前幾天有高鐵盒飯長霉的新聞。其實(shí)那并非第一次高鐵盒飯發(fā)霉，網(wǎng)上有許多網(wǎng)友現(xiàn)身說法表示曾經(jīng)遭遇過的變質(zhì)高鐵盒飯。有據(jù)可靠的是2013年，11人遭遇發(fā)霉盒飯，鐵路局賠償了3850元。
最近的發(fā)霉事件之后，高鐵采取了最能平息消費(fèi)者憤怒的解決方式——停用這種盒飯。
常溫鏈盒飯和冷鏈盒飯，是高鐵盒飯的兩種形式。它們是怎么做出來的，又各有什么優(yōu)勢劣勢呢？
“常溫鏈盒飯”，是把食物做好，密封到飯盒里，然后進(jìn)行高溫滅菌。這跟罐頭是同樣的原理。傳統(tǒng)的罐頭使用金屬或者玻璃罐，而現(xiàn)在的新材料使得塑料也可以承受高溫。密封的盒飯經(jīng)過了充分的加熱，也就可以在常溫下保持很長的時(shí)間——其實(shí)，3個(gè)月或者6個(gè)月只是標(biāo)注的需要，如果操作規(guī)范的話，更長的時(shí)間也不會(huì)變壞。
需要強(qiáng)調(diào)的是，“不會(huì)壞”的前提是生產(chǎn)、運(yùn)輸、保存都“規(guī)范操作”。在現(xiàn)實(shí)中，這種“軟罐頭”比玻璃和金屬罐更容易出差錯(cuò)。比如在殺菌過程中，如果盒飯的堆放方式不規(guī)范，或者蒸氣壓不穩(wěn)定，就有可能有一些盒飯并沒有“充分滅菌”。在封裝盒飯的時(shí)候，如果機(jī)器不穩(wěn)定，也有可能導(dǎo)致一些盒飯沒有完全密封。在運(yùn)輸移動(dòng)過程中，盒飯也比金屬和玻璃罐頭更容易出現(xiàn)泄漏——旦出現(xiàn)泄漏，空氣中的細(xì)菌和霉菌就可能進(jìn)入，從而在“保質(zhì)期”內(nèi)也發(fā)生長菌、長霉的現(xiàn)象。在銷售中，如果加熱之后沒有賣完，再放回去下次接著賣，并不能從盒飯本身辨別出來，但是在加熱過程中也有可能導(dǎo)致盒飯破損，放回去之后也就可能長霉長菌了。
常溫鏈盒飯要經(jīng)過充分加熱，很多食材這樣處理之后，風(fēng)味口感往往不佳。所以，常溫鏈盒飯的食材選擇范圍要小很多。
“冷鏈盒飯”類似巴氏鮮奶，并沒有完全殺菌。它們的加熱相當(dāng)于常規(guī)烹飪，然后在潔凈車間里進(jìn)行“充氮封裝”，然后快速降溫冷藏。氮?dú)馊〈諝?，能抑制好氧?xì)菌和霉菌的生長；快速降溫，使得食物很快達(dá)到冷藏溫度而減少了細(xì)菌生長的時(shí)間。
冷鏈盒飯相當(dāng)于大家自己帶的午餐盒飯，而制作過程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更高，充氮、密封、快速降溫和全鏈冷藏也都能有效地抑制細(xì)菌和霉菌。這樣的盒飯，“變質(zhì)”的速度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)慢于自己做的盒飯，“保質(zhì)期”可達(dá)72甚至96個(gè)小時(shí)——這里的“保質(zhì)”不僅僅是不長細(xì)菌不長霉，還包括保持良好的風(fēng)味和口感。
從技術(shù)角度說，不管是“常溫鏈盒飯”還是“冷鏈盒飯”，都可以做到“保質(zhì)期內(nèi)保障安全”。
常溫鏈盒飯的優(yōu)勢在于保質(zhì)期長，報(bào)廢率低，劣勢在于口味較差，產(chǎn)銷量時(shí)間長，出問題的機(jī)會(huì)就會(huì)多一些。冷鏈盒飯的優(yōu)勢是口感好，對操作的要求更高，全程冷鏈而且過了保質(zhì)期就要報(bào)廢，因而總體成本會(huì)更高。不管是哪一種，消費(fèi)者買到的盒飯是否安全，都完全取決于從業(yè)人員是否遵守操作規(guī)范。如果從業(yè)人員不負(fù)責(zé)任偷奸?；?，那么二者都有許多的地方可能產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)。比如冷鏈盒飯，本該報(bào)廢銷毀的過期盒飯，是否真的銷毀了？
