2010年4月9日 星期 五 《臺州晚報》
放大 縮小 默認(rèn)一條鯧魚的N種做法
本報記者 周 益
在臺州，有句諺語叫"三鯧四鰳"，意思是說農(nóng)歷三月是東海所產(chǎn)的鯧魚最為鮮美的時候。
鯧魚是一種身體扁平的海魚，因其刺少肉嫩，深受人們喜愛。它具有海洋魚共有的營養(yǎng)特點：含高蛋白，豐富的脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類食品；鯧魚還含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。
清理程序很重要
不管是何種燒法，對于鯧魚來說，最重要的就是清理程序。清理得干凈與否直接影響到口感。
清理分為清理魚的表面和內(nèi)臟。表面清理很容易，用菜刀把表面刮一下，鯧魚沒有魚鱗，主要是把表面的粘液及小雜物清除掉，然后就是內(nèi)臟清理了。這種魚有一個優(yōu)點就是內(nèi)臟少且集中，這也是鯧魚受歡迎的原因之一。
將魚頭下方剪開一小口，用手把內(nèi)臟掏出，一定要掏干凈，還要注意不能把內(nèi)臟擠破，一來液體滲入魚肉會影響口感，二來血肉模糊的也影響自己的食欲，清理完內(nèi)臟后，注意把鰓去除干凈，這里很腥，而且即使清理了，也還是會有腥味，有一個竅門，把兩塊姜塞進(jìn)這里，就能把腥味吸走。
蔥油鯧魚：鮮是第一原則
要追求鯧魚的鮮美，蔥油是最佳的選擇。蔥含有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，并有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。
主料：
鯧魚1尾(約250克), 蔥絲、姜絲、料酒、細(xì)鹽、味精、紅醬油、胡椒粉各少許, 植物油50克。
做法：
1.鯧魚刮鱗、開肚, 挖去內(nèi)臟、鰓、洗凈、瀝干, 用刀在背上剞十字形花刀紋, 置小盆內(nèi), 然后加入料酒、細(xì)鹽、胡椒粉、味精、植物油15克碼味。
2.水燒至沸滾, 將魚連盆放入籠屜中, 蓋牢籠帽, 旺火蒸熟(手指撳壓無彈性)出籠。
3.將魚裝盤, 倒入醬油, 鋪上姜、蔥絲；鍋中油燒至八成熱后, 澆在蔥、姜絲上面即成。
鯧魚燒年糕：臺州式的組合，簡單的做法
在臺州有種老底子吃法，鯧魚燒年糕，據(jù)說是漁民土方菜。這是老底子的吃法，以前為了省錢省柴火，就把年糕放在燒好的魚上面蒸，不巧，有年糕掉在魚里面了，吃了感覺也很香很好吃，所以有了這種吃法。紅燒好后的鯧魚肉嫩滑爽口，海鮮滲透到原本淡而無味的年糕里，別有風(fēng)味。除了年糕外，還可以用土豆、蘿卜燒鯧魚。
主料：
鯧魚、糯米年糕、紅綠辣椒、蒜、姜、蔥白（比較耐煮）
做法：
1.將事先清理好的鯧魚改刀，劃成菱形格，以便味道能更充分的融入肉體。
2.油溫大約五成時，首先下事先準(zhǔn)備好的小料去爆香。
3.鍋燒熱后，下魚煎。待鯧魚煎至兩面微黃時，加一勺黃酒、一勺醬油、一勺水，一勺糖，半勺雞精，簡單的集中調(diào)味料就足以。加蓋，中火燜燉，3至4分鐘。等肉翻開來候，加入年糕，因為年糕是糯米制成，加上魚的蛋白質(zhì)，燉出來的湯就有粘稠感，湯汁就越顯濃厚。
一品鯧魚：先炸后煨
一品鯧魚是福州菜的代表作之一，采用整條鯧魚煨制而成，其扁而略圓，肉質(zhì)細(xì)嫩，味香鮮甘美。在制作這道菜時，炸魚是關(guān)鍵步驟，干淀粉定要滾勻，否則會出現(xiàn)爆油現(xiàn)象，易傷人。此外，魚炸的軟硬要適度，炸的軟，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，魚還較挺，達(dá)不到菜品的要求。
主料：
鯧魚1條約600克，醬油、紹酒各1湯匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少許，香油、生粉、蒜茸各適量。
做法：
1.將鯧魚去內(nèi)臟洗凈，魚身兩側(cè)頭尾各劃一個十字刀，中間橫劃一刀，用醬油(1／3)、紹酒(1／2)略腌，再沾上生粉。
2.燒熱鍋，下油，至八成熟時，將全頭鯧魚下鍋炸至金黃色時倒進(jìn)漏勺濾去油。
3.鍋內(nèi)留適量油，下蒜茸煸香，再加入上湯、醬油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、紹酒，煮滾倒進(jìn)鯧魚，煨至汁粘將干時調(diào)味，起鍋裝在碟中。
糖醋鯧魚：魚肉鮮嫩，湯汁濃郁
此道菜的要點為：魚要煎透，略帶脆；酸甜要適中；勾芡后湯水不能太厚。
主料：
鯧魚一條(6-7兩)、青豆仁300克，胡蘿卜1/3根，蔥2根，姜2片，洋蔥1個，大蒜3瓣，番茄醬5大匙，白醋3大匙，料酒2大匙，陳醋2大匙，油適量。
做法：
1.洋蔥去皮、洗凈、切丁，大蒜去皮、切末；鍋中倒入1大匙油燒熱，加蒜末、洋蔥丁爆香，再加入番茄醬、白醋、料酒、陳醋煮滾調(diào)成糖醋醬原汁；
2.胡蘿卜去皮洗凈，切絲，蔥洗凈、切絲，姜片洗凈，切絲，青豆仁洗凈、放入滾水中汆燙，撈起瀝干；
3.鯧魚去鱗及內(nèi)臟洗凈，魚身兩面各劃數(shù)刀，撒上姜絲，移入蒸鍋蒸熟。將糖醋醬原汁淋在蒸好的平魚上，撒上蔥絲、胡蘿卜絲及青豆仁即可端出。
