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香辛料的浸提液為基料，加多種輔料調(diào)配而成。具有咸、甜、鮮、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，還能改變菜肴的色澤、焦香肉鮮嫩、還可除去肉類中的腥膻等異味、增添濃郁的芳香味，刺激人們的食欲。最后，根據(jù)就餐者不同的口味進(jìn)行配帶味碟上桌，如魚香味、五香味、麻辣味、香辣味、咖喱味等等。

燒烤汁

折疊推薦菜式

孜然烤雞翅

原料:雞翅500克，燒烤汁1瓶，生抽適量、鹽適量、五香粉適量;

做法:

1.、把雞翅洗干凈，放入燒烤汁，生抽，鹽和姜片放冰箱腌一個(gè)晚上;

2、把生姜挑出來不要;

3、烤箱170度，,烤盤上鋪上錫紙把雞翅平鋪放入烤箱，先烤10分鐘;

4.、拿出來可以撒上五香粉，孜然，老干媽等拌均勻，再烤10分。

成品圖

折疊編輯本段原料配方

食鹽，醬油，料酒，味精，多肽超呈料EP-200,飴糖，增稠劑，焦糖色素，大料，桂皮，花椒，豆蔻，小茴香，丁香，姜，蔥，蒜，水，

折疊編輯本段做法

折疊流程

香辛料 → 清洗除去雜質(zhì) → 粉碎 → 混合 → 經(jīng)回流浸提 → 過濾 → 濾汁 → 配料 (加增稠劑、輔料) → 殺菌 → 檢驗(yàn) → 裝瓶 → 封口 → 成品

折疊操作

(1)香辛料的整理:首先選取完整的原料，保證沒有污染，未發(fā)生霉變，然后清水漂洗去除雜質(zhì)，分別進(jìn)行粉碎(最好低溫粉碎，以免香辛料的香氣香味損失)。

(2)香辛料的提取:按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的熱水浸泡4小時(shí)。然后煮30分鐘，過濾，定容濾汁至100升。濾渣進(jìn)行二次煮提，濾汁用于下批新的原料的浸泡。

(3)配料:增稠劑提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶開，過濾，加入到配料缸中?；旌蠑嚢杈鶆?。

(4)殺菌:將料液放入夾層鍋中，夾層鍋升溫至100℃，對(duì)料液進(jìn)行煮沸殺菌，保溫5分鐘，也可采用超高溫滅菌方式，130℃，2-3秒。

(5)罐裝:保持料液在70℃以上進(jìn)行罐裝。

折疊編輯本段營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)豐富。

折疊編輯本段質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo):色澤:棕褐色，有光澤。滋味及氣味:咸甜適口，味醇厚，無異味。形態(tài):粘稠液體，無分層、沉淀。

(2)理化指標(biāo):可溶性固形物>30%，食鹽(以氯化鈉計(jì))≤16%，總酸(以乳酸計(jì))1%左右。鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克/千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克。(3)衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤5×104個(gè)/毫升，大腸桿菌群≤30個(gè)/100毫升，致病菌不得檢出

折疊編輯本段鐵板燒烤

鐵板燒烤也可叫生烤，就是用生料直接烤制而成。具體做法是:將洗凈的原料加燒烤汁腌制入味，晾干后放在鐵板上烤制成熟。由此可見，進(jìn)行鐵板燒烤最重要的環(huán)節(jié)就是如何調(diào)配燒烤汁。

詞條標(biāo)簽：燒烤