作為一個(gè)潛伏在食品配料表中的“殺手”，植物奶油在年末又為我們“貢獻(xiàn)”了一個(gè)關(guān)于吃的真相——原來(lái)那些給我們的味蕾帶來(lái)愉悅體驗(yàn)的食物大多是反式脂肪酸“攜帶者”。反式脂肪酸是植物油經(jīng)過(guò)氫化處理后產(chǎn)生的副產(chǎn)品，而植物奶油是氫化植物油的一個(gè)衍生品。戒掉使用植物奶油的蛋糕，這是“植物奶油殺傷力堪比DDT”這一說(shuō)法出現(xiàn)之后，人們普遍的反應(yīng)。
但戒掉植物奶油就意味著我們從此就和反式脂肪絕緣了嗎？事實(shí)恐怕并非如此。實(shí)際上，植物奶油不過(guò)是諸多反式脂肪“宿主”的替死鬼，說(shuō)句掃興的話，想要不碰反式脂肪幾乎是不可能的。在這種情況下，除了期望國(guó)家早日出臺(tái)反式脂肪限量標(biāo)準(zhǔn)，我們能做的就是盡量減少攝入壞脂肪的機(jī)會(huì)。
超市調(diào)查 反式脂肪 防不勝防 植物奶油被曝光后，記者近日前往超市進(jìn)行調(diào)查。在一家大型超市的食品區(qū)，記者隨意查看了幾種食品的標(biāo)簽，發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸果然無(wú)處不在。不過(guò)，在這些標(biāo)簽里，被“唾棄”的植物奶油倒是并不多見(jiàn)，反而是氫化植物油、植脂末、起酥油、麥淇淋這些名字看起來(lái)千差萬(wàn)別，實(shí)際上“同祖同宗”的反式脂肪“攜帶者”更為常見(jiàn)。有些食品還特別標(biāo)注植物油（部分氫化）。如果不是植物奶油的倒掉牽扯了這一大群“近親”也隨之被公之于眾，相信我們中的大多數(shù)人在看到氫化植物油、麥淇淋這些名稱時(shí)的反應(yīng)都會(huì)是無(wú)感，因?yàn)槲覀儔焊筒恢浪鼈兙烤故鞘裁础７词街镜鸟R甲太多，對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)實(shí)在有些防不勝防。
生活揭秘 即使不吃加工食品，也躲不過(guò)反式脂肪 氫化植物油的確是反式脂肪酸的一個(gè)主要來(lái)源，但卻并非唯一來(lái)源。即便你可以忍住，從此再也不碰超市中那些含有反式脂肪的加工食品，但在日常生活中，卻還是有可能和反式脂肪親密接觸。實(shí)際上，反式脂肪酸還存在于我們認(rèn)為“安全”的天然食物來(lái)源中。比如反芻動(dòng)物的肉和奶，例如牛肉、牛奶、牛油等。自然中的反式脂肪酸是食草動(dòng)物在處理食物時(shí)，正常釋放出來(lái)的物質(zhì)之一。因此，即便是純牛奶、純牛油做出的曲奇餅干，也會(huì)有反式脂肪酸存在。但這些食物中的天然反式脂肪酸含量是極低的，大約只占全部油脂的2%至5%。一般羊肉中的天然反式脂肪酸含量相對(duì)較高，大約為8%左右。而那些用氫化植物油加工制作出來(lái)的食物，反式脂肪酸含量可高達(dá)40%或以上。
此外，反式脂肪酸還有另一個(gè)來(lái)源，那就是炒菜油在高溫或長(zhǎng)時(shí)間加熱后也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，且越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類，如豆油就越容易產(chǎn)生反式脂肪酸，這是因?yàn)椴伙柡椭舅岷?#8220;活躍”，更易被氧化的緣故。因此，在家里做飯的時(shí)候，油一般燒7成熱即可，不要等到冒煙才放入食物。煎炸食品時(shí)也可考慮用豬油、棕櫚油等飽和度更高的油脂。
只限不禁 反式脂肪最高攝入別超2克 歐美發(fā)達(dá)國(guó)家從90年代就開(kāi)始關(guān)注反式脂肪酸對(duì)健康的危害。丹麥?zhǔn)亲钤鐚?duì)反式脂肪含量進(jìn)行立法限制的國(guó)家，2003年該國(guó)規(guī)定反式脂肪酸含量超過(guò)2%的食物都將禁售。
此后，荷蘭、瑞典、德國(guó)等國(guó)家也先后制定了食品中反式脂肪的限量，并要求將反式脂肪含量添加到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上。
2004年，美國(guó)食品藥物局也發(fā)出在食品包裝上名列反式脂肪的要求。2008年7月，美國(guó)紐約市出臺(tái)了餐廳食物反式脂肪不得超過(guò)0.5克的規(guī)定，加州干脆禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，這項(xiàng)法案已經(jīng)于今年正式生效。
對(duì)于反式脂肪，全球普遍的做法是只限不禁，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食品與營(yíng)養(yǎng)所研究員張堅(jiān)指出，世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在《膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病》（2003年版）中建議，為增進(jìn)心血管健康，應(yīng)盡量控制膳食中反式脂肪酸含量，最大攝取量不超過(guò)總能量1%，大概相當(dāng)于一人一天的反式脂肪酸限量2克。
“避險(xiǎn)”竅門 天然食品助你遠(yuǎn)離壞脂肪 目前，我國(guó)對(duì)反式脂肪酸的監(jiān)管規(guī)定尚未出臺(tái)，那么在這段監(jiān)管空白期，消費(fèi)者又該如何避免攝入反式脂肪呢？專家建議，目前市面上的加工食品許多都含有反式脂肪酸，消費(fèi)者除了要學(xué)會(huì)看懂食品標(biāo)簽，了解哪些成分有可能含有反式脂肪酸之外，最有效的規(guī)避反式脂肪酸的方法就是盡量吃天然食物。雖然天然食物如乳制品和牛羊肉中也含有反式脂肪酸，但含量其實(shí)微乎其微，正常情況下，食用天然食物是不會(huì)突破一天攝入反式脂肪酸2克這一限制的?？偠灾?，用新鮮的油脂，減少高溫煎炸食品的攝入，多吃涼拌燉煮菜，在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠(yuǎn)離反式脂肪。
風(fēng)險(xiǎn)探源 吃氫化油等于吃塑料 反式脂肪酸是相對(duì)順式脂肪酸而言的。不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，分為兩種結(jié)構(gòu)；一種為順式鍵結(jié)，另一種則為反式鍵結(jié)。我們食用的反式脂肪酸主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油。法國(guó)化學(xué)家保羅·薩巴蒂爾被認(rèn)為是氫化反應(yīng)之父。后來(lái)他的技術(shù)被一個(gè)美國(guó)肥皂制造商改進(jìn)后，氫化反應(yīng)一舉摘得諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。這項(xiàng)技術(shù)被應(yīng)用于食用油加工始于1902年。7年后，美國(guó)寶潔公司獲得了這項(xiàng)專利的美國(guó)使用權(quán)，于1911年推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。
植物奶油最初是以“健康食品”的面目出現(xiàn)的，人們認(rèn)為它來(lái)自于植物，不含膽固醇，因而比動(dòng)物奶油要健康得多，再加上它的口感清爽，且膽固醇含量較低，成本也比動(dòng)物奶油低廉，因而迅速風(fēng)靡歐美乃至全球。許多甜點(diǎn)商店甚至將自己使用的是“植物奶油”作為招攬生意的噱頭。
不過(guò)，很快人們就發(fā)現(xiàn)，植物油經(jīng)過(guò)“加氫”或“氫化”處理后，植物油分子中約38%的天然順式脂肪酸在這個(gè)過(guò)程中變成了“反式脂肪酸”，而這種脂肪酸不僅對(duì)健康毫無(wú)作用，也不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。更有人指出，在化學(xué)反應(yīng)上，含有反式脂肪的氫化油只需再經(jīng)過(guò)一個(gè)步驟就會(huì)變成塑料，吃反式脂肪酸幾乎等同于吃塑料。
反式脂肪酸一旦進(jìn)入身體就很難被代謝走，有研究發(fā)現(xiàn)，天然脂肪被人體吸收后大約7天左右能順利代謝并排出體外，而反式脂肪酸則需要51天才能夠被分解、排出體外。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授范志紅說(shuō)，在國(guó)外，像反式脂肪酸這類物質(zhì)有個(gè)專有名詞，叫“反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，即加工食品中加入的一些物質(zhì)，這些物質(zhì)如果攝入量高，不僅會(huì)妨礙營(yíng)養(yǎng)吸收，還會(huì)增加各種慢性病的發(fā)生幾率，降低人類的壽命，是人類健康的大敵。
鏈接 反式脂肪七宗罪 使人健忘 人的記憶力好壞與體內(nèi)的高密度脂蛋白膽固醇（HDL，俗稱好膽固醇）水平有關(guān)。HDL水平高，記憶力就好，反之亦然。反式脂肪酸會(huì)降低體內(nèi)的高密度脂肪酸水平，提升低密度脂肪酸水平，因此，攝入反式脂肪酸的人尤其是老人更容易記憶力下降。
致人發(fā)胖 一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食中反式脂肪越高的人，在同樣食量下，肥胖危險(xiǎn)就更大，且脂肪主要會(huì)堆積在腹部，內(nèi)臟脂肪也會(huì)增加。經(jīng)過(guò)計(jì)算，同樣的數(shù)量，反式脂肪酸對(duì)肥胖的催化力是脂肪總體平均效應(yīng)的7倍，是飽和脂肪的3至4倍。也就是說(shuō)，吃反式脂肪讓人增肥的效果尤其強(qiáng)，吃1口反式脂肪，等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。
引發(fā)冠心病 2006年，一份反式脂肪酸相關(guān)研究報(bào)告指出，即便只攝取極低量的反式脂肪，也會(huì)大幅提高罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。美國(guó)每年因冠心病死亡的人當(dāng)中，有3萬(wàn)至10萬(wàn)人歸因于食用反式脂肪。反式脂肪酸會(huì)令好膽固醇水平下降，令壞膽固醇水平上升，使血管發(fā)生堵塞，增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。
導(dǎo)致血栓形成 反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。實(shí)驗(yàn)證明，攝食占熱量6%的反式脂肪酸的人群，其全血凝集程度比攝食占熱量2%的反式脂肪酸人群有所增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來(lái)說(shuō)，危害尤為嚴(yán)重。
影響生長(zhǎng)發(fā)育 研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可通過(guò)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會(huì)因母親攝入人造黃油，被動(dòng)攝入反式脂肪酸。受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸含量占總脂肪酸的1%至18%。反式脂肪酸會(huì)使胎兒或新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥，影響其生長(zhǎng)發(fā)育。
誘發(fā)糖尿病 研究發(fā)現(xiàn)，攝入反式脂肪會(huì)顯著增加患上二型患糖尿病的危險(xiǎn)。原因是一旦反式脂肪酸成為細(xì)胞中的一分子，細(xì)胞便會(huì)對(duì)胰島素產(chǎn)生抵抗性，使血糖不能進(jìn)入。
影響男性生育能力
反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過(guò)程。（記者 孔瑤瑤）
