老楊說茶，實(shí)話實(shí)說。
一、山場(chǎng)、工藝、品種，龍井茶成功的三要素
西湖龍井茶的“色綠、香郁、味甘、形美”四絕，其產(chǎn)生的主要在于山場(chǎng)環(huán)境、茶樹品種、種植管理、制作工藝、采摘時(shí)間等多個(gè)方面因素共同作用。其中，山場(chǎng)和制作工藝對(duì)西湖龍井茶的香氣、口感影響最大。
好的山場(chǎng)才能出好茶，這是適用于普洱茶、巖茶等道理，同樣適用于龍井茶。西湖龍井茶能夠名揚(yáng)天下，成為清代皇家貢茶之一，正是有賴于西湖龍井茶一級(jí)產(chǎn)區(qū)優(yōu)良的山場(chǎng)自然氣候環(huán)境，尤其是部分核心產(chǎn)區(qū)獨(dú)有的白砂巖（白石英砂風(fēng)化巖）土質(zhì)。西湖產(chǎn)區(qū)以外龍井茶因自然環(huán)境原因，在香氣、口感、韻味上遠(yuǎn)不及正宗西湖龍井。
西湖龍井茶的山場(chǎng)，在歷史上有著名的“獅、龍、云、虎、梅”五大字號(hào)，字號(hào)的劃分大約始于清末民初之際。'獅'字號(hào)龍井茶，產(chǎn)地以獅子峰為中心，包括四周胡公廟、龍井村、棋盤山、上天竺等地。獅子峰所產(chǎn)品質(zhì)最佳，其土質(zhì)為白砂土，疏松肥沃，含磷量高。炒好的獅峰龍井茶，綠中透黃，呈嫩黃綠色，俗稱糙米色。沖泡后香氣清高持久，滋味甘鮮醇厚，被譽(yù)為龍井茶之最，稱為'獅峰極品'。'龍'字號(hào)龍井茶，產(chǎn)于翁家山、白鶴峰（因白鶴峰也有白沙土，因此也有人將白鶴峰劃入“獅”字號(hào)山場(chǎng)）一帶，品質(zhì)尚佳。'云'字號(hào)龍井茶，產(chǎn)地為云棲、五云山、梅家塢、瑯珰嶺西等地。'虎'字號(hào)龍井茶，指虎跑、四眼井、赤山埠、三臺(tái)山一帶所產(chǎn)。梅家塢為現(xiàn)西湖龍井茶一級(jí)保護(hù)區(qū)的重要產(chǎn)地，產(chǎn)量占1/3。外形扁平挺秀，色澤翠綠，滋味鮮味，故后來又有獅、龍、云、虎、梅五字號(hào)之稱?！蔼{、龍、云、虎、梅”五個(gè)字號(hào)的西湖龍井茶在香氣、滋味上各有特色，略有不同，能夠體現(xiàn)出相應(yīng)的山場(chǎng)特征。
西湖龍井茶茶園的土質(zhì)通常分為五個(gè)檔次：紅泥地、黃泥地、“雞肝泥”(顏色接近雞肝)，黃沙巖和白沙巖（白沙土）。”炒茶王“唐小軍在接受媒體采訪時(shí)曾經(jīng)說：“整個(gè)西湖龍井的核心產(chǎn)區(qū)，有兩個(gè)山頭屬于獅字號(hào)，一個(gè)是獅峰，一個(gè)就是白鶴峰。這兩個(gè)山頭是一級(jí)貢茶產(chǎn)區(qū)中的最頂配，其特有的白砂巖（白石英砂風(fēng)化巖）土質(zhì)，造就了茶品甜度高，花香顯，醇度高的特點(diǎn)?！笨梢姡綀?chǎng)環(huán)境對(duì)于西湖龍井茶品質(zhì)的影響之大。
良工出好茶。西湖龍井茶是炒青綠茶制作工藝中最為復(fù)雜、制作難度最大、要求最高的一種。這也正是西湖龍井茶冠絕名茶的重要因素。西湖龍井茶制作要經(jīng)過采摘、攤放、青鍋、回潮、輝鍋、收灰等多道制作工序精工而成。而最高等級(jí)的全手工茶在制作過程中，則在輝鍋以后還要進(jìn)行干茶分篩、挺長(zhǎng)頭（復(fù)鍋）、復(fù)篩后歸堆、收灰等工藝進(jìn)一步精制。目前在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)普遍采用炒茶機(jī)半手工制茶，純手工制茶的師傅鳳毛麟角，純手工茶產(chǎn)量極為有限。在手工制茶工藝中，“收灰”這道工藝值得各位茶友特別注意。把歸堆后的成品茶裝入專用的棉布袋，然后放在裝有生石灰的灰缸（專用的貯存缸或鐵桶內(nèi)等）貯藏，這就是“收灰”工序。灰缸內(nèi)茶葉與生石灰之比為5:1的比例，生石灰要用用棉紙、牛皮紙兩層包住放于灰缸中，茶葉與生石灰不能接觸。收灰是因?yàn)閯偝春玫牟枞~火氣較重，放進(jìn)有生石灰的缸里，干燥靜置，褪去火氣，穩(wěn)定茶葉的濕度與香氣口感。收灰后的茶葉喝起來更加鮮爽高香。傳統(tǒng)手工龍井茶至少要在灰缸中收灰7天。純手工茶在香氣、口感、耐泡度、韻味方面遠(yuǎn)超過半手工的機(jī)制茶，因此純手工西湖龍井的價(jià)格遠(yuǎn)超機(jī)制茶，供不應(yīng)求。
采摘制作時(shí)間對(duì)西湖龍井茶的香氣、口感影響也較大。西湖龍井茶品質(zhì)最高的是“明前茶”和“雨前茶”。明前龍井一般清明節(jié)前所采摘的茶葉，此時(shí)茶葉嫩芽初次迸出，形狀像一朵蓮心一樣，所以又稱“蓮心”。西湖龍井茶當(dāng)中，當(dāng)屬明前茶為最佳，產(chǎn)量非常少，獲得非常困難。頭采西湖龍井茶是春天里的第一口鮮湯，最能體現(xiàn)出西湖龍井茶鮮爽的口感特征。優(yōu)質(zhì)的西湖龍井茶頭采茶真的具有可以比擬味精的鮮味。頭采茶是西湖龍井茶中的極上品，產(chǎn)量最為稀少，價(jià)格也最高，全手工頭采茶更是一茶難求。除了明前茶，當(dāng)屬雨前茶質(zhì)量最佳。雨前茶在明前茶后采摘，即清明后至谷雨前。明前茶采摘時(shí)已具有一葉一呀，形狀像一把小旗；茶的芽又比較長(zhǎng)，像一把槍，雨前茶也被稱之為“旗槍”。雨前茶西湖龍井產(chǎn)量已經(jīng)不像明前茶那般稀少，價(jià)格較明前茶更具性價(jià)比，茶友們可以考慮購(gòu)買雨前龍井來感受西湖龍井之美。
二、龍井茶香氣的三重境界
身邊的很多茶友都認(rèn)為龍井茶的香氣就是單一的豆香。這次在龍井問茶，老楊有幸品飲到了核心山場(chǎng)大師手制的頭采西湖龍井茶，徹底顛覆了我對(duì)西湖龍井茶香氣、滋味的認(rèn)知。茶湯入口，未曾感受過的濃郁而優(yōu)雅的蘭花香便打動(dòng)了我，這種蘭香與產(chǎn)地山場(chǎng)茶芽中的自然花香、滋味相一致，充滿了自然的山野氣息。茶湯口感甘甜，苦澀入口即化，有著味精般的鮮醇，水路寬，入口爽滑，回甘迅速，有明顯的喉韻，美妙的香氣、滋味帶來無我的精神愉悅。
清代茶人陸次云所說“龍井茶，真者甘香如蘭，幽而不洌，啜之淡然，看似無味，而飲后感太和之氣，彌漫齒額之間，此無味之味，乃至味也”。之前，我一直不理解這句話是什么意思，喝完這泡茶我終于感悟到了西湖龍井茶之美。我將核心山場(chǎng)手工優(yōu)質(zhì)明前茶的特征總結(jié)為：蘭香雅韻，鮮爽清甜，醇滑和厚。
“無花香不龍井”，這是一句流行在西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)的一句諺語。在于當(dāng)?shù)刂撇鑾煾岛唾Y深龍井粉絲們深入交流之后，我終于知道了西湖龍井茶的茶香有三重境界：蘭花香、豆花香、熟豆香。西湖龍井茶最高等級(jí)的香氣是優(yōu)雅的蘭花香，其次是清新的豆香與花香的復(fù)合香，最為普遍的是炒熟了的豆子具有的熟豆香。當(dāng)然，這種境界劃分與香氣描述并不準(zhǔn)確，西湖龍井茶具有的香氣類型非常豐富，每個(gè)人對(duì)茶香的感受也各有不同。老楊在這里介紹這三重境界，是為了幫助茶友們更好的理解西湖龍井茶的茶香。
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