又要說到豆腐，就像老和尚在跟小和尚講那個(gè)永遠(yuǎn)也重復(fù)不完的老故事。
我以前爬山，山頂上和山腰都有賣豆花飯的店家。這豆花不像雞蛋羹那樣細(xì)滑，它粗糙，但吃起來很有質(zhì)感。豆花飯?jiān)谠缟瞎?yīng)，早上能吃下白米飯配豆花的人，一般都有些年紀(jì)。年輕人的腸胃嬌氣，也受不了一日三餐都被要被米飯?zhí)畛涞哪佄丁?/p>
豆花飯配有蘸碟，以自釀?dòng)屠弊蛹俞u油做成，大方一些的店家，會(huì)在里面放點(diǎn)蔥花或者蒜末。風(fēng)風(fēng)火火地流了一趟汗水，吃一碗豆花飯，再悠閑地慢步回去，覺得相當(dāng)滿足。重慶沙坪壩的豆花飯也特別多，可以只吃豆花，不吃米飯，前提是，你的味覺是否能數(shù)次重復(fù)承受它釋放出的，特有的令人有些昏膩的氣場(chǎng)。
以前，有個(gè)魚火鍋店生意特別火爆，除了紫鰱入火鍋細(xì)嫩可口之外，它獨(dú)有的石磨黑豆花，可以說是鎮(zhèn)店法寶。石磨豆花豆香濃厚，又極易煮入味，再在特制的蘸碟里滾上一滾，數(shù)種味道都被它悉數(shù)吸收，讓味覺經(jīng)歷一場(chǎng)又一場(chǎng)蕩氣回腸的旅行。自從打擊地鉤油以后，它家的火鍋底上漲到40元左右，這在一個(gè)收入并不高的地方，著實(shí)缺少了競(jìng)爭(zhēng)力。再加上老店子拆遷，新店子的人氣和味道，都一日不如一日。
我太愛吃豆花了。我們?cè)诮嫉霓r(nóng)科村度過周末時(shí)，我一眼就從琳瑯滿目的菜品中看中了的牛肉豆花。服務(wù)員雙手托著一個(gè)異形深碗擺上桌，里面放著一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的湯勺。這豆花又是另一翻滋味了，內(nèi)脂豆腐切成細(xì)粒，配了牛肉一同燒，澆了濃厚的芡汁，末了淋上了令人舌頭打顫的花椒油，撒上香菜，完全是川菜版的西湖牛肉羹。這樣獨(dú)特的移花接木，也令人歡喜，很快被大家消滅干凈。
成都的豆腐味極好，如果取一塊與深圳的相比較，立即就能分出高下。除了入口之后感覺到明顯的豆香之外，當(dāng)你咽下豆腐之后，通過鼻腔呼氣，有一絲天然的甘甜，在舌尖上跳躍。很多時(shí)候，寧愿舍肉，也愿意吃上一塊豆腐。前些年，我有一次到成都旅行，在劉一手火鍋吃到了我認(rèn)為今生吃過的最好吃的豆腐，激動(dòng)得回家立即寫了篇日記以做紀(jì)念。等我長(zhǎng)住成都之后，才發(fā)現(xiàn)此等美味處處可見。
人們常常說，成都是一個(gè)讓人來了就不想走的城市。但我似乎沒有特別的感覺。在任何地方，我都有似故鄉(xiāng)，又似漂泊的感覺。因?yàn)槟且粔K塊特別的豆腐，我對(duì)成都生出莫名的感情。
家常豆腐，紅亮中透著嫩綠，咸鮮微辣，內(nèi)含漿汁，食之綿軟香濃。無論是百姓餐桌，還是宴席，都是人們鐘愛的一絕佳小菜。
【所用料】
老豆腐300克 五花肉80克 青蒜苗4根 郫縣豆瓣2湯匙
大蒜2?！〈笫[1小段 姜1小塊 醬油1/2湯匙 白糖1/2茶匙
植物油500克（實(shí)耗3湯匙） 干淀粉1.5湯匙 黃酒1/2湯匙
【這樣做】
1、將豆腐切成6cm長(zhǎng)、4cm寬、0.4cm厚的片，洗凈的青蒜苗切成馬耳朵形。
2、郫縣豆瓣剁細(xì)，大蒜、生姜、大蔥切成末；五花肉切成薄片。
3、凈鍋倒入油，油燒到有些微青煙冒出時(shí)，逐片放入豆腐用中大火炸到兩面金黃撈出瀝油。
4、將炸豆腐的油盛出，留1湯匙底油，稍涼后，放入五花肉片、黃酒，炒出油。
5、將肉撥到鍋沿，下入蔥姜蒜末，用小火將郫縣豆瓣炒出香味，并出紅油。
6、下入將肉片炒勻。
7、放炸好的豆腐炒勻，調(diào)入醬油和白糖再炒勻。
8、往鍋里注入沒住豆腐的清水，用小火煮豆腐，鍋里呈咕嘟冒泡狀（中途可翻動(dòng)）。
9、待鍋里汁水與豆腐齊平時(shí)（豆腐已燒透），下入青蒜苗。
10、馬上倒入用1.5湯匙干淀粉兌2.5湯匙水形成的芡汁，快速翻勻，芡亮關(guān)火，即成。
【小訣竅】
1、炸豆腐時(shí)，油要多，油溫要高（豆腐浮在表面為宜），才能保證外干里嫩，
進(jìn)一步炒制時(shí)會(huì)有酥香口感，又易吸汁。
2、豆腐要逐片投入鍋中炸制，且撥散，防止粘連。炒肉片和豆瓣時(shí)，油不要太多，以免油膩。
3、燒豆腐時(shí)，水要一次性放足，火不能太大，以保證湯汁濃厚豐富，不易燒干。
4、待汁水與豆腐燒到齊平時(shí)，就要勾濃芡，這樣豆腐掛汁，才能保證味厚且里面汁水豐富。
5、郫縣豆瓣和醬油都有咸味，按比例和自己的口味可適當(dāng)調(diào)鹽和雞粉。
6、家常豆腐，以青蒜苗搭配為佳。炸豆腐的油可以炒其他菜。
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