今天是大雪，每年到了這個(gè)時(shí)候，最不能錯(cuò)過(guò)的美食，莫過(guò)于冬筍。
筍，在我國(guó)自古被當(dāng)作“菜中珍品”，多位名吃家對(duì)筍都有極高評(píng)價(jià)。李漁在《閑情偶寄》中談到，筍是蔬食中第一品。袁枚的《隨園食單》里有著不少筍的烹制方式。唐太宗都對(duì)春筍朝思暮想，每到春筍上市，還要召集群臣共赴筍宴。
鮮挖的筍不僅脆嫩，還有一種清香鮮美。烹煮時(shí)即使不沾油葷也足夠鮮甜，和肉同煮，吸收了肉味，更是把鮮美發(fā)揮到極致。
▲油燜冬筍。
竹子其實(shí)不那么好種植，它喜溫怕冷，愛喝水又怕泥土太濕。我國(guó)的竹子主要分布在長(zhǎng)江以南，好吃的筍也是主產(chǎn)在南方。
按照采摘季節(jié)，竹筍可以分為春筍、冬筍和鞭筍。
【冬筍】
冬筍是指冬季尚未出土的毛竹筍。眾多的竹子品種中，只有毛竹在冬季產(chǎn)筍。主要產(chǎn)區(qū)為江西、浙江一帶。
這時(shí)的竹筍完全隱藏在泥土中，沒有受到陽(yáng)光的照射，表皮是淡黃色，切開會(huì)看到乳白色的內(nèi)里，向來(lái)有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽(yù)。筍尖肉質(zhì)柔嫩，清脆爽口，適合與肉片一起炒食。筍衣薄而柔滑，適宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，紅燒、燉湯最佳。
【春筍】
春天的第一場(chǎng)雨下后，幼嫩的竹筍紛紛破土而出，這時(shí)采的就稱為春筍。
許多品種的竹子都產(chǎn)有春筍，當(dāng)然也包括前文提到的毛竹，毛竹的春筍比冬筍更大。春筍的肉質(zhì)同樣非常鮮嫩，炒、燉、煮、燜、煨都很適合。
▲春筍三杯雞。用米酒、醬油和香油把雞料理得服服帖帖，再放入春筍同燜，筍吸收了雞的滋味，雞肉醬香撩人，筍清爽鮮甜。
▲春筍燒肉，先將五花肉燉爛，再放入春筍把肉汁吸收，酥爛的肉塊和爽脆的春筍簡(jiǎn)直絕配。
【鞭筍】
▲筍型細(xì)長(zhǎng)，狀如馬鞭，因而得名。圖/我就是曹瑩啊
其實(shí)除了冬筍，鞭筍也是藏匿在泥土里的。鞭筍的名字有點(diǎn)多，鞭梢、筍鞭、邊筍，都是指它，也就是食用竹在夏秋季生長(zhǎng)的竹鞭梢。
▲毛豆鞭筍。
有些鞭筍已經(jīng)從土里冒出頭來(lái)，很好找，但是味道不夠那些埋在泥土深處，筍衣白里透紅，剝出來(lái)如玉般的好吃。鞭筍味道鮮美，但是如果過(guò)量挖掘，會(huì)影響來(lái)年竹筍生長(zhǎng)，所以產(chǎn)量極低。
可以食用的竹筍有80多種，常見的有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍……不同品種的竹筍味道和吃法上都不同。
【麻竹筍】
▲麻竹筍。圖/崗好在廚房
麻竹筍屬于甜筍，比毛竹筍更只，而且肉厚，甜、嫩、脆得很。在廣東和廣西均有著名產(chǎn)區(qū)，分別盛產(chǎn)西牛麻竹筍和八步麻竹筍。
筍頭節(jié)間部分比較爽脆，筍味香濃，筍尾鮮嫩，筍肉潔白，筍味甘甜、香濃。自明代以來(lái)，當(dāng)?shù)鼐陀兄乒S干的習(xí)慣，這些筍干早在清朝中期已銷至廣州、港澳以及東南亞等各地。
▲麻竹筍的葉子還是包粽子的上好材料，用它包的粽子清香爽口回味悠長(zhǎng)。圖/百度百科
【慈竹筍】
▲慈竹筍。圖/百度百科
慈竹筍在四川分布極廣，在8、9月采掘，屬于夏季筍。慈竹筍帶有苦味，但是如果烹煮得當(dāng)，苦味會(huì)轉(zhuǎn)變成鮮味。鮮筍色白，質(zhì)脆，微苦而鮮，適合用來(lái)燜、燒。
【苦竹筍】
苦竹筍味道很苦，但是它卻同時(shí)伴有清熱解毒的作用，而甜筍反而比較濕熱?？喙S的口感非常的嫩，脆中帶苦，苦中回甜，又嫩又脆。煎炒涼拌、苦竹筍燒牛肉或者燒排骨都很美味。
筍的N種吃法
『上海｜腌篤鮮』
在上海，腌篤鮮可以說(shuō)是春天的代名詞。
腌篤鮮的“腌”指腌制后的咸肉，“篤”是那一串“嘟嘟嘟”的聲音，“鮮”是新鮮的肉類(雞、蹄髈、小排骨等)。
腌篤鮮的做法，最早由清朝末年左宗棠傳入上海，如今上海的每家每戶都有自己的小技巧。
咸肉和鮮肉放到鍋里，小火慢燉。爐灶傳來(lái)嘟嘟沸騰聲，鮮香味漸漸把屋子填滿。起鍋前半小時(shí)再放入竹筍，以保證出鍋時(shí)筍塊能夠保持爽脆的口感。
享用時(shí)第一時(shí)間要先喝湯，用這碗慢燉的鮮美開啟味蕾，簡(jiǎn)直是迎接春天最好的方式了。
『潮州｜筍粿』
潮州地區(qū)盛產(chǎn)竹筍，筍粿這味潮州民間小食便是以竹筍為主要原料。
筍粿的餡是竹筍、豬肉、香菇、蝦米(均切成細(xì)粒)，加入鹽、味精、胡椒粉、蒜頭調(diào)味。
▲攪拌好的餡料。圖/潮州小哥
制作筍粿的關(guān)鍵在于“皮”，皮的制法是將粳米磨成粉漿，放炊籠中炊熟，再加開水揉至柔軟，推成圓條形，捏成一小塊一小塊，用面棍推成圓形皮。在制成皮時(shí)，可適當(dāng)加點(diǎn)油，使皮較柔軟。然后將餡放在皮中間，包起來(lái)就是了。
▲把餡放進(jìn)去，簡(jiǎn)單捏合就好啦。圖/潮州小哥
▲筍粿蒸15分鐘就可以吃了！圖/潮州小哥
筍粿包好后放蒸籠蒸熟，傳統(tǒng)的吃法是蘸浙醋食用。
『揭陽(yáng)埔田｜筍炒粿條』
埔田當(dāng)?shù)厥a(chǎn)竹筍，是竹筍之鄉(xiāng)，新鮮的竹筍想不好吃都難。
竹筍炒粿條，選用鮮竹筍切絲，粿條亦切成細(xì)絲，慢火翻炒至粿條略帶赤色，筍香和粿條的米香同時(shí)溢出，非常誘人。
▲筍要切得夠細(xì)，才能和粿條同熟。圖/食里挑一
▲相比于平時(shí)吃的湯粿條，用來(lái)炒的粿條切得細(xì)上許多。圖/食里挑一
▲炒制好的筍炒粿條，兩面金黃，隔著屏幕都能聞到香啊。圖/食里挑一
粿條是用當(dāng)?shù)胤N植的稻米和山泉水，通過(guò)“銅盤法”制成的。這樣制作而成的粿條更加“厚漿”，不易斷，非常適合拿來(lái)炒。
『韶關(guān)｜酸筍』
酸筍，廣東南雄的傳統(tǒng)調(diào)味品。如今在南方較為常見，許多地方風(fēng)味小吃都少不了它的陪襯：南寧的老友面，柳州的螺螄粉，桂林米粉等等。
說(shuō)起酸筍，也算是歷史悠久，明朝顧岕在《海槎余錄》中錄有一段海南島上所產(chǎn)酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”
▲將筍切塊，倒入未曬到太陽(yáng)的井水。圖/老廣的味道
《紅樓夢(mèng)》第八回，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒后，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由于開胃，寶玉痛喝了兩碗。連富家公子都難以躲避酸筍的魅力，難怪現(xiàn)在螺螄粉中的酸筍也被視為“靈魂人物”般的存在了。
▲發(fā)酵中的酸筍。圖/老廣的味道
酸筍的制作其實(shí)非常簡(jiǎn)單。將鮮采回來(lái)的竹筍切塊，放到缸中，倒入清晨還未被太陽(yáng)曬到的井水，然后蓋好蓋子，讓它自然發(fā)酵，一個(gè)星期左右就能吃啦。
酸筍鴨是南雄的名菜。先將鴨肉下鍋炒干，然后下油爆香，接著下酸筍、香料。翻炒間，辣椒的辣和酸筍的鮮都滲透到鴨肉里，讓鮮美的鴨肉更是余味綿長(zhǎng)。而筍也吸收了鴨的肉香，又脆又鮮。
▲酸筍鴨，又酸又辣，是絕佳的開胃菜。圖/老廣的味道
今天吃君說(shuō)的這些，
還只是筍料理的鳳毛麟角。
吃貨胖友們都來(lái)聊聊，
你都是怎么吃筍的？
看看誰(shuí)的吃法最鮮美！
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