蘇東坡有詩(shī): “寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹使人俗。”謙謙君子，總能為自己的饞找到種種借口。竹筍因出產(chǎn)季節(jié)的不同，可分為春筍、冬筍。正值時(shí)令的冬筍比春筍的味道還勝一籌，正如少婦與少女相比，風(fēng)韻更濃。

　　冬筍是楠竹竹根鞭上長(zhǎng)出的幼芽，夏季孕育，冬季長(zhǎng)大后挖取。竹農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)是：“九前冬筍進(jìn)春爛，九后冬筍清明出”。即冬至以前形成的冬筍，只有少數(shù)能轉(zhuǎn)化為春筍，一般可挖；冬至以后形成的冬筍，大都能轉(zhuǎn)化為春筍出土成竹，不應(yīng)該挖。

　　好的冬筍兩頭尖中間飽滿(mǎn)，像微微地駝著背，筍殼緊密并帶著銀白色的優(yōu)雅茸毛，細(xì)細(xì)密密的一層。買(mǎi)時(shí)輕掐冬筍根部可判斷冬筍的鮮嫩程度。另外，最好買(mǎi)沒(méi)有去根的冬筍，添加二氧化硫的可能性更小。也許是因?yàn)樵诙焐L(zhǎng)的緣故，冬筍筍殼會(huì)比春筍的更為緊致，因此在剝殼的時(shí)候要小心手指。

　　竹筍不能生吃，單獨(dú)烹調(diào)時(shí)有苦澀味，味道不好。但將竹筍與肉或主食同炒同煮，則味道特別鮮美，最經(jīng)典的搭配莫過(guò)于咸肉了。冬筍能吸收肉汁的鮮美，燉煮時(shí)間久了，筍里青澀的味道會(huì)消失掉，懂吃的人一定會(huì)揀湯里的筍塊來(lái)吃，而且還要挑筍根，雖然較筍尖稍老，但爽脆的鮮中還能透出甜來(lái)。“腌篤鮮”是江南一帶經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的家常好菜，燉上一鍋，雖然有肉卻仍是清清爽爽，味道上卻又是非常濃郁，配一碗米飯就能吃得有滋有味。喜歡惹味一點(diǎn)的，可以把廣式臘腸切片與冬筍片同炒，放一點(diǎn)點(diǎn)辣椒帶味，甘香滿(mǎn)嘴，又是另一番滋味。

　　竹筍各個(gè)部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩尖可用來(lái)炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質(zhì)地較老，可供煮、煨、以及與肉類(lèi)一起烹湯，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉食最好不過(guò)了。

　　有經(jīng)驗(yàn)的廚師，連焯筍之湯都舍不得倒掉，每做別的菜，就兌一點(diǎn)進(jìn)去，相當(dāng)于味精了：“食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也?！惫S之調(diào)味，快達(dá)到魔法的境地了。連殘湯剩汁都能畫(huà)龍點(diǎn)睛，把一道新菜全“盤(pán)活”了。