(2008-10-18 06:23:05)
東坡肉的各種各樣的做法
“東坡肉”為中國(guó)具有廣泛影響的傳統(tǒng)名菜，系蘇東坡被貶于湖北黃州時(shí)親手創(chuàng)制的。黃州豬肉好，價(jià)錢便宜，但當(dāng)?shù)厝罕姴粫?huì)制作。傳說當(dāng)時(shí)流傳著一種紅燒五花豬肉的制作方法，蘇東坡的鄰居潘彥明做給蘇東坡吃，煮得非常鮮爛，蘇東坡覺得很有黃州風(fēng)味，但就是油膩得很。于是他在制作紅燒肉的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)，保持鮮、爛的特點(diǎn)，減少油膩，采用砂鍋燉。這樣制出來的肉，酥而不碎，肥而不膩，湯肉交融，爽滑可口，可以當(dāng)飯吃。潘彥明以及當(dāng)時(shí)的黃州太守徐君猷等都稱贊蘇東坡燉的肉是上等好萊。黃州的一些酒店都來向蘇東坡請(qǐng)教做法，蘇東坡當(dāng)場(chǎng)做給看，為便于掌握，他特地寫了一首《燉肉歌》：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨焰煙不起。待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！痹谶@首詩(shī)里，蘇東坡具體介紹了"東坡肉"的制作方法，特別強(qiáng)調(diào)火功，注重鍋燉。蘇東坡在黃州時(shí)，經(jīng)常燉“東坡肉”，有客來時(shí)以此待客，沒有客來就自食。離開黃州后，蘇東坡曾到杭州任太守，也在那里制作“東坡肉”，經(jīng)過改進(jìn)，成為杭州的第一道名菜。此后，“東坡肉”流傳于全國(guó)各地，同當(dāng)?shù)刂撇朔椒ㄏ嘟Y(jié)合，保持了“東坡肉”的基本風(fēng)味而又增添了某些新的特色。
圖：最為正宗的黃州“東坡肉”
目前，全國(guó)著名的“東坡肉”有黃州“東坡肉”、杭州“東坡肉”、江西永修“東坡肉”、江蘇蘇(州)揚(yáng)(州)“東坡肉”、云南大理“ 東坡肉”、四川“東坡肉”等，制法雖各具某些特色，但均為小異大同。下面分別介紹數(shù)種：
一、黃州“東坡肉”
其制作方法有三種：一為煨燉；一為清燉；一為紅燒。
(1)煨燉法：
原料豬五花肉600克，料酒25克，冰糖25克，醬油40克，胡椒粉3克，蔥結(jié)65克，姜片50克，蔥花5克，鹽、味精適量。
制法 ①將帶皮豬五花肉，切成4寸見方的塊塊，投入冷水鍋內(nèi)，燒煮至五成熟。然后取出，用木板將豬肉壓平。再于瘦肉一面剞網(wǎng)眼塊，放人有鍋墊的并加蔥結(jié)的砂鍋中，加入冷水1250克，下料酒、冰糖、醬油、姜片等調(diào)料，加蓋，或用牛皮紙密封。以旺火燒沸后，再入文火燉，大約燉4----5個(gè)小時(shí)，至肉爛透，油走光，肉縮小時(shí)，止。②取出，將肉皮朝上，扣于特制的濾盆內(nèi)，倒入原汁，撒上蔥花、味精、胡椒，即可食用。
特點(diǎn) 油潤(rùn)鮮紅，爛而不碎，油而不膩，香糯可口。
(2)清燉法：
原料豬彈子肉750克，鮮筍100--克，雞湯500克，料酒25克，姜片50克，蔥結(jié)10克，白糖5克，淀粉5克，胡椒粉3克，雞蛋清2個(gè)，鹽、味精適量。
制法 ①將去皮的豬彈子肉切成8分見方的塊塊，洗凈，去盡血污水，放入燉缽內(nèi)，加姜片、料酒、精鹽，腌漬15分鐘。②鮮筍切塊．蔥結(jié)切成一寸長(zhǎng)的粗絲，雞蛋磕破取蛋清于碗里．備用。⑦將豬肉以蛋清、淀粉上漿，底層鋪鮮筍作墊，再加入味精、白糖、蔥絲、雞湯等，上火，燉一小時(shí)左右，至豬肉熟爛時(shí)，止。然后取出，撒上胡椒粉，即可食用。
特點(diǎn) 原汁溶解于湯，湯肉交融，肉爛湯清，滋味鮮美。
(3)紅燒法：
原料豬五花肉1000克，罐頭冬筍50克，菠菜250克，荷葉夾(以白面蒸制的類似荷葉形狀的帶夾點(diǎn)心)10個(gè)，豬油15克，紹酒400克，白糖60克，醬油200克，精鹽2．5克，蔥段50克，姜片10克。
制法 ①將豬肉皮朝爐口，放小火上烤，至肉皮呈焦黃色時(shí)離火，再放入溫水中浸軟，刮去焦皮，洗凈。放砧板上，切成二分寬、一寸二分厚的方塊五塊，再在每塊的肉面上(皮貼砧板)剞十字(田)刀紋，深度為肉的五分之四，但不能切斷肉皮。冬筍切成柏葉片。菠菜和蔥去根蒂和黃葉，洗凈。②炒鍋洗凈，鍋底鋪上一層整蔥和姜片，再將肉塊(皮朝上)整齊地?cái)[放在缽內(nèi)，蔥和姜片上放入筍片，加紹酒、醬油、白糖、清水少許，蓋上鍋蓋，先放在旺火上烹沸，然后移鍋微火上慢慢燜燒，約燒一小時(shí)，將肉塊一塊塊翻面，在火上續(xù)燒十分鐘后，再將肉塊翻轉(zhuǎn)過來，蓋上鍋蓋，繼續(xù)烹燒，直至肉塊酥軟透味，湯汁呈油芡狀，起鍋，盛入盤中。⑧炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入菠菜，炒至斷生，下精鹽，炒熟，起鍋，盛在長(zhǎng)盤兩端，兩邊擺上蒸熱的荷葉夾，即成。
特點(diǎn)色澤桔紅，肉塊軟融，透味有韌勁，酒香濃郁，味道油潤(rùn)甜美。制菜時(shí)增添兩種同“東坡”諧音的冬(東)筍、菠(坡)菜作原料，更獨(dú)具風(fēng)味。
二、杭州“東坡肉”
傳說蘇東坡在杭州任太守時(shí)，帶領(lǐng)百姓疏浚西湖，為百姓做了好事。過年時(shí)，老百姓抬豬擔(dān)酒來感謝他。他推辭不了，只得收下。蘇東坡將收下的許多肉，請(qǐng)廚師幫忙一律切成每塊二兩重的四方塊，按照在黃州做“東坡肉”的制法，燒得紅酥酥的，按照疏浚西湖的民工花名冊(cè)，給每個(gè)民工送一塊嘗鮮，群眾都說味道好。杭州一些飯館老板也來求教，蘇東坡教他們做，各家都掛牌賣“東坡肉”，生意興隆。從此，一代傳一代，杭州各家餐館的掛牌第一道名菜都是“東坡肉”。杭州“東坡肉” 的制作方法還被拍為彩色電影專題片，傳播到世界各地。
原料豬五花肋肉1500克，白糖100克，姜塊(去皮拍松)50克，蔥100克(其中50克打蔥結(jié))，紹酒25克，醬油150克。
制法 ①將肉(以金華“兩頭烏”豬肉為佳)刮洗干凈，切成20塊正方形(每塊約75克)的肉塊，放進(jìn)沸水鍋煮五分鐘，取出洗凈。②取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上。燒開后改用微火燜二小時(shí)左右，至八成熟，啟蓋將肉塊翻身(皮朝上)，再加蓋密封，用微火燜酥后，將砂鍋端離火口，撇去浮油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘，至肉酥透，即成。
特點(diǎn) 油潤(rùn)柔糯，味美異常。
三、蘇(州)揚(yáng)(州)“東坡肉”
原料 豬五花肉1000克，菠菜200克，食油50克，醬油200克，糖50克，鹽、酒、蔥少許。
制法 ①將肉去骨，切成16個(gè)小方塊，放入開水中浸去血液，撈出，洗凈，放入鍋內(nèi)，加入醬、酒、蔥、糖和適量的開水，旺火燒半小時(shí)，而后小火燜燒一小時(shí)半左右，至皮酥，肉爛、原汁收濃，止；撇去湯面油膩。②將燜好的肉分別盛進(jìn)4—5個(gè)陶器罐里，用紙將罐口封嚴(yán)，上籠，或放置于鍋內(nèi)隔水，再蒸半小時(shí)。⑧將菠菜揀洗干凈，用油煽炒，加鹽炒熟，盛入盆里，然后把需食的肉，從罐中倒在盆中的菠菜上面，即可食用。其余不馬上吃的肉罐另放，吃時(shí)再蒸熱。
特點(diǎn) 色澤醬紅，湯肉交融，肉質(zhì)酥爛如豆腐，有獨(dú)特風(fēng)味。
四、江西永修“東坡肉”
江西省永修縣一帶酒席宴上出的第一菜，必為“東坡肉”。它上席時(shí)為兩大碗，每碗里盛著一塊用稻草扎著的大豬肉。傳說蘇東坡至永修，曾為一農(nóng)夫孩子治愈了急病，農(nóng)夫留他吃飯，買回肉招待他。他為眼前美景所陶醉，作了一句詩(shī)：“禾草珍珠透心香”，不覺念出，農(nóng)夫以為他是教自己怎樣煮肉，“和草整煮透心香”，就將肉同系肉的稻草一起，整塊放在鍋里燜煮，待爛透后取出吃，有特殊風(fēng)味。從此，就成為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜。
原料 豬五花肉1000克，新鮮稻草兩小扎，鹽、味精等適量。
制法 ①將肉洗凈，去盡血污水，對(duì)半切成兩長(zhǎng)塊，各用稻草系住，放入鍋內(nèi)，以大火燜煮至熟。②將肉取出，各置一大碗內(nèi)，加入調(diào)料，再蒸至爛熟為止．隨碗上席，剪斷稻草，即可食用。
特點(diǎn) 制法特殊，肉色清爽，酥松綿糯，雜入稻草清香味，風(fēng)味獨(dú)特。
五、云南大理白族地區(qū)“東坡肉”
為當(dāng)?shù)啬信嗄杲Y(jié)婚時(shí)宴席上的必備菜，新郎新娘以合吃“東坡肉”為時(shí)尚，制作方法同黃州“東坡肉”近似。
原料 五花豬肉800克，冰糖20克，醬油15克，精鹽10克，葡萄酒25克，蔥10克，姜10克。
制法 ①將五花豬肉切成四方塊(每塊重200克)，入開水鍋稍燙，去盡腥味和污質(zhì)，撈出。②將豬肉皮朝下，有次序地?cái)[入砂缽內(nèi)，再放冰糖、醬油、精鹽、葡萄酒、蔥、姜，加入清水75克，上蓋密封。③將砂缽上火，用微火燜2小時(shí)，以肉爛為度，揭去鍋蓋，拿掉蔥、姜。④食前再將肉入籠，用旺火蒸10分鐘即可。
