土豆，又叫馬鈴薯，幾乎是我最愛吃的食物之一，無論煎、烤、炸、牛肉燉、煮土豆泥湯，還是作為零食的薯片，百吃不厭。
馬鈴薯是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米.與小麥、稻谷、玉米、高粱并成為世界五大作物。
馬鈴薯主要生產(chǎn)國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等，中國是世界馬鈴薯總產(chǎn)最多的國家。
飽受爭議的馬鈴薯
根據(jù)一本叫《惡食大全》的書，在16世紀(jì)的英國，馬鈴薯被描述為“雖然具有滋補強體之效，但會引發(fā)過度情欲”。此外，17世紀(jì)的某部文學(xué)作品提到，比起“燉公麻雀、鴿子腦、天鵝腳”等菜肴，馬鈴薯料理是更強效壯陽劑；另外，其他作品中也寫到，不建議新婚夫婦食用過多的朝鮮薊、螃蟹等，特別是馬鈴薯。
與馬鈴薯有關(guān)的諺語也有很多，比如要把剛蒸好或烤好的馬鈴薯拿在手上吃是非常困難的，一定要不斷翻轉(zhuǎn)、換手才不至于燙到。所以，a hot potato就是”燙手山芋“，用來形容”棘手的問題“；drop something like a hot potato意思是不經(jīng)思索地將燙手的山芋往外丟，一般用來表示“慌張地丟棄”或“毫不猶豫地放棄”。
盡管如此，馬鈴薯依然成為最重要的食材之一，不但因為它的美味，還與它不可替代的歷史地位有關(guān)。
馬鈴薯傳播史：從南美到歐洲
根據(jù)最早的記載，從史前時代，南美安第斯山區(qū)的人們就開始種植馬鈴薯，那里雖然地處南美，但是像亞馬遜河流域那樣的熱帶雨林氣候只限于低海拔地區(qū)，安第斯山的高海拔地區(qū)的氣候異常干冷，那一帶幾乎都是不毛之地，連玉米都無法生長，埋于地下的馬鈴薯卻得到生存，成為當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕澄飦碓础?/p>
16世紀(jì)中葉，西班牙人為了尋找印加帝國的黃金，浪跡安第斯山區(qū)。當(dāng)時，他們?yōu)榱双@取足夠的糧食頭疼不已。在氣候、環(huán)境如此惡劣的高山地區(qū)，西班牙人只好學(xué)習(xí)原住民印第安人，以馬鈴薯為主食。
1565年，統(tǒng)治南美的西班牙人曾將馬鈴薯當(dāng)做貢品獻給國王菲利普二世，這是馬鈴薯登陸歐洲最早的文字記錄。不久，馬鈴薯被引進西班牙屬地尼德蘭，之后再以意大利為首逐漸向各地推廣普及。然而，馬鈴薯最終成為歐洲大陸的主食，其中經(jīng)過了漫長的歲月，通過相當(dāng)多人的不斷推廣。
馬鈴薯剛開始時無法普及的原因主要是它的外表。我們現(xiàn)在看到的馬鈴薯是經(jīng)過改良的品種，當(dāng)時的馬鈴薯不僅色黑粒小，而且凹凸不平，總而言之是一種賣相非常不討人喜歡的農(nóng)作物。馬鈴薯剛切開時是白色的，但是放久了就會變黑，這也容易讓人產(chǎn)生不好的聯(lián)想。食用馬鈴薯會引發(fā)麻風(fēng)病的謠言漫天四起，更有甚者還謠傳馬鈴薯具有催情的效果，有宗教派別以馬鈴薯未見于《圣經(jīng)》為由禁止教徒食用。
但是，也有人認(rèn)為馬鈴薯就是糧食。馬鈴薯原產(chǎn)于天氣寒冷的高山地區(qū)，非常適應(yīng)歐洲北部的氣候，甚至比其他任何植物都更容易栽種。在無法種植小麥的英格蘭北部、蘇格蘭、愛爾蘭、德國、波蘭及俄羅斯等地，馬鈴薯取代了大麥、燕麥等雜糧成為主要的淀粉類食物。
直到16世紀(jì)，大部分歐洲人對從土壤里挖出來的食物就只認(rèn)得松露一種，他們將新引進的馬鈴薯依據(jù)形狀稱呼為“一種既像松露又像面包的東西”、“白色松露”等。在俄羅斯、羅馬尼亞以及丹麥等地，人們也都是以松露系列的名字來稱呼馬鈴薯，法國人將馬鈴薯稱為“土里的蘋果”。
馬鈴薯于16世紀(jì)80年代被引進英國，到了17世紀(jì)，再經(jīng)由英國傳到北美的第一個英屬殖民地維吉尼亞。然而，曾經(jīng)有一段時間，英國人竟然將馬鈴薯稱為“維吉尼亞的potato”。原來，馬鈴薯引進英國之前的15世紀(jì)90年代，甘薯已經(jīng)從加勒比海沿岸以及加勒比海群島以“potato'之名被引入英國了。甘薯因為味道比馬鈴薯甜，又被稱為”甜薯“（sweet potato)。在美國，為了與甘薯有所區(qū)別，人們把馬鈴薯稱為”white potato“或者”Irish potato'。
要將馬鈴薯推廣至農(nóng)民不愿意栽種的區(qū)域，有時需要傾一國之力。18世紀(jì)，法國農(nóng)學(xué)家帕芒蒂埃掀起馬鈴薯推廣大戰(zhàn)：首先，他請求路易十六利用在凡爾賽宮接見賓客的時機，將馬鈴薯花別在扣眼上，以提升馬鈴薯的形象；接著，他在田里種植馬鈴薯，白天派兵駐守，晚上則故意讓士兵撤離。最后，果然不出他所料，有人盜取馬鈴薯并開始栽種到自己的田地。
帕芒蒂埃還以各式各樣的馬鈴薯料理宴請巴黎知名的科學(xué)家，據(jù)說后來變成馬鈴薯擁護者的座上客中，包括當(dāng)時以美國駐法大使身份駐留巴黎的本杰明·富蘭克林。
然而這些推廣策略并沒有馬上奏效，直到19世紀(jì)初期，馬鈴薯才為法國人所接收，人們后來做出好幾道以帕芒蒂埃的名字命名的馬鈴薯料理來紀(jì)念他。
馬鈴薯干
由于馬鈴薯不能久放，收成期也固定，因此這種食材會在年中斷檔，一直以馬鈴薯為主食的印第安原住民花費了相當(dāng)多的心思來研究如何延長其保存期。
加爾希拉索（Garcilaso de la Vega）記錄了西班牙征服秘魯?shù)那榫?，其中有一段關(guān)于對當(dāng)?shù)鼐用袢绾伪４骜R鈴薯：
在地面鋪上干燥的稻桿或麥桿，將馬鈴薯并排擺放于上……這個地區(qū)幾乎全年處于冰凍的狀態(tài)，晚上尤其寒冷。馬鈴薯一直被放在室外，即便經(jīng)過幾個晚上已經(jīng)結(jié)凍，還是繼續(xù)放在室外。馬鈴薯結(jié)凍后會變得好像經(jīng)過烹煮一樣，非常柔軟。他們用干燥的稻桿或麥桿蓋住已經(jīng)結(jié)凍的馬鈴薯，再小心翼翼地輕踩上去，馬鈴薯里面的水分就會被擠壓出來，再把擠干水分后的馬鈴薯放到戶外曬太陽，直到其水分完全脫干為止。經(jīng)過這樣的處理程序，馬鈴薯就可以長期保存，而這樣的食材被稱為“馬鈴薯干”。
這就是所謂的冷凍干燥法，聽起來好像是相當(dāng)現(xiàn)代化的技術(shù)，還會讓人聯(lián)想到附在方便面里的干燥蔬菜。如果制作條件很好，存放時間又很短，冷凍馬鈴薯與新鮮馬鈴薯的味道差不多，但是，馬鈴薯干與加工前的馬鈴薯可以說是兩種不同的食物。
當(dāng)?shù)赜芯渑c馬鈴薯干有關(guān)的諺語：“沒有馬鈴薯干的湯，就好比沒有愛的人生?！睍r至今日，安第斯高山地區(qū)的人們對馬鈴薯干依舊情有獨鐘。在烹調(diào)方面，除了可以把馬鈴薯干加入湯里當(dāng)做湯料，還可以把它蒸熟后加奶酪食用，或是把它放在石臼李磨成粉，再加入肉類一起燉煮。
有些歐洲人第一次吃到馬鈴薯干時，覺得它口感很像軟木，不過可能因為遇上烹飪技術(shù)不高的廚師，也有人覺得馬鈴薯干好吃。不論如何，返回西班牙的“征服者”將南美的這個神奇農(nóng)作物當(dāng)做戰(zhàn)利品之一，并且視為航海的存糧帶上船。 如今，德國、荷蘭以及愛爾蘭等國的人民一定無法想象缺少馬鈴薯的生活。
炸薯條
把馬鈴薯放到湯里面煮過再搗成泥狀、用烤箱烤、油炸、燉、煎成松餅等——料理方式數(shù)不勝數(shù)。不過，世界上最受歡迎的馬鈴薯料理應(yīng)該是炸薯條吧！在美國，“炸薯條”（French fries)這個名稱早已耳熟能詳。英國人稱炸薯條為chips，聽起來很容易讓人聯(lián)想到馬鈴薯薄片，不過馬鈴薯薄皮在英國被稱為crips。
如果因為前面冠有“法國”就以為這道料理是法國人發(fā)明的，那就錯了。事實上，炸薯條是比利時人發(fā)明的。
18世紀(jì)末，一位旅行者記載，比利時的河川結(jié)冰時，當(dāng)?shù)鼐用駸o法捕魚，便將馬鈴薯切成小魚狀再油炸。也就是說，炸薯條的發(fā)明是比利時人用來代替炸魚排的產(chǎn)物。
在比利時，炸薯條可以做配菜，也可以當(dāng)點心，有時還會用來代替主食。如果武斷地認(rèn)為炸薯條是比利時的國民食物，可能會有人不以為然，但是，相信比利時人會很得意地告訴你，一大盤白葡萄酒蒸貽貝再配上一大盤炸薯條，就是令他們心滿意足的套餐了。
比利時的任何一個城市都有炸薯條專賣店，而且通常位于廣場、街邊等顯著的位置，店面被裝飾得耀眼而醒目，通常門前還會排起長隊，充分體現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝藢φㄊ項l的喜愛。馬鈴薯只能手切而不能用機器切；油炸時，必須先以160度的熱度炸10分鐘，之后再如何如何——比利時人對這些細(xì)節(jié)錙銖必較，連吃炸薯條時蘸的醬都非常講究，有美乃滋、塔塔醬、黃芥末醬等，而且是要單獨付費的。
但是，把炸薯條叫做“法式油炸物”的原因是在不得而知，也許因為炸薯條是經(jīng)由法國傳入美國的，也許因為講法語的比利時移民在美國被誤認(rèn)為是法國人吧。
炸薯條在法國又是什么情形呢？雖然法國人不像比利時人那般鐘愛炸薯條，但也算是喜愛的，不過他們絕不會承認(rèn)那是一道法國料理。法國人素以美食者自居，他們會嘲笑英國人只要在牛排上加上約克郡布丁就覺得很滿足了。巴黎人最喜歡的食物事實上并不是橙汁鴨肉或紅酒燴春雞，而是來自英國的菲力牛排，再加上一大盤炸薯條。
據(jù)說，牛排是滑鐵盧戰(zhàn)役結(jié)束后，駐留在法國的英軍傳出去的，而牛排加上炸薯條的套餐組合，現(xiàn)在被認(rèn)為是法國人的國民食物。除炸薯條之外，法國還食用花一些功夫做成的馬鈴薯料理，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，法國人吃得最多的蔬菜就是馬鈴薯。
英國人喜歡的炸魚薯條聞名世界，這道餐點即便算不上英國人的國民食物，也絕對是普通百姓最喜愛的小吃。其他還有以薯泥代替派皮覆蓋在肉餡上烘烤的牧羊人派等。
馬鈴薯薄片
歐洲人認(rèn)為馬鈴薯有毒，甚至視之為春藥，所以美國人也有這樣的成見。直到歐洲人對馬鈴薯改觀，認(rèn)為那是一種有用的食物之后，美國人才開始食用馬鈴薯。今天的美國人可能無法想象，飲食中少了炸薯條或馬鈴薯薄片會是什么樣子。而馬鈴薯薄片（薯片）的誕生過程也饒有趣味。
19世紀(jì)中葉，喬治·克拉姆（George Grum)在紐約高級度假勝地薩拉托加溫泉的月亮湖餐廳擔(dān)任廚師。某天，一位來就餐的客人抱怨薯條太粗，于是克拉姆把馬鈴薯切得比平時更薄再下鍋炸，但客人還是不滿意?？死贩浅阑穑霅赫@個討厭的客人。他故意將馬鈴薯切得極薄，再將薯片炸得非常酥脆，心想這樣客人就無法用叉子吃這道餐點了。出乎意料的是，這道料理竟然博得客人的極大歡心，一場不快就此消弭。克拉姆這道將馬鈴薯炸成香脆可口的酥黃薄片的料理迅速俘獲了食客的心，之后便以“薩拉托加薄片”的名稱成為月亮湖餐廳的招牌菜。20世紀(jì)前期，馬鈴薯剝皮機發(fā)明之后，因為可以大量生產(chǎn)，馬鈴薯薄片便銷售至全美各地。
在美國的餐廳里，搭配牛排等肉類料理的通常是一盤馬鈴薯薄片，而不是薯條。如此輕易地把一道速食當(dāng)成配菜，可以說是地道的美式作風(fēng)；但如果考慮到馬鈴薯薄片原來就是由炸薯條演變來的，那么將它當(dāng)做配菜其實也不為過。馬鈴薯薄片自在薩拉托加誕生以來，僅數(shù)十年時間，儼然成為美國北部正式晚餐中不可或缺的一道菜肴了。
與馬鈴薯薄片很像的馬鈴薯舒芙蕾也是在偶然的情況下發(fā)明的。1837年，巴黎與圣日耳曼萊昂之間的鐵路開通那天，鐵路公司打算招待客人到餐廳用餐。然而，由于火車誤點，廚師事先準(zhǔn)備好的馬鈴薯條變冷了。等客人到達后，廚師將冷馬鈴薯條放進油鍋里重新加熱，他們卻在遇熱之后慢慢膨脹，變成像氣球的樣子，這便是馬鈴薯舒芙蕾的來歷。
改變世界歷史的馬鈴薯
說到“改變世界的新大陸食材”，再也沒有其他食物比馬鈴薯更具代表性了。因為馬鈴薯不僅改變了世界飲食文化，甚至給世界歷史帶來了非常大的影響。
把馬鈴薯當(dāng)成取代谷類的淀粉類食物后，德國等歐洲北部的農(nóng)民終于脫離常年饑餓的狀態(tài)。人們食用馬鈴薯后，因饑餓死亡的人數(shù)大為減少。在愛爾蘭，馬鈴薯原本用于解救饑荒，后來卻成了農(nóng)民唯一的糧食。據(jù)說在18世紀(jì)，愛爾蘭農(nóng)民每年有10個月靠馬鈴薯和牛奶過活，剩下的2個月則依賴馬鈴薯和鹽。成人一天大約可以吃掉五六公斤馬鈴薯。像這樣幾乎只依賴單一農(nóng)作物作為糧食，萬一有一天這種食物缺乏時會導(dǎo)致什么樣的悲劇，不知道當(dāng)時的人是否想過這個問題。
1845年，愛爾蘭的馬鈴薯田遭受枯萎病的侵襲，造成好幾年的大饑荒，素來習(xí)慣了饑餓狀態(tài)的愛爾蘭農(nóng)民當(dāng)時也被逼到絕境。根據(jù)粗略估計，約100萬人死于饑荒，100萬人逃難到別的國家，他們的目的地除了英國，還包括美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭等。
然而，英格蘭隊大饑荒的冷漠態(tài)度，使一直受英格蘭壓制的愛爾蘭人心中的怨恨久久無法釋懷，最終演變成了愛爾蘭獨立運動。1922年，愛爾蘭獨立后，在被愛爾蘭地區(qū)不斷實施恐怖襲擊的愛爾蘭共和軍，就是在大饑荒及長期民族悲劇之下產(chǎn)生的武裝革命組織。只種植馬鈴薯這種農(nóng)作物所導(dǎo)致的后果，也可以說是“北愛爾蘭問題”的原因之一吧。
現(xiàn)在美國總?cè)丝诘?0%左右是愛爾蘭裔，這些人大多是當(dāng)初因馬鈴薯饑荒而背井離鄉(xiāng)的愛爾蘭后裔，這其中，就包括約翰·肯尼迪，美國第35任總統(tǒng)，原來，他的曾祖父就是一位因為馬鈴薯饑荒而被迫遠(yuǎn)離家園的農(nóng)民。
