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為什么不提倡學(xué)文和友？而應(yīng)好好研究喜茶們

餐飲老板內(nèi)參 >《待分類》

2021.06.22

關(guān)注

把餐廳體驗(yàn)做到極致，是餐飲人的追求。然而他們追尋的方向應(yīng)該是哪里呢？

有兩個截然不同的目標(biāo)，喜茶和超級文和友，你覺得誰更能代表餐廳進(jìn)化的方向？

總第 2578 期

餐飲老板內(nèi)參王新磊 | 文

過分的特色，是給自己下絆腳石

文和友火了很久了。超級文和友不僅是地標(biāo)，還吸引了你們馬爸爸去打卡。文和友的確是一家優(yōu)秀的餐飲企業(yè)。你可以去朝圣，看看也就完了，千萬別學(xué)。

一是學(xué)不來，二是這并不是趨勢。

為什么呢？

現(xiàn)在的文和友，如同孫悟空受封“斗戰(zhàn)勝佛”，是經(jīng)過九九八十一難之后的結(jié)果。對于大多數(shù)餐飲人來說，大家面臨的仍然是如何找到菩提老祖，學(xué)會七十二般變化。

再來看文和友，首先產(chǎn)品力夠硬。

在當(dāng)?shù)厝搜劾铮@是家口味正宗的老長沙飯館，臭豆腐和各類炸貨都不錯，至于麻辣小龍蝦，小年輕們最愛那口。

其次，在此基礎(chǔ)上，走了一條向傳統(tǒng)致敬的道路，這適合于長沙市場的特色。

第三點(diǎn)，在上述兩個優(yōu)秀疊加之后，帶著光環(huán)把超級文和友開到了深圳。

第四點(diǎn)最關(guān)鍵，恰恰因?yàn)槲暮陀烟^于販賣記憶，太過于有傳統(tǒng)特色，這意味著它難以復(fù)制。并且，這也不符合審美的大趨勢。

到過長沙的人，容易把文和友和茶顏悅色做為長沙的特色。其實(shí)茶顏悅色和文和友是不一樣的。

茶顏悅色走的是文創(chuàng)的道路，只是拿來做成了“特點(diǎn)”。比如，茶顏悅色的空間，并不是某個年代的記憶。

因此，茶顏悅色和文和友不同，并不是一味復(fù)古，也不是販賣記憶。

事實(shí)上，茶顏悅色真正的競爭力的是產(chǎn)品和競爭策略。

我曾和朋友在長沙多次體驗(yàn)他家的產(chǎn)品，多款產(chǎn)品都是一流的，記憶感超強(qiáng)。更精彩的是他們“蜂巢式布局”的打法，把品牌勢能拉高到“現(xiàn)象級”，不僅成為地標(biāo)、特產(chǎn)，甚至讓饑渴的消費(fèi)者大聲呼吁茶顏悅色走出長沙。

因此，茶顏悅色和文和友不同，并不是一味復(fù)古，也不是販賣記憶。

但是，我認(rèn)同美學(xué)是新的競爭力。

過去拼產(chǎn)品力，未來拼設(shè)計(jì)師。而餐飲空間正迎新一輪迭代，就是從物質(zhì)追求向精神需求的升級。美學(xué)將是新的競爭力。

但是，這個美學(xué)的方向不是“復(fù)古”，而是“傳統(tǒng)元素再設(shè)計(jì)”，把傳統(tǒng)的美，用新設(shè)計(jì)，展現(xiàn)出“現(xiàn)代感”。

比如，南京大排檔、文和友，他們的方向是“復(fù)古”，是特色，是個案。未來，真正的趨勢是喜茶、奈雪、蘇小柳為代表的，核心是現(xiàn)代感的美。

喜茶才是趨勢

因此，文和友只是特色，喜茶才是趨勢。如果把特色認(rèn)為是趨勢，那將會誤導(dǎo)餐飲人。

原因很簡單：餐飲業(yè)當(dāng)前的主潮流依然是“公司化進(jìn)程”，就是通過管理提升競爭力。關(guān)鍵，現(xiàn)在已經(jīng)走向了深水區(qū)——從精細(xì)化管理向“數(shù)字化”升級。因此，在這個大趨勢之下，過分強(qiáng)調(diào)特色，往往就是給自己下絆腳石。

為什么說喜茶是趨勢呢？

喜茶的表現(xiàn)，高度契合時代感。新式的茶飲、新式的空間、新式的品牌等等，全都是現(xiàn)代感的玩法。

喜茶不僅刷新了中國茶飲的形象，還具有了征服世界的力量。

里斯戰(zhàn)略定位咨詢中國合伙人肖瑤在調(diào)研中意外發(fā)現(xiàn)：全球頭部茶企都在研究中國的喜茶，并且這些企業(yè)的研究結(jié)論是，興起于中國市場的新式茶飲品牌喜茶，不僅在中國市場獲得了認(rèn)可，如果把它放到美國、英國等其它海外市場，也有機(jī)會適應(yīng)新市場。

即使如此，仍然有人容易進(jìn)入“辯友角色”，認(rèn)為傳統(tǒng)的就是好的，就是好的，就是好的！其實(shí)不然，這是對“傳統(tǒng)”的偏見。

事實(shí)上，如果傳統(tǒng)沒有現(xiàn)代的表達(dá)手法，這種傳統(tǒng)最終都將被時代潮流“壓縮”到市場的邊緣角落。

這一點(diǎn)，文創(chuàng)界早已經(jīng)有深刻的體驗(yàn)。他們曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)一句真言：今天的經(jīng)典都是昨天的流行。

比如，今天膜拜的上海傳統(tǒng)之美，在當(dāng)年就是直接跟國際潮流接軌的潮流和時尚。

所以，現(xiàn)代感才是餐飲企業(yè)擁抱國潮的方向，而不是復(fù)古。

公司化進(jìn)程，依然是主潮流

國潮風(fēng)不是競爭力，而是為品牌錦上添花的。

舉個例子來說，國潮風(fēng)如同騎自行車，屌絲騎就是苦逼的生活，土豪騎就是新的生活方式。

也就是說，如果你的門店缺乏盈利能力，國潮風(fēng)依然救不了你。

不僅如此。餐飲業(yè)當(dāng)前的主潮流不是玩文創(chuàng)，依然是大力推進(jìn)“公司化進(jìn)程”，而且已經(jīng)走到了深水區(qū)——從精細(xì)化管理走向“數(shù)字化”。

梳理一下，這個路徑更清晰。

第一步從WIFI、二維碼為入口開始，餐飲業(yè)開始掌握消費(fèi)者的消費(fèi)軌跡。再到外賣，掌握消費(fèi)者大數(shù)據(jù)。然后是對外小程序，對內(nèi)精細(xì)化管理，由此餐飲企業(yè)全面邁向“數(shù)字化”。

前幾天，喜家德創(chuàng)始人高德福透露，他們已經(jīng)從知名IT企業(yè)挖來了專業(yè)人才，推動企業(yè)數(shù)字化。也就是說，馬云在舞臺上倡導(dǎo)的數(shù)字化，頭部餐飲企業(yè)已經(jīng)在實(shí)踐了。

什么是趨勢？這才是趨勢，推動企業(yè)管理升級，提升企業(yè)運(yùn)行效率的，才是真正的趨勢。

統(tǒng)籌｜臧政齊輪值主編｜戴麗芬視覺｜姜壘

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