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今天是農(nóng)歷新年的第一天，所長代表全體吃貨研究所的小哥哥小姐姐們祝大家新春快樂！在新的一年天天好胃口，多吃不胖，身體嘣兒棒，平平安安的~
吃了一年的餃子，新春第一天，咱們就來聊聊北方過年永遠(yuǎn)繞不過去的食物餃子吧！
餃子丨flickr / Ruocaled
01
好吃不如餃子
/ 自古就有 /
餃子據(jù)說源自古代的“角子”，是南北朝或者唐代時，由“偃月形餛飩”演化來的，最初的餛飩和餃子沒啥區(qū)別，在后來才逐漸區(qū)分開來，在著名的《清明上河圖》中，就有擺攤賣角子的，說明在北宋時角子就是很普遍的一種食物了。
舊北京有句俗話：“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”由此可見北京人對餃子的鐘愛。在北方無論貴賤，都將餃子視為美食。在北京土語里，餃子并不叫餃子，而是將其稱為“煮餑餑”，可能是滿語的音譯。
水餃丨flickr / Alpha
在北方地區(qū)，有除夕夜包餃子，初一吃餃子的習(xí)慣。在以前，對一般家庭而言，餃子并不是容易獲得的吃食，故而也就在其他節(jié)慶日子，家里才能吃上一頓餃子。作為一個八零后，我還有一些物資緊缺時代留下的印象，那時候不像現(xiàn)在，想要什么就有什么，幾乎所有的物資都是按計劃分配的，比如你買面買肉，光有錢是不行的，還得要糧票肉票，在那個時候，能吃上一頓餃子，就是非常幸福的事兒了，就算連著吃上十頓八頓的餃子，都不會厭煩。但現(xiàn)在，由于物質(zhì)生活的豐富，餃子已算不上什么了。
現(xiàn)在只要想吃餃子，隨時都能吃到丨pixabay
在家里吃餃子，并不單單是吃一頓飯，往往還是全家人的一次集體合作。在舊北京，一個家庭會有好多口人，準(zhǔn)備餃子的時候就會大家齊心協(xié)力分工合作，尤其是除夕夜包餃子，往往就是全家男女老幼悉數(shù)上陣，你來和面，他來搟皮，叔叔伯伯剁餡，七大姑八大姨包捏，新媳婦煮餃子，孩子們吃餃子，一家人其樂融融。一般包餃子的時候會放一枚銅錢在餡里，隨著大鍋煮，認(rèn)為誰能吃到就會有一年的好運。
一家人一起包餃子
包餃子，第一講究的就是餃子皮。包餃子皮用的面必須軟硬適中，一般介于做切面的面和烙餅用的面之間，需要多餳一會兒面，在餳面的時候要用濕布蓋上，以防止面團過干而皴裂，這樣的面做出的餃子皮才能有韌性有咬頭。
搟皮的時候需要中心稍厚，邊緣稍薄
包餃子的時候用手指一點點地捏緊，這樣的餃子是一個元寶型的。還有一種方法是“擠餃子”：將餡放在餃子皮里，拳頭一握就好了。這種方法的優(yōu)點是包得快，但并不受人們的歡迎，比如梁實秋先生就認(rèn)為這樣的餃子：“煮出來一個個的面疙瘩，一無是處。”餃子皮除了用小麥白面，還有用蕎麥面、榆皮面等面混合白面做的，以前無非是因為物資匱乏，這樣能省點糧食，現(xiàn)在吃起來卻是別有一番風(fēng)味。
元寶形狀的餃子丨flickr / atsix
在八九十年代出現(xiàn)了水餃機，各地有一些飯館經(jīng)營“機制水餃”。我小時候家在前門外，在鮮魚口有一家國營餐廳“京春餃子館”，這家就賣機制水餃。但機制水餃不敢恭維，皮厚餡少不說，味道還很差，家里人都不喜歡。
02
餃子的靈魂
/ 餃子餡，各有各精彩 /
餃子餡可以說是餃子的靈魂所在了，傳統(tǒng)的主流餃子餡無外乎豬肉羊肉牛肉，加大蔥韭菜茴香等等，北京的餃子一般會加醬一起拌，這樣餃子餡就會有醬香味。當(dāng)然只要是你喜歡，什么都可以剁碎了做餃子餡，包括但不限于蘿卜、白蘿卜、豇豆、扁豆、大白菜、小白菜、芹菜、薺菜、大蝦、螃蟹肉、雞蛋、鴨蛋、海參、鮑魚、鲅魚、皮皮蝦、老干媽、榴蓮、臭豆腐（？？？）、糖葫蘆（大霧......）這就是只有你想不到的沒有餃子皮包不上的。
餃子皮能包一切
全國各地的餃子，也是各有特色。
天津豆干渣餃子。豆干渣就是做粉絲的下腳料，北京的豆汁就是這東西發(fā)酵以后出來的。豆干渣先用羊油煸一下，再加一些煮熟的黃豆，做餡，這種餃子不是蒸的也不是煮的，做鍋貼最好，現(xiàn)在市面上已經(jīng)基本上見不到了。
豆渣丨flickr / Kenming Wang
膠東海鮮餃子。膠東近海，盛產(chǎn)各式海鮮，用來做餃子餡也就順理成章了，海鮮餡里首選鲅魚餡的餃子，除此以外，墨魚餡、皮皮蝦餡、螃蟹餡等都是鮮香可口。梁實秋先生曾經(jīng)回憶，有一次在青島的順興樓，最后上了一缽水餃，餃子只有寸余，是用黃魚和韭黃做餡，湯是用清澈的濃雞湯，當(dāng)時大家皆是酒足飯飽，但嘗了以后感到非常鮮香，還是吃得精光。
鮮掉眉毛的鲅魚水餃 | shanghai.lotour.com
東北餃子。東北菜給人的感覺就是量大味兒足，東北的餃子也是如此，一般東北餃子都是皮薄餡大，個頭也是超乎尋常的大，尤其是酸菜餡的餃子，酸菜切碎拌上偏肥的豬肉，包出來的餃子一口咬下去，酸菜特有的酸爽味道伴隨著豬肉的香味讓人欲罷不能。
吃酸菜餃子就不能蘸醋了，否則太酸｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友吃西瓜用勺zoe
東北還有有名的“老邊餃子”，這家沈陽的老字號據(jù)說始創(chuàng)于清代道光年間，他家的特點就是餡是煸過的：肥瘦按一定比例拌的肉餡煸一下，再加高湯和各種調(diào)料，拌勻后包餃子，煸過的餡因為把肥肉中的油煸出去了，包出來的餃子肥而不膩，香滑順口，滋味十足。
招牌煸餡和特色冰花｜youimg1.c-ctrip.com
山西酸湯餃子。酸湯餃子是我吃過的餃子里最有特色的了，顧名思義，這種餃子是帶湯的，湯里還加了醋，這個醋酸中帶著微甜，再加上油潑辣子、牛油等其他佐料，濃濃的秦川風(fēng)味。
這湯夠味兒｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友Liliumlys
四川鐘水餃。巴蜀之地自古物產(chǎn)豐富，被譽為天府之國，這里的美食也是非常豐富而且特色鮮明的，鐘水餃就是這巴山蜀水特產(chǎn)之物。鐘水餃在餃子中屬于異端，被澆上了辣椒油和復(fù)合醬油和蒜泥汁（餃子不都是自己蘸調(diào)料嗎？），但嘗了一口我才發(fā)現(xiàn)，看著紅亮的辣椒油口味和家里炸的辣椒油完全不同，雖然有辣味卻如此的柔和，并且透著辣椒的香，最后還有一絲絲的甜意，完全出乎我的意料，吃完餃子，可以再買個酥鍋魁蘸著剩下的調(diào)料吃。
鐘水餃丨flickr / annilove
廣東水晶蝦餃?；洸酥械乃r餃?zhǔn)菑V式茶樓的常見點心，可以說是顏值最高的餃子了，晶瑩剔透的澄面皮又薄又糯，新鮮的蝦肉加上精豬肉為餡，我第一次吃的時候心里感嘆餃子竟然可以被做得如此漂亮，一口咬下去，餡里蝦和豬肉的鮮味就像噴涌出來一樣，流到了我的嘴里......
潮汕地區(qū)還有一種魚餃，用鰻魚肉剁成肉茸，滾壓成薄片做皮，餡用肥瘦豬肉剁成肉茸做餡，包出來的餃子外觀如白玉，皮薄可以看見餡料，鮮美香爽，嘗過不忘。
蝦餃丨pixabay
江蘇南通有一種芙蓉藿香餃，這種餃子和我們常見的餃子差別很大，并不用面皮，而是藿香葉洗凈用溫水泡軟做餃子皮，以桂花豆沙為餡，包好了的餃子裹上蛋清和面粉打出的糊，下鍋油炸而成。
現(xiàn)在太太太少見了，找到一副很古老的照片丨《中國小吃》
冬瓜餃是徽州地區(qū)傳統(tǒng)小吃，是一種蒸餃，餡料非常講究，使用精豬肉、香菇切丁，優(yōu)質(zhì)火腿切成末，冬瓜煮熟后亦切丁，一起用熟豬油炒熟后并勾芡，再加蔥姜末芝麻油拌餡；面皮和面時需用溫水，餃子包成月牙形上鍋蒸熟。冬瓜餃餡混合著火腿、香菇和芝麻油的鮮香，味道濃郁，口感香嫩，滋味鮮美。
這是一份并沒有按傳統(tǒng)方法做的冬瓜餡蒸餃丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友夢不所及
湖南有一種糯米肉餃，和一般的餃子不一樣，不用小麥面粉，用糯米磨成粉做面皮，餡用鮮豬肉制成，多加蔥花和白胡椒粉，包成餃子型后下鍋用茶籽油炸熟，糯米肉餃外脆內(nèi)糯，餡鮮嫩有微辣。
還有一種紅心餃比較特別，紅心餃面皮是用面粉，餡不用肉也不用菜，而是用糯米粉加紅糖制成的紅粉和成餡，餃子用菜籽油炸熟，外黃而內(nèi)紅，口感外脆內(nèi)軟，外黃而內(nèi)紅，香甜可口。
用糯米皮除了能包餃子，也能包燒賣，而且不用油炸，蒸熟就可丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友英兒6
浙江藕粉餃是海寧縣硤石鎮(zhèn)的特產(chǎn)，這種餃子的形狀比較“非主流”，很多餃子都是元寶形或者月牙形的，而藕粉餃的外形，老輩人說是“雞冠花”形，但我覺得就是糖三角的形狀收口有紋。藕粉餃也是一種“甜餃子”，餡是紅豆沙拌飴糖，再加上咸桂花、豬板油、核桃肉等，包好的餃子上鍋蒸熟即可食用，藕粉餃皮薄餡大，糯如米粉，油潤香甜。
有一種四喜餃，外形別致而且味道特別，四喜餃的餡是豬肉、雞肉、海參、大蝦四種原料切碎拌成，四喜餃包出來以后，外皮上有四個小空洞，在這孔內(nèi)分別放上火腿、冬菇、蒸蛋糕和海米再捏緊收口，然后下鍋蒸熟，這樣吃一個餃子就會有4種口味。
開口的四喜蒸餃
《中華小當(dāng)家》中山西面點師解魯師傅來找劉昴星比試，就曾經(jīng)做四種餡的燒麥，應(yīng)該是從四喜餃獲取的靈感。
小當(dāng)家里的黃金分割燒賣
03
最好吃的餃子味道
/ 是家的味道 /
我吃過很多種餡的餃子，但是我覺得味道最有特色的只有兩種餡，一個是羊肉螃蟹餡，還一個是燈籠紅餡。
羊肉螃蟹餡的餃子，是我以前在一位回族大叔家吃的，這個餡有肥羊肉、大河螃蟹肉、蔥姜末、鹽、香油和白酒，再拌進去一點兒馬虎菜（馬齒筧），吃起來格外鮮美。
燈籠紅是指卞蘿卜，因為它外形像個大紅燈籠故而得名，蘿卜擦絲焯水剁成細(xì)餡，用布擠出水分，再加食鹽、蔥姜末、肉餡和勻做餡，這種餃子餡很軟很肉頭，吃起來有蘿卜特有的清香味，讓我非常喜愛。
卞蘿卜丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友迷蝶緣
如果說世界上有最好吃的餃子，那一定是自己家里包的，因為這是我吃著長大的，是一種口味，也是一種思念，更是一種眷戀，作為一個走過全國230多個城市的人，永遠(yuǎn)覺得家里的味道，是自己最喜歡的。各位朋友，如果你有時間的話，抽空回家吃口家里長輩做的飯，相信他們會非常高興的。
圖丨pixabay
參考文獻：
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