚香汁味碟同食。
特點(diǎn)：色澤金黃，外脆里嫩，魚香味濃。
相關(guān)鏈接 新魚香汁 原料：泡椒15克，豆瓣15克，姜片10克，蒜片10克，蔥節(jié)5克，雞湯100克，白糖20克，鹽5克，味精3克，雞粉10克，醋15克，香蔥花3克。制作：先將泡椒打碎，然后將泡椒、豆瓣、姜片、蔥節(jié)、蒜片入鍋中火炒香，放入雞湯，放入白糖、鹽、味精、雞粉、醋勾芡成魚香味汁，然后用漏勺打掉渣滓（這樣口感比較滑嫩，沒有塊狀的辣椒），撒上香蔥花即成。
香甜肉松南瓜條 上海人家的王師傅根據(jù)拔絲菜創(chuàng)出此菜，做法更簡(jiǎn)單，口味比拔絲菜更好，鮮甜奶香且有肉的香味。
原料：南瓜條300克，肉松100克。
調(diào)料：煉乳30克，糖桂花20克，生粉30克。
制作：1、南瓜條拍生粉入六成熱的油中浸炸3分鐘至熟撈出。2、鍋中放煉乳、糖桂花小火熬至濃稠，下剛炸好的南瓜條翻勻，出鍋裝盤，上面撒肉松即可。
味型：鮮甜奶香，肉松咸鮮香。
制作關(guān)鍵：南瓜不要炸得太老，否則翻炒的時(shí)候易碎。
黃健點(diǎn)評(píng)：此菜適合夏季推出，在甜菜中增加肉松的創(chuàng)意不錯(cuò)，不但豐富菜品的口味也提高了菜品的檔次。
米酒干燒大明蝦 原料：大明蝦5個(gè)，肉末50克。
調(diào)料：酒釀100克，洋蔥末、姜米、蒜米、榨菜末各15克，郫縣豆瓣醬30克，白糖3克，味精3克，胡椒粉3克，香醋2克。
制作：1、大明蝦去沙線洗凈備用。2、鍋放底油，下剁細(xì)的郫縣豆瓣醬、肉末煸出紅油，下洋蔥末、姜米、蒜米、榨菜末炒香，下大明蝦、酒釀加蓋小火燜燒20分鐘，收濃湯汁，加白糖、味精、胡椒粉調(diào)味，點(diǎn)香醋，出鍋即可。
味型：復(fù)合味。
制作關(guān)鍵：1、大明蝦重量要足，尤其用于分餐時(shí)，否則此菜顯得小氣，檔次不夠。2、此菜不要勾芡，就是要一直用火收汁，這樣大蝦才能更好地入味，達(dá)到干燒的效果。
李華勇試做點(diǎn)評(píng)：此菜口味很好，但大明蝦不易買到，我試做的時(shí)候用個(gè)頭稍大的基圍蝦，效果也不錯(cuò)；另外，我建議把基圍蝦的背部開刀，在刀口處塞入肉末，然后再燒制，這樣蝦和肉的口味更融合。
椰香魚排 制作/張玉忠
魚肉腌漬加椰漿，炸后撒椰絲，上桌后蘸食椰汁，整道菜椰香味十足，魚肉鮮嫩。
原料：桂魚肉400克，椰絲10克，面包糠40克，生粉20克，蛋黃2個(gè)，椰子汁味碟1個(gè)。
調(diào)料：鹽3克，味精2克，蛋清1個(gè)，詹王魚汁3克，椰漿8克。
制作：1、魚肉切成3厘米長(zhǎng)的段，片成0.2厘米厚的片，加鹽、味精、蛋清、魚汁、椰漿腌漬3分鐘入味。2、魚片拍生粉，粘蛋黃液，裹面包糠，入六成熱的油中離火浸炸2分鐘撈出，待油溫升至六成時(shí)再?gòu)?fù)炸1分鐘，裝盤撒椰絲，帶椰汁味碟上桌，蘸食即可。
味型：椰香味濃。
注：此菜用肉多刺少的魚類做效果最佳，淡水魚如草魚也可以做，口味不變，成本更低，可以根據(jù)酒店檔次選原料。
