也許你吃膩了平時熟悉的“媽媽的味道”，想要嘗試一些高端、不一樣的食物，以此來提升品位、“打開味蕾”。不過在此之前，你可能想知道：味蕾究竟能不能“打開”？
如果一個生物學家想研究“打開味蕾”這個課題，他可能會從小白鼠的舌頭上取一些組織，放到顯微鏡下面看（為什么是小白鼠呢？因為果蠅沒有味蕾）。不過，人類的味覺體驗顯然和動物不一樣。不用說童年經(jīng)歷、成長環(huán)境的影響，單是和誰吃飯、在哪兒吃，就足以左右人們對一頓飯的看法。愛情的力量能讓一串和初戀情人一起吃過的麻辣燙變成一生回憶的美味，裝修奢華、格調(diào)不凡的店面也能讓一塊牛腩瞬間高級起來。
所以，如果我們想討論“人類主觀味覺體驗的偏好是否會在某些刺激條件下發(fā)生特異或非特異性的轉(zhuǎn)變”，不考慮心理學和社會、文化因素，單從生物學角度出發(fā)，是無法說清楚的。這篇文章也不打算討論這個問題。但如果我們只想知道“打開味蕾”這個說法在生物學上能否成立，那么答案就簡單多了：從某種意義上說，味蕾確實可以“打開”。
那么，味蕾到底要怎么打開？像開燈或者開罐頭那樣嗎？
首先，讓我們來認識一下味蕾。一部分味蕾存在于舌頭的“菌狀乳頭”中，每條舌頭上大約有一兩百個菌狀乳頭，主要分布在舌頭前端，它們在顯微鏡下像小蘑菇的形狀，對著鏡子也可以看見這些“小紅點”。每個菌狀乳頭含有少則一個，多則約20個味蕾，舌頭上的味蕾總數(shù)大約有1000多個。另一些味蕾分布在舌根處的“環(huán)狀乳頭”和兩側(cè)的“葉狀乳頭”上。除了舌頭，軟腭、咽喉等處也有少量味蕾。有時我們生病吃藥，藥片即使不接觸舌頭，在喉嚨里也會隱隱發(fā)苦，這就是咽喉處的味蕾所致。綜合起來估計，一個人平均有3000~1萬個味蕾。
菌狀乳頭上有一些小孔，味蕾就埋在小孔下方。球狀的味蕾由味覺細胞組成。感受各種食物的味覺感受器就在這些細胞表面。唾液中的物質(zhì)經(jīng)過小孔進入味蕾，就能接觸到這些感受器了。
每一個味蕾中都含有感受五種味覺（甜、酸、苦、咸、鮮）的感受器。順便一提，過去人們曾錯誤地認為五種感受器在舌頭表面的分布有差別，描繪出了所謂“味覺地圖”。真實情況是，舌頭不同區(qū)域均可以感受各種味覺，即使存在差異也很微弱，具體差異分布也不像“味覺地圖”所畫的那么簡單（相關(guān)閱讀：《真有“味覺地圖”嗎？》）。
味覺感受細胞具有神經(jīng)元的性質(zhì)，它們可以把味覺物質(zhì)帶來的化學信號轉(zhuǎn)化成電信號。而要想產(chǎn)生電信號，就離不開一種細胞膜上特殊的“管道”——離子通道。在味覺細胞上，味覺感受器控制著這些離子通道的“開關(guān)”，當它們接收到味覺刺激時，這些離子通道隨之打開，就會產(chǎn)生神經(jīng)電信號。這些電信號傳遞到大腦的相關(guān)區(qū)域，我們就產(chǎn)生了甜、酸、苦、咸、鮮這幾種味覺感受。
“酸”在化學上代表pH低，氫離子濃度高。酸味食物給舌頭表面帶來了很多氫離子，降低了pH值，那些對pH敏感的離子通道就會打開。所以理論上說，實驗室里的強酸，比如鹽酸、硫酸，嘗起來應該都是酸味的——如果味蕾還沒來得及被腐蝕掉的話。
食物的“咸”味主要來自食鹽——氯化鈉。一部分離子通道正是被氯化鈉中的Na+離子打開的。其他一些金屬離子——例如鉀離子——也能產(chǎn)生咸味，低鈉鹽就是利用氯化鉀代替了一部分氯化鈉制成的。但是鉀離子引發(fā)咸味刺激的效率不如鈉離子，因此低鈉鹽比普通鹽口味要略淡一些。
而帶來其他三種味覺的食物分子：“甜”（各種糖類以及人工甜味劑）、“苦”（奎寧等500多種化合物）、“鮮”（谷氨酸等）味的分子首先會與各自對應的“G蛋白偶聯(lián)受體”結(jié)合，之后經(jīng)過一番復雜的信號傳遞過程，最終也會打開離子通道，引發(fā)神經(jīng)電信號。
由此可見，舌尖上的每一次味覺感知，其實都要經(jīng)歷呈味物質(zhì)“打開”味覺細胞上的離子通道、產(chǎn)生神經(jīng)信號的過程。這大概就是對“打開味蕾”最貼切的解釋了。
說到這兒各位讀者可能就要不滿意了：這不是玩文字游戲嗎？“打開味蕾”說的應該是我們吃到美食時，如雷擊一般跌落筷子，整個背景都在發(fā)光的那種感受，這和離子通道有什么關(guān)系？
先別著急。如果上面的生物化學小知識沒能解決你“味蕾能否打開”的疑問，那么也許你真正想問的是“味覺能否發(fā)生變化”。
隨著年齡的增長，味蕾的數(shù)量是逐漸減少的，而且剩下來的味蕾功能也大不如前。從這個角度來看，味覺確實會發(fā)生變化，但遺憾的是味蕾會慢慢“關(guān)閉”而不是打開。不僅如此，疾病、一些藥物、吸煙等狀況也會導致味覺功能失調(diào)乃至喪失。
不過好消息是，味覺發(fā)生病變的情況，比起其他感官更為少見。這有兩個主要原因：一是遍布口腔各處的味蕾，總共通過四對神經(jīng)連接到腦部，即使某一條神經(jīng)通路出了問題，剩余的也會發(fā)揮補償作用；二是味蕾中的味覺細胞更新很快，大約10天時間就會全部替換一遍，這也減少了味覺出問題的概率。
說到味覺，還要說說嗅覺的作用。嗅覺與味覺是緊密聯(lián)系的兩種感覺，它們（也許再加上口感和溫度等等）共同組成了食物完整的“味道”。很多表示自己“嘗不出味道”的病人，最后發(fā)現(xiàn)出問題的其實也是嗅覺。離開嗅覺，味覺能做的其實很有限。我在果殼網(wǎng)一次下午茶活動中第一次知道：蒙上眼睛、捏住鼻子，你就很難分辨可樂與雪碧，甚至芬達的區(qū)別（相關(guān)閱讀：碳酸飲料的盲測實驗）。甚至有人認為，離開了嗅覺，連磨碎的蘋果、土豆和洋蔥也會變得味道接近。
除了衰老、疾病，也有一些方法可以暫時地改變你的味覺功能。局部麻醉可以讓舌頭暫時喪失味覺。一些物質(zhì)可以精確地抑制（或加強）某一種或幾種味覺。例如阿米洛利（一種利尿劑）可以抑制咸味覺；一磷酸腺苷（AMP）可以抑制苦味覺；印度植物匙羹藤的制品可以降低甜味覺；菜薊（洋薊）則相反，它可以抑制酸味和苦味，從而增強甜味覺。神秘果（miracle fruit）所含有的神秘果蛋白（miraculin）可以讓酸味嘗起來像甜味。嚼過這種果實（據(jù)說并不好吃）之后的一個小時內(nèi)，檸檬嘗起來就像糖果。神秘果蛋白本來是一種很有前途的增甜劑，也在日本被允許使用，不過美國一直沒有批準，只是在一些地下聚會中流行。年輕人們聚在一起，先用一顆神秘果“打開味蕾”，然后品嘗各種食物，體驗變了味的神奇快感。
你有沒有試過在剛刷過牙之后立刻喝橙汁？原本酸酸甜甜的橙汁會變得又苦又澀，這酸爽……簡直不敢相信！科學家們認為，這其中主要的一個罪魁禍首可能是牙膏中的表面活性劑。月桂基硫酸鈉（SLS）之類的表面活性劑會抑制甜味覺、增強苦味覺，效果至少可以持續(xù)一個小時。所以晚上刷過牙之后就不要吃東西是有道理的。
上面提到了一些改變味覺體驗，“打開味蕾”的方法。不過也許你還有一個問題：同其他人相比，是否有些人的味蕾“開得更大”，味覺體驗更發(fā)達呢？
這個問題的答案也是肯定的。這樣的人被稱作“超級味覺者”（supertaster），他們對于苦味物質(zhì)丙基硫脲嘧啶（PROP）的感受，比一般人更為強烈。我們當中大約有四分之一的人是超級味覺者，對于同樣濃度的PROP溶液，他們比約占人群二分之一的“普通味覺者”覺得更苦。還有另外四分之一的“非味覺者”，他們嘗不出PROP的苦味。
超級味覺者并非只對苦味敏感，他們對甜味、咸味和口腔刺激（如酒精、辣椒等）的感覺也來得更猛。早期有研究發(fā)現(xiàn)超級味覺者的舌頭上有更多的菌狀乳頭，這意味著他們的味蕾可能也較多。所以“超級味覺者”——按照首次使用這個術(shù)語的科學家巴托斯薩克（Bartoshuk）的說法——是一群生活在更為強烈的味覺世界里的人。不過，近期有研究者對超級味覺與菌狀乳頭數(shù)量的關(guān)系提出了質(zhì)疑，他們認為我們對PROP等苦味物質(zhì)的感受主要還是受基因影響（相關(guān)閱讀：《吃不了“苦”，怪你的基因》）。
那么，味蕾“開得更大”的超級味覺者是否更能享受食物的美味呢？其實這也未必。有觀點認為，在五味之中我們往往對苦味最為敏感，而超級味覺者對苦味的反應又更強烈，因此他們更有可能因此而挑食，拒絕那些帶有一點苦味的食物。不過，研究結(jié)果并不總是支持這個假說，也有實驗發(fā)現(xiàn)超級味覺者雖然吃綠色沙拉較少，但他們并不會特別排斥其他的苦味蔬菜、水果和飲料。還有研究發(fā)現(xiàn)，在達到同樣的“滿足感”時，超級味覺者所需要攝入的糖和脂肪的量可能比較少，這倒不失為一件好事。不過，“超級味覺”并沒有讓這些人過上低鹽的健康生活——恰恰相反，他們需要咸味來掩蓋奶酪等食物中的苦味。
從演化的角度來看，“超級味覺”是禍是福也很難說。一方面，對苦味的敏感可能會讓我們的祖先更容易避開有毒的食物；但另一方面，這也縮小了取食范圍，使他們錯過了一些原本可以吃的食物?？偟膩碚f，“味蕾大開”的人生也并不是那么值得羨慕。（編輯：窗敲雨）
題圖來自：《中華小當家》
