對(duì)于老廣而言，「食在廣州，廚出鳳城」這句話并不陌生，而鳳城，即是 廣東順德。
「鳳城名廚」這塊金漆招牌，可以說(shuō)是風(fēng)靡省港澳，甚至海外的粵菜餐館大都樂(lè)于聘用順德廚師。早在十八世紀(jì)末期，順德廚師就挾以「蒸、炒、燴、焯、焗、釀」六大廚藝，出外闖世界。
上世紀(jì)五六十年代，不少順德廚師移居香港。那個(gè)年代在中環(huán)和上環(huán)的大排檔，在橫街?jǐn)[放數(shù)張折臺(tái)、折凳，開(kāi)爐炒菜，盡是順德風(fēng)味。
△上世紀(jì)四五十年代香港中上環(huán)、灣仔一帶的鐵皮大排檔
如今，「粵廚之鄉(xiāng)」順德更是餐飲名師最密集的地區(qū)之一?；浉郯纳踔梁Ｍ獾闹洸瞬蛷d，必定有祖籍順德或是師從順德名廚的大師把控加持。
△「鳳城名廚」「粵廚之鄉(xiāng)順德」是國(guó)外中餐廳廚師們的入門級(jí)必背詞匯
順德，之所以擁有技藝精湛的名廚，這與其自古就擁有的「天時(shí)、地利、人和」不無(wú)關(guān)系。
位于珠三角腹地的地理氣候優(yōu)勢(shì)，令順德在南宋時(shí)已發(fā)展蠶業(yè)，在蠶業(yè)的基礎(chǔ)下又發(fā)展出「桑基魚(yú)塘」。在清朝蠶桑旺盛時(shí)期，順德就有「一船生絲出，一船白銀歸」說(shuō)法。
1905至1906年，廣東生絲輸出約值4000多萬(wàn)元，順德就占3/4，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)順德人的富裕。
△順德的桑基魚(yú)塘
當(dāng)時(shí)，順德許多養(yǎng)蠶制絲的女工，已實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)獨(dú)立，因不甘受婚姻束縛，她們會(huì)盤起自己的長(zhǎng)發(fā)，以示終身不嫁，被稱為「自梳女」。
后來(lái)，這些自梳女大都遠(yuǎn)赴南洋打工，自然也將順德的美食文化傳至東南亞地區(qū)。
△1950年落成的冰玉堂原本是順德均安鎮(zhèn)沙頭村自梳女的住所
精耕農(nóng)業(yè)衍生出的「桑、蔗、果、魚(yú)」等時(shí)令作物和富庶的生活，形成了順德人「食不厭精，膾不厭細(xì)」的飲食文化。而這種文化，不僅推動(dòng)了順德成為粵廚之鄉(xiāng)，也令順德菜成為廣府粵菜崇尚「清淡鮮美」的起源之一。
2014年，順德獲評(píng)全球第六個(gè)「世界美食之都」，開(kāi)創(chuàng)了聯(lián)合國(guó)教科文組織批準(zhǔn)加入全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的最小行政級(jí)別城市紀(jì)錄。
那么，順德人對(duì)美食到底有多講究？順德美食又有哪些驚艷之處？今天就和知中一起揭曉。
乳蜜之鄉(xiāng)
「沒(méi)有吃過(guò)雙皮奶，就等于沒(méi)有來(lái)過(guò)順德?！?/span>
順德水系發(fā)達(dá)，牧草豐盛，自古便有養(yǎng)水牛的習(xí)俗。據(jù)《順德縣志》記載，明朝萬(wàn)歷年間，順德就有養(yǎng)殖水奶牛，專用于擠牛奶。 順德人還將水牛奶制成了雙皮奶、金榜牛乳、雙皮奶、炸牛奶、炒牛奶。于是便有了清朝學(xué)者梁介香的感嘆：「順德，乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美?！?/span>
其中，雙皮奶作為順德飲食文化的名片，已擁有百年歷史。相傳是在1850年代，由一位董婆婆在順德的大良發(fā)明而來(lái)。
所謂「雙皮」，即是有兩層奶皮的意思。由于有「奶中之王」美譽(yù)的水牛奶，乳脂含量高達(dá)8%，更易凝固成皮，而這奶味濃厚的奶皮就是精華所在。
制作雙皮奶，沒(méi)有具體公式，最重要是根據(jù)水牛奶的質(zhì)量和濃度把控火候。將煮沸的水牛奶倒入瓷碗中，讓其自然凝固半小時(shí)后，師傅便取出竹簽，在表面刺一個(gè)小孔，倒出奶后，留下薄至透光的奶皮沉至碗底。
然后將倒出的牛奶加入糖及雞蛋同煮，再倒入碗內(nèi)，原碗入鍋燉熟，表面便會(huì)凝結(jié)多一層奶皮。趁熱食用又或是凍食，嘗一口，便能沉浸在鮮牛奶與雞蛋所產(chǎn)生的香甜美味之中。
△從傳統(tǒng)雙皮奶衍生出來(lái)的紅豆雙皮奶、椰子燉奶
在順德，除了仁信和民信老鋪的雙皮奶較為知名，「金榜牛奶店」也是很多順德人心中正宗的老字號(hào)。
開(kāi)業(yè)于1984年的「金榜牛奶店」，一直由兩位老人家經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在他們的兒子也負(fù)責(zé)打理。沒(méi)有讓人眼花繚亂的菜單，只有幾款味道原始的甜品。
△金榜牛奶店：佛山市順德區(qū)甲子路基督教堂對(duì)面（圖片來(lái)源：@佛山吃貨俱樂(lè)部）
原味雙皮奶、龜苓膏和用可樂(lè)玻璃樽裝的鮮牛奶，都是本地街坊心中30多年不變的味道。
△「金榜牛奶店」的雙皮奶
△「金榜牛奶店」的鮮牛奶
除了雙皮奶，有著「東方芝士」稱號(hào)的大良牛乳（又名金榜牛乳），也十分有特色。它是一種原產(chǎn)于順德大良金榜村的白色圓狀薄片牛奶制成品。
以牛奶、白醋和鹽水為原料的金榜牛乳，始于明代，相傳有一名來(lái)自意大利的天主教傳教士曾路過(guò)順德大良，其間救治了一名金榜人，便獲邀在金榜居住一段時(shí)間。他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝顺３０奄u不完的水牛奶倒掉，感覺(jué)十分可惜，于是就用他們賣剩的牛奶做成自己喜歡吃的芝士。
金榜人覺(jué)得這種方式很好，然而芝士不符合本地人的口味，于是金榜人就用醋和食鹽將牛奶制成晶瑩透明的牛乳片，方便保存，且味道略咸而甘甜。
大多數(shù)順德人通常將其與粥混合吃，也有人將其沖熱水喝，還有人用它炒雞蛋。
△浸泡在鹽水中的金榜牛乳
在順德大良的金榜老街中，就隱藏著一家傳說(shuō)中最正宗的金榜牛乳店「歡記牛乳牛奶」。正是在這看似簡(jiǎn)陋的小店，手工制作了千千萬(wàn)萬(wàn)瓶金榜牛乳片。
△歡記牛乳牛奶：佛山市順德區(qū)金榜上街19號(hào)（圖片來(lái)源@lisza）
在金榜社區(qū)，還在堅(jiān)持做牛乳的小作坊僅剩零星幾家，而「歡記牛乳牛奶」就成為金榜社區(qū)供貨量最大的店鋪，老板娘歡姐每天需要用40斤牛奶，做出2000片的牛乳。
每天清晨，歡姐要將新鮮送到的水牛奶，用砂鍋煮到40-50°C，當(dāng)然夏天和冬天所需的溫度不一樣，全靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)把控。掌握牛奶和醋的溫度是制作的關(guān)鍵，不能太熱，否則牛乳口感會(huì)變老。也不能太冷，否則難以凝固。
在茶杯里倒小半杯白醋，用鋁勺舀一勺加熱過(guò)的牛奶，將他們進(jìn)行攪拌，并將產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)的凝固牛奶，倒入特制的木制模具中，用手指抹平。
△壓制牛乳的模具，由老龍眼樹(shù)的木頭制成，已用了五六十年（圖片來(lái)源：@順德旅游美食）
然后迅速將牛奶里的醋擠壓出來(lái)，最后將牛奶片「飛」入特制的海鹽水中，浸泡4小時(shí)。
由于牛乳必須手工一片片制作，每片需要兩分鐘左右的時(shí)間。所以歡姐數(shù)十年如一日，每天在這里一坐就是10小時(shí)，只為保留最傳統(tǒng)而正宗的順德風(fēng)味。
△壓制后的牛乳片要迅速放進(jìn)鹽水中（圖片來(lái)源：@順德旅游美食）
水稻天堂
順德地處珠江水系中心區(qū)域，肥沃的土地和充足的降水，這里自古就是水稻生長(zhǎng)的天堂。因此順德人對(duì)于米的吃法，也別樣刁鉆。
在魯迅先生的《弄堂生意古今談》中 ，就曾出現(xiàn)名為「?jìng)惤谈狻沟母恻c(diǎn)。魯迅先生在滬時(shí)，對(duì)這款糕點(diǎn)十分著迷。這款由蔗糖和秈米制作而成的傳統(tǒng)糕品，其發(fā)源地正是順德倫教鎮(zhèn)。
倫教糕發(fā)明于明代，并記載于清咸豐間成書(shū)的《順德縣志》。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)，在倫教新興街有一家專門經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)的小店，梁姓小販選用大米和橋底的流水作為制糕的原料，有一次制糕時(shí)少了一些步驟，但蒸出來(lái)的糕點(diǎn)質(zhì)地爽滑，反而深受歡迎，倫教糕就此誕生。
倫教糕最初用黃糖制造，呈琥珀色澤。煉糖技術(shù)的提升讓白砂糖成為主流，倫教糕也有了潔白通透的外觀，因此也被稱為「白糖糕」，成為不少?gòu)V東人的童年滋味，并隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。
制作倫教糕，需要使用隔年秈米，賦予米糕綿糯的口感。米浸泡一整夜之后，加水打磨，反復(fù)過(guò)濾，留下最細(xì)幼的米漿，并在35℃的溫度中醞釀一整夜，等待米漿自然發(fā)酵，形成豐富的氣泡。
倫教糕微酸的風(fēng)味源自發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的乳酸，要得到酸甜適中的味道，必須準(zhǔn)確把握發(fā)酵進(jìn)程。因此已傳承四代的家族老店「歡姐倫教糕」，其掌門人歡姐掌握了保證倫教糕能夠進(jìn)行最佳發(fā)酵的秘訣。
△歡姐（圖片來(lái)源：尋味順德美食之旅）
發(fā)酵后的米漿進(jìn)行高溫蒸騰20分鐘，就會(huì)變成晶瑩雪白，內(nèi)部充盈著橫豎相連的氣孔的倫教糕。出籠后及時(shí)置于疏風(fēng)透氣的竹籬上吹爽晾涼，讓糕身保持軟韌而不變潮過(guò)酸，保證甜冽而清香的風(fēng)味。
只需稻米和蔗糖，順德人便創(chuàng)造出這款，讓江湖文人食客為止癡迷的傳奇食物。
△晶瑩透白的倫教糕
除了對(duì)甜食頗有講究，順德人對(duì)于粥的食法一點(diǎn)也不隨便。豬雜粥作為廣府「生滾粥」的代表，除了粥底要綿密，選用的豬雜一定要新鮮。
可以說(shuō)，順德人對(duì)于「新鮮」的追求絕對(duì)是有過(guò)之而無(wú)不及。
△順德豬雜粥
就以順德最熱門的豬雜粥店「文華老友記」為例，這家晚上10:00才開(kāi)始營(yíng)業(yè)，但是9:30就開(kāi)始爆棚的大排檔。之所以要這么晚才營(yíng)業(yè)，原因是順德的屠豬場(chǎng)，在晚上9點(diǎn)左右才會(huì)有新鮮的豬雜出售，用最新鮮的豬雜煲粥，就是這家店最大的特色。
△文華老友記：佛山市順德區(qū)富華路146號(hào)（圖片來(lái)源：@堂堂炒栗子）
剛從屠宰場(chǎng)運(yùn)回來(lái)的豬心、豬肝、豬肺、豬腸被倒在大鐵盤里，客人們就會(huì)爭(zhēng)相去挑選豬雜。
然后等待新鮮豬雜上桌，再倒進(jìn)桌上正在沸騰的砂鍋白粥中，煮3-5分鐘左右，就可開(kāi)吃，保證了原汁原味。過(guò)程就像是用粥底打邊爐（廣東人稱吃火鍋為打邊爐）。
△五分鐘后即可享用
△上過(guò)《尋味順德》的文化老友記豬雜粥
為魚(yú)而生
順德屬于典型的嶺南水鄉(xiāng)，因此順德菜也常?！妇偷厝〔摹?。早在唐代，順德人就過(guò)著「天天魚(yú)做菜，隔日魚(yú)煲湯」的生活，并練就烹魚(yú)的精湛技藝。
光一條普普通通的魚(yú)，就能有近百種吃法，不同的部位也能有相應(yīng)的烹飪方法?？梢哉f(shuō)游進(jìn)順德的魚(yú)，最后可能連骨渣都不剩。
△順德釀鯪魚(yú)：將整條魚(yú)剔除骨肉，保留完整的魚(yú)皮，然后將魚(yú)肉打碎釀入魚(yú)皮中
為了發(fā)掘出魚(yú)每一個(gè)部位最好的味道，順德人真的是費(fèi)盡心思。在順德本地盛行不衰的菊花魚(yú)生，極大程度地保留了魚(yú)肉的鮮味。而這種生食習(xí)俗甚至可以追溯到先秦時(shí)期。
順德魚(yú)生最講「賣相」，為了保證魚(yú)肉晶瑩通透，順德廚師們會(huì)十分講究魚(yú)的放血步驟。然后將新鮮鯇魚(yú)肉切成不到0.5毫米的薄片。拌入姜絲、洋蔥絲、芝麻等十幾種的佐料。當(dāng)然順德老一輩的傳統(tǒng)吃法只用油鹽拌勻，這樣才最能彰顯魚(yú)肉本身的味道和口感。
△肥光魚(yú)生：佛山市順德區(qū)連源二路五街3號(hào)
為了保證一條魚(yú)每個(gè)部位都不浪費(fèi)，順德的老字號(hào)魚(yú)生店「肥光魚(yú)生」，會(huì)將剩余的魚(yú)皮用于涼拌，魚(yú)頭魚(yú)尾則會(huì)用來(lái)煲粥，魚(yú)骨會(huì)將進(jìn)行椒鹽烹制，魚(yú)腸用于煎蛋，保證從魚(yú)皮到內(nèi)臟，魚(yú)的每一個(gè)部位都是一種美味。
△想要獲得晶瑩剔透的魚(yú)皮，也需廚師精湛的刀工
順德人一直在追求「清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生」的飲食文化。
為了吃到更鮮味的魚(yú)肉，順德人會(huì)將一條魚(yú)除刺，切成無(wú)骨魚(yú)片，用來(lái)打邊爐。而打邊爐的湯底有別于川渝火鍋的麻辣、港澳火鍋的高湯，只專注于一鍋清水。
1988年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的「松記」，三十年來(lái)專注于順德人最愛(ài)的清水火鍋，還原了食材的原汁原味。
除了老廣最愛(ài)的鯽魚(yú)和走地雞，店內(nèi)還會(huì)提供十分特別的食材，像是豬面肉、豬牙肉、水蛇皮、牛脷坑、牛腱、竹腸等等。（廣東人真的沒(méi)有什么都吃）
△松記餐廳：佛山市順德區(qū)合祥路3號(hào)（圖片來(lái)源：夏亦珺）
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