草根冷藝6月菜品交流32道展示
夏味牛肉卷
?。ㄖ谱魅?草根冷藝—王偉）
原料:
牛肉、胡蘿卜絲，紫菜絲，苦菊。
調(diào)料：
汁水（30份量）：生抽1斤，東古1斤，老抽3量，白糖1.2斤，蜂蜜半瓶，野山椒3量，五香辣油1斤，辣椒粉3量，黑椒粒3量。蔥，姜，蒜適量（汁水上一份灑一份）
做法：
1、牛肉用開水半桶、黃酒、蔥、姜煮熟備用。
2、牛肉改刀成薄片，用牛肉片卷起蔬菜，疊堆。
有滋有味拌鮑片
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D李俊）
原料：
杏鮑菇、鳥巢。
做法：
1、杏鮑菇切菱形塊，先炸一下，再用蔥姜炒一下，加一點雞汁、味精、糖、生抽、老抽、美味鮮、八角、桂皮、香葉，然后冷卻后切薄片。
2、加白醬油3克、雞汁1克、!蒜泥2克、蔥油少許拌勻，裝盤即可。
紅湯雙脆
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒河拢?br>
原料：
胃線，貢菜，芝麻2勺。
調(diào)料：
香油2勺，味粉1勺，雞粉1勺，花椒粉1勺，美極1勺，夭麻子藤椒油7勺，東古一品鮮半瓶，花生醬1勺，牛肉醬半瓶，高湯28勺，紅油20勺。
做法：
1、將貢菜泡好，改刀成段。
2、胃線洗凈，用姜蔥、料酒淹漬半小時，入開水鍋中煮熟，放入冰水中，改刀成節(jié)。
3、將貢菜放入胃線中裹緊，擺入盤內(nèi)，淋上汁水即可。
黑椒仔姜鴨脯
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒河拢?br>
原料：
鴨脯5塊，姜蔥、洋蔥、香菜桿子各少許。
調(diào)料：
黑椒汁150克，叉燒醬50克，泡仔姜100克，鹽、味粉、黑胡椒粒各適量。
做法：
1、鴨脯沖水解凍，用紗布沾干水分，加姜蔥、洋蔥、香菜桿子、黑胡椒汁、叉燒醬、鹽、味粉淹漬一晚。
2、鴨脯放入下火200度、上火250度烤箱內(nèi)，烤制定型后刷上麥芽糖（烤制過程中刷三次），烤至鴨脯上色再刷一次麥芽糖，然后撒上黑胡椒?？鞠?，取出切片，中間夾上仔姜片，裝盤即可。
風(fēng)味雅片魚
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D付文好）
原料：
雅片魚300克。
調(diào)料：
味增50克，日本青灑20，本味淋20克，花生醬5克，芝麻醬10克，生抽15克，糖40克。
做法：
1、雅片魚去皮改刀，放入調(diào)好的醬汁中腌10個小時。
2、取出洗凈，入烤箱用上火220度，下火200度烤40分鐘即可（中間刷一次蜂蜜保持色彩光亮）。
腐衣蛋黃釀雞脯蝦
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D陶永華 ）
原料：
咸蛋黃2袋、腐衣2包、海苔1包、雞脯蓉750克、蝦蓉250克。
做法：
1、先將雞蓉和蝦蓉制成咸鮮味，里面放些香菇、胡蘿卜末。
2、咸蛋黃制成細(xì)的條形，然后將腐衣2張、海苔1張和咸蛋黃條、肉蓉卷好，上籠蒸二十五分鐘，涼后改刀裝盆即可。
藍(lán)莓藕片
原料：
蓮藕8斤。
調(diào)料：
藍(lán)莓醬5瓶，開水2斤，蜂蜜少許。
做法：
1、將調(diào)料一起攪拌至融化，放入少許冰塊，放涼備用。
2、蓮藕去皮洗凈，放入開水煮熟（燒蓮藕最好用不銹鋼桶，鐵鍋容易發(fā)黑），燒好后沖涼，切片，泡入汁水12個小時即可。
九味貴妃雞
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒x鑫鑫）
原料：
清遠(yuǎn)雞。
調(diào)料：
黃梔子十個、高湯6000克、白芷35克、白寇45克、香葉少許、八角30克、桂皮少許、草果8個、鹽焗雞粉100克、麥芽酚50克、鹽、味精、雞粉各適量、濃縮雞汁一瓶。
做法：
1、將以上調(diào)料混合，開鍋之后熬制40—60分鐘、放涼備用。
2、把雞一劈二放料桶，進(jìn)冷庫浸泡五小時或隔夜即可。
尚品爽脆養(yǎng)生龍爪菌
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D韓李）
原料：
龍爪菌150克，滑子菇10克，南瓜泥10克。
調(diào)料：
黃椒醬30克，雞湯100克，雞汁15克，鹽10克，白醋10克，味精5克，白糖2克。
做法：
1、將龍爪菌，滑子菇?jīng)_水洗凈，出水備用。
2、將黃椒醬、南瓜泥、蔥油倒入鍋中，小火熬干水分，得出黃椒油。
3、鍋中放入其余調(diào)料，燒開后加入熬好的黃椒油里冷卻，將原料裝盤，澆汁即可。
一品千頁豆腐
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D伏亭）
原料：
千頁豆腐2包。
輔料：
干蔥頭未，姜未，蒜未。
做法：
1、將千頁豆腐切片，用菜油兩面煎炸。
2、取大砂鍋加少許油，倒入副料炒出味，加入沙茶醬2味勺、黃咖喱膏3味勺、叉燒醬半瓶、高湯（沒過千頁豆腐）、白糖、老抽、雞粉各少許調(diào)味，再倒入炸好的千頁豆腐收汁（要不停的翻勻），收好汁后加蓋，噴上白酒，關(guān)火，待其自然冷卻即可。
響鈴三文魚沙拉
（制作人：草根冷藝―陸雷）
原料:
薯片，三文魚，海蜇，西芹，胡蘿卜，甜豆，黑紅魚子醬。
調(diào)料:
黃琦芥末醬50克，卡夫奇妙醬125克，桂冠沙拉醬100克（調(diào)勻備用）。
做法：
1、三文魚自然解凍，切成粒；海蜇切成粒。
2、西芹，胡蘿卜切成粒，和甜豆一起出水，沖涼備用。
3、將1和2加入調(diào)料拌勻，放在薯片上，用黑紅魚子醬點綴，裝盤即可。
鮮椒百葉鱸魚
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D汪家林）
原料：
鱸魚，常州百葉。
做法：
1、取活殺鱸魚一條，去中骨，放入蔥姜酒，入蒸籠蒸熟，放冰水鎮(zhèn)涼待用。
2、將常州百葉切絲，氽水沖涼，裝盤，淋上味汁即可。
味汁：
蒸魚豉油六兩、東古二兩、生抽二兩、美 極鮮二兩、糖一百六十克、涼開水四斤、麻油適量。
醬烤牛肉
（制作人：草根冷藝—仲光明）
主料：
牛腱子1000克。
輔料：
素香料100克，花椒鹽50克，迷失香3克。
調(diào)料：
黑胡椒汁50克，叉燒醬30克，排骨醬20克，蠔油10克。海鮮醬30克，草菇老抽15克，清水200克。
做法：
1、將牛腱用花椒鹽腌制8個小時，汆水，加入素香料燒熟，切塊。
2、把牛肉塊用6成油溫拉一下，鍋內(nèi)放入蔥油和調(diào)料炒香，加入清水燒15分鐘，放入不銹鋼盤中，撒上迷失香，入烤箱用上火180度，底火200度烤10分鐘，取出裝盤即可。
絕味地瓜
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D徐從利）
原料：
地瓜500克。
調(diào)料：
米醋100克，糖150克，干桂花10克。
做法：
地瓜洗凈去皮，改刀成條，氽水沖涼，用以上調(diào)料拌勻，裝盤，撒上干桂花即可。
奶香蜜柚百合
?。ㄖ谱魅?草根冷藝―武永德）
原料：
去皮柚子50克，百合一袋，奶酥20克，哈密瓜20克。
調(diào)料：
柚子茶30克，白糖10克，鹽少許。
做法:
1、將柚子去掉薄皮，切成方?。还芄锨谐苫ǖ抖。话俸舷磧?，入冰水中冰鎮(zhèn)備用。
2、將柚子茶、白糖、鹽調(diào)和成柚子汁。
3、上菜時把百合控干水，加入柚子、哈密瓜、柚子茶汁拌勻即可。
金絲如意紫山藥
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒河隄崳?br>
原料：
崇明金絲南瓜一個（每份凈料100克），紫山藥100克。
做法：
1、紫山藥刨皮，洗凈切條，待鍋里水開后，煮熟，取出冰涼，控干水分。
2、紫山藥放入純凈水100克、蘋果醋20克、白糖10克泡2小時，上菜前取出，控干水份，加藍(lán)莓醬20克拌勻，均勻地裹上椰蓉，裝盤。
3、金絲瓜蒸熟，放冰水里，撈出絲洗干凈，擠干水分后放鹽5克、味精5克、小米辣3克、野山椒3克、蒜油10克拌勻，裝盤點綴即可。
嫩味鮮椒雞
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D徐從利 ）
原料：
三黃雞500克。
調(diào)料：
野山椒水500克，白醬油100克，清湯150克，杭椒段50克，美女椒段50克，野山椒段50克，麻油150克，花椒油100克。
做法：
1、三黃雞殺好洗凈，放入鍋中燒熟，撈出沖涼。
2、把以上調(diào)料調(diào)在一起。
3、將青紅杭椒切小段，放進(jìn)調(diào)好的汁水里，然后放上麻油，花椒油，蔥油即可。
香烤培根卷
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D陶永華）
原料：
培根、萵筍條、香蔥。
調(diào)料：
A料（肉香王50克、叉燒醬1瓶、黑椒汁100克、黃酒1代、蜂蜜200克、黃油少許、海鮮醬150克）
B料（XO醬1瓶、蜂蜜100克、鮮辣汁少許、海鮮醬油100克、白芝麻、紅油、麻油各適量）
做法：
1、先將培根沖水解凍，用干布吸干水份，放入A料中腌制30分鐘。
2、萵筍條出水，拌好；整香蔥出水備用。
3、將京蔥、洋蔥、姜片放入鍋里爆炒一下，放入托盤，然后放入腌好的培根鋪平，入烤箱用上下火各150度烤25分鐘，再將烤好的培根卷上萵筍條，用香蔥扎好。
4、B料調(diào)好，然后澆在卷好的培根卷上即可。
冷廚拌蟹
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D汪家林）
原料：
梭子蟹一只（半斤以上）
做法：
梭子蟹殺好，沖水一小時，改刀，放鹽、味精、重白酒、重姜未、胡椒粉、蔥花拌勻，最后淋上麻油即可。
咖喱烤翅
（制作人：草根冷藝—魏勇）
原料：
雞中翅2包，香菜，芹菜，小蔥，姜絲各少許，小米椒80克。
調(diào)料：
咖哩粉100克，辣鮮露50克，美極50克，香油適量，鹽、味粉各適量。
做法：
1、將中翅沖水解凍，用紗布壓干水分，用竹簽插些孔以便入味，將所有調(diào)料放一起捏碎調(diào)勻，把雞翅倒進(jìn)去淹漬一晚。
2、將腌好的中翅放入烤盤中，用下火200度、上火250度烤制，中途刷幾次紅油，烤至金黃色即可。
夏之黑虎蝦
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒踔腥A）
原料：
黑虎蝦。
調(diào)料:
日本醬油，芥末，甜辣醬。
做法:
黑虎蝦自然解凍，氽燙后放入冰水30分鐘，裝盤即可。
糟香蟹籽溏心蛋
（制作人：草根冷藝―韓李）
原料：
黑魚籽，野雞蛋。
做法：
1、將野雞蛋開水下鍋，加入少許鹽、白醋，小火煮4分鐘，撈出用冰水冷卻，剝殼。
2、用純凈水、鹽、味精、香糟鹵、蔥姜、少許香葉、丁香調(diào)成咸香糟鹵味，將剝好的野雞蛋泡入其中，放冰箱泡至入味，取出改刀裝盤，點綴黑魚子上桌即可。
健康老壇菜頭百葉
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D伏亭）
主料：
牛百葉 紅菜頭
輔料：
洋蔥條，生姜片，小米辣，泡椒帶水，大蒜片。
做法：
1、將牛百葉加蔥姜、黃酒飛水，沖涼待用。
2、紅菜頭去皮，加純凈水打成汁，過濾干凈，加入輔料、鹽、味精、白醋、白糖、白酒調(diào)味，放入瀝干的牛百葉浸泡。
奶香百合
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D付文好）
原料：
新鮮百合兩包，瓊脂一包，雪梨一個。
調(diào)料：
牛奶50克，糖10克，紅酒50克，紅糖水20克，冰20克。
做法：
1、百合洗凈，加入白糖、瓊脂蒸熟，取出打碎，放入托盤冷凍。
2、雪梨去皮去核，加入冰糖、紅酒、紅糖水燒半個小時即可。
老干媽土豆泥
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D王磊）
原料：
黃油70克，土豆粉50克，淡奶油200克。
做法：
1、將以上用料燒開，澆制在土豆粉上，豁開即可。
2、將土豆泥塑形。 走菜時淋上老干媽，裝盤點綴即可。
零添加粘嘴凍
?。ㄖ谱魅耍翰莞湟狻x鑫鑫）
用料：
純牛奶1100克、淡奶油400克、煉乳260克、白糖30克、蜂蜜35克、鷹粟粉170克。
做法：
1、取牛奶，把鷹粟粉拌勻備用。
2、取托盤，擦少許橄欖油備用。
3、把淡奶油、煉乳放入牛奶中拌勻，小火加熱至沸騰。
4、把拌勻的鷹粟粉左手慢慢加入，右手快速攪拌，受熱均勻后，關(guān)火，倒入托盤，手沾水制平即可（其它口味的做法同上，加入適量的抹茶粉、可可粉即可）。
冰鎮(zhèn)白切豬手
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D武永德 ）
原料：
豬手一個，蔥姜各少許。
調(diào)料：
東古20克，蒸魚豉油10克，山西陳醋10克，紅油20克，香菜末、蒜蓉各15克，鹽10克，花雕酒20克。
做法：
1、將豬手劈開兩半，焯水，洗凈，加入大塊蔥姜、花雕酒、鹽，高壓鍋壓20分鐘，撈出冰鎮(zhèn)備用。
2、 將豬手改刀裝盤，以上調(diào)料調(diào)好，淋上汁水即可。
之根知味蟹
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒河隄崳?br>
原料：
母梭蟹200克。
調(diào)料：
古越龍山40克、美味鮮50克、胡椒粉5克、生抽80克、味精15克、雞汁10克、麻油40克、辣油30克、糖100克、湖羊醬油60克、蠔油30克、米醋150克、辣椒粉5克、青芥辣10克、生姜30克、小蔥10克、蒜末30克、香菜5克。
做法：
1、把上述調(diào)料攪勻備用。
2、母梭蟹殺洗干凈（一定要活蟹），急凍，走菜前化凍，改刀裝盤，澆汁點綴即可。
油醋水瓜絲
（制作人：草根冷藝―胥超 ）
原料：
水瓜。
調(diào)料：
上海白醋1瓶，蜂蜜0.5瓶，生抽7兩，萬字醬油6兩，本味淋2兩，糖1斤，蒜泥50克，芥末10克，橄欖油半斤。
做法：
1、將以上調(diào)料拌勻。
2、將水瓜洗凈剝絲，裝盤，上菜時加入調(diào)好的汁水即可，
苗家阿瓦拌鴨肚
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D李俊）
原料：
茴香苗鴨肚、紅椒。
調(diào)料：
鮮辣汁2克，宴會醬油2克，白糖5克，水5克，陳醋1克，壽司醬油1克，味精1克，蒜末1克。
做法：
1、鴨肚流水解凍，然后出水，沖涼再冰鎮(zhèn)。
2、將以上調(diào)料調(diào)好，澆在裝好盤的茴香苗鴨肚上即可。
果蔬藕片
?。ㄖ谱鳎翰莞渌嚒俟饷鳎?br>
原料：
嫩藕頭200克，彌猴桃50克。
調(diào)料：
濃縮橙汁100克，白糖25克，白醋15克，純凈水300克。
做法：
1、將蓮藕去皮，切成藕夾，氽水備用。
2、把以上調(diào)料調(diào)成酸甜汁水，放入蓮藕泡6個小時，把彌猴桃切片，放入藕夾中，裝盤即可。
提示：
把氽好水的蓮藕用冰水冰鎮(zhèn)一下口感更脆。
香芹木魚花
?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D胥超）
原料：
木魚300克，香芹10克，香菜梗6克，胡蘿卜6克。
調(diào)料：
鹽5克，味精8克，雞精3克，胡蘿卜6克，香菜6克，香芹10克，芥末5克，橄欖油10克。
做法：
1、香菜，胡蘿卜，香芹菜用刀拍扁切碎。
2、木魚解凍后，把上面的皮撕掉，改花刀，綽水，沖涼后瀝干水分，放入調(diào)料拌勻，裝盤即可。
