奶湯鍋子魚是陜菜中的一道經典名肴，由宮廷菜肴“乳釀魚”發(fā)展演變而來，湯色奶白，味道醇鮮。魏大廚在制作時并未使用傳統的河鮮鯉魚，而是以肉質更加肥厚、軟嫩的老虎斑代替，并加入新鮮基圍蝦肉，提高了這道菜品的檔次。

制作流程：
1、老虎斑1條（重約800克）宰殺治凈，魚骨剁成塊置于一旁，再將魚肉改成厚5毫米的片，加鹽、料酒腌制2分鐘，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓勻上漿。
2、基圍蝦250克去殼取肉，挑去蝦線后納盆，加鹽、料酒腌制2分鐘，倒入蛋清、干淀粉抓勻上漿。
3、鍋入寬水，下魚骨焯1分鐘，撇去浮沫，撈出后再下魚片和蝦肉汆燙片刻，撈出瀝干。
4、鍋入底油燒至六成熱，加蔥段、姜片各15克煸香，下魚骨翻炒幾下，烹入料酒15克，添高湯（用豬骨、母雞、火腿等原料吊制而成）1500克，大火燒開后倒入砂鍋。
5、將砂鍋置于煲仔爐上，開大火，加火腿絲20克、香菇（需提前汆水）2個，放入過水后的魚片和蝦肉，調入鹽5克、雞精2克、白胡椒粉2克，扣上蓋子燜3分鐘，加油菜葉30克略煮后起鍋即成。

扣碗是北方地區(qū)民間的經典傳統菜，是婚宴、壽宴上雷打不動的“寵兒”，其原本做法是將原料腌制、油炸、定碗，再灌湯蒸熟上桌，湯鮮味濃，但缺點是湯汁略顯渾濁。北京都一處餐廳的大廚將其進行改良，將原湯潷掉，再澆入少量新味汁，成菜湯清、味正，味道頗佳。

批量預制：
1. 公雞2只（1500克/只）宰殺治凈，去頭、尾、內臟，沖去血水，入沸水汆至皮緊、定型，撈出晾涼，斬成小塊、瀝干水分，加適量鹽、雞粉、生抽、胡椒粉、蔥姜水抓勻腌制入味，取出在表面薄薄地拍一層生粉，下入五成熱油炸至定型，瀝油備用。
2．每500克雞塊為一份，墊入碗底，灌入味汁浸沒原料，覆膜上鍋蒸40分鐘。

走菜流程：
取一份雞塊，潷掉原湯，裝入底部墊有生菜葉的砂鍋中，澆入醋汁30克，點綴青紅椒片即可走菜。

味汁制作：
高湯5000克、生抽50克、米醋50克、鹽40克、味精30克、白胡椒粉20克攪勻即成，為原料提供基礎味。

醋汁制作：
米醋50克、胡椒粉10克、鹽8克放入碗中，沖入燒熱的清湯500克即成。

食材：

主料：牛腩500克
輔料：金針菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，蔥姜末10克，泰椒段20克，蔥段20克，大蔥1顆，姜1塊。
調料：郫縣豆瓣醬20克，火鍋底料10克，啤酒300克，味素4克，雞粉8克，胡椒粉6克，燉肉料2包，干鍋醬10克，辣椒油8克。

制作：
1、將金針菇、茼蒿段分別洗凈，汆水，撈出，瀝干水分，備用；牛腩洗凈，改刀成塊，備用。
2、置凈鍋，放底油，放入蔥姜末爆香，放入郫縣豆瓣醬、火鍋底料繼續(xù)炒香，去渣，放入牛腩翻炒均勻，倒入啤酒、湯，加味素2克、雞粉4克、胡椒粉3克調味，放入燉肉料，加大蔥、姜塊，倒入高壓鍋內壓制15分鐘，備用。
3、另置凈鍋，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金針菇、茼蒿段，加干鍋醬炒香，倒入壓制牛肉的原湯，大火燒開燉制2分鐘，加味素2克、雞粉4克、胡椒粉3克調味，繼續(xù)燉制2分鐘，倒入牛肉塊，淋辣椒油，出鍋，裝入盛器內，點綴蔥段，撒熟芝麻即可。
口味：香辣，微酸。

技術關鍵：
1、此菜在制作中必須放酸辣口的小米辣，用此來提成菜品的口感。
2、牛肉用高壓鍋壓制的時候不能壓制的太硬。
3、辣椒油是用和紅椒、泰椒熗香的油。
4、此菜在上桌時需要帶火上桌，吃完之后還可以涮菜食用。

此菜選用每只重約650克的小肘子，先放糖色、紅棗壓制，再擺入碗中，蓋著蔥姜、灌入原湯旺火蒸透，充分逼出肘子內的油脂，成菜香而不膩。

批量預制：
1.豬肘5只燎去余毛，刮洗干凈，放入沸水中汆至肉皮變色，撈起沖去表面浮沫，瀝干后墊著竹箅子，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，放糖色600克、紅棗300克，蔥段、姜片各100克，添入適量鹽、料酒，加蓋上汽壓20分鐘。
2.取出豬肘，將骨肉分離，骨頭墊入大碗中，肉切成條鋪在上面，頂部蓋著蔥姜、灌入原湯和紅棗，大火蒸1小時。

走菜流程：
取一碗肘子，將原湯潷回鍋中，熬至濃稠再澆入原料上即可走菜。

此菜選用洞庭湖粉藕，搭配雞架子、五花肉、香料高壓40-50分鐘，成菜口感粉糯醇香，雞架子和肉塊為蓮藕賦予了油潤濃香，而且又讓顧客“吃肉不見肉”。

制作流程：
1、洞庭湖粉藕（不選脆藕）6斤刮掉外皮，改成塊，沖凈表層的淀粉。
2、五花肉500克改成核桃大小的塊，雞架子600克剁成大塊，焯水洗凈后入六成熱油炸至金黃色，撈出瀝干后納入高壓鍋中。
3、在高壓鍋中接著加入粉藕塊、干紅辣椒50克、八角20克、桂皮10克，灌入高湯至沒過蓮藕5厘米，調入適量鹽、味精、雞汁，上汽后壓40分鐘，放汽后待用。
4、客人點菜后取蓮藕塊400克以及少許原湯入鍋重新燒開，裝盤撒蔥花即可上桌。賣完蓮藕后雞架子、五花肉塊棄之。

鰣魚與刀魚、河豚齊名，俗稱“長江三鮮”，春夏之交最為鮮嫩肥美。它的吃法比較多樣，蒸、煮、紅燒、干烤皆可，“小廚娘”為將此菜烹出特色，專門調制了鰣魚汁和蔬香雞油，鰣魚先澆入汁水和雞油，再鋪酒釀蒸熟，香醇甘甜、令人沉醉。

制作流程：
1、鰣魚1條沿脊骨剖為兩片，去掉內臟、魚鰓以及魚腹內側的黑膜，將其放在細流水下沖2小時至去凈血水（如果大批量預制，則需“集體”沖6個小時）。
2、凈鍋燒熱，取半條鰣魚，將其皮朝下放入鍋中，用手摁著魚身“炕”20秒至魚鱗翹起，然后澆入半勺大豆油，繼續(xù)煎30秒至魚皮金黃酥脆。
3、魚皮朝上擺入盤中，先澆鰣魚汁80克，再淋蔬香雞油80克，擺上生姜3片、火腿3片。
4、醪糟擠掉部分汁水，團成塊擺放在魚身上，入蒸箱蒸10分鐘，點綴香芹段，搭配用飯釜提前蒸好的米飯即可走菜。

蒸制米飯：
在松木飯釜盛器里倒入大米150克，添清水至沒過米粒一指，點燃固體酒精送進飯釜底部，加蓋“焐”15分鐘至酒精燃盡即可，加熱過程中盡量不要揭蓋，防止熱氣散發(fā)、米飯不熟。

鰣魚汁的制作：
啤酒4瓶、五年陳花雕酒4瓶、白糖110克、老抽、豉油皇（詳細做法見上道菜品）各70克、味精60克、鹽、雞汁、雞精各50克、花椒粒10克一同納盆攪勻，入蒸箱蒸3分鐘至顆粒物溶化，取出晾涼即成。

蔬香雞油制作：
鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入金瓜塊1000克、胡蘿卜塊300克、蔥段50克、一塊拍松的老姜熬至香氣逸出，打掉渣滓即成。

這道菜在制作時，香料和輔料要分兩批放：一批經過熱油煸炒，墊在鍋底，一批直接鋪在原料表面，上下夾擊中，能充分為帶魚去腥增香。

制作流程：
1.帶魚5000克治凈，切成長15厘米的段，在魚身上打一字刀，加適量胡椒粉、花椒、料酒、蔥、姜、鹽、味精腌制入味，然后入八成熱油炸至八成干，撈出控油。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香葉20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，撈出備用。
3.取一口大鍋，底部墊上竹箅子，撒上步驟2炒好的小料，碼入帶魚，再蓋上蔥段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香葉20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，澆入料湯浸沒帶魚， 放茶葉包（內含綠茶80克）大火燒開轉小火煨2.5小時，關火繼續(xù)浸泡1小時。

走菜流程：
揀出帶魚6段，墊著生菜葉裝盤即可走菜。

料湯制作：
鍋入清水10千克、陳醋2200克、老抽1500克、醬油400克、南酒250克，投入香料包，中火燒10分鐘，下鹽100克、白糖2000克攪勻，中火燒沸即成料湯。

制作流程：
1、河蝦仁8個開背去蝦線，加蔥姜水、鹽、料酒腌制2分鐘；海參條60克汆水備用。
2、鍋入高湯800克、豌豆湯1200克（豌豆蒸熟后壓成泥，再與高湯熬制而成），調入鹽8克，將青筍條150克、胡蘿卜條80克、冬筍條80克、杏鮑菇條80克、炸肉丸子8個投入中火煨3分鐘入味，下入蝦仁、煮熟豬肚條200克（清水加蔥段、姜片煮熟）繼續(xù)煨1分鐘，勾薄芡，關火淋自制花椒油20克，裝入鼎中即可走菜。

自制花椒油：
大紅袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分別入鍋干炒出香，打成粉末，倒入不銹鋼盆，澆入燒至四成熱的花生油500克，注意邊倒邊攪，讓粉末與油充分接觸，加蓋燜10分鐘，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常溫保存，最好當餐或當天用完，否則麻香味會揮發(fā)。