一瓶金黃色的禿黃油從擰開的那一刻起，就注定了它將走上一條讓人垂涎欲滴的不歸路。一勺金色的禿黃油和在一碗熱氣騰騰的米飯上，用勺子不斷攪拌，金黃色的油和晶瑩白皙的米飯糾纏跳躍，兩者互相包裹，肆意的散發(fā)著來自膏黃的鮮味。嘴還來不及張開，口水就已經(jīng)噴薄欲出，開始享受這份鮮美。一口、兩口......膏黃的鮮香在舌與齒的攪拌下愈顯鮮美，吃了一次就再也放不下這個(gè)味道，每次想起來還要咽幾次口水。一瓶禿黃油要用15只大閘蟹的蟹膏和蟹黃來制作，經(jīng)過多種工藝加工，這才成了一份沒有瑕疵的江南風(fēng)味。
蔡瀾在書中這樣寫道：單單是吃膏的話，不如去吃“禿黃油”。禿黃油要粘，也要膩，其他菜都怕肥膩，只有禿黃油非得又肥又膩不可。用來送飯，天下美味，虧得中國人才想得出。
蔡瀾的《死前必吃清單》中狀元是豬油拌飯，在他的描述中，豬油拌飯是吃了會(huì)讓人流淚的存在，但在阿虜眼中，這加了豬油調(diào)制的禿黃油拌飯，也毫不遜色于豬油拌飯，朝食之，夕可死矣。
禿黃油是怎么火的呢？這還得歸功于《風(fēng)味人間》這部紀(jì)錄片，當(dāng)它出現(xiàn)在《風(fēng)味人間》第一集的時(shí)候，在高清攝像機(jī)下，禿黃油的一切毫無保留的展現(xiàn)在觀眾眼前，那誘人的蟹黃，瀝瀝拉拉的黃油，讓隔著屏幕的觀眾不住的吞咽口水，也讓有著悠久歷史的禿黃油當(dāng)了一把網(wǎng)紅美食。
禿黃油，光看字面好像是說這是一個(gè)禿了頂?shù)睦夏腥俗龅狞S油。但其實(shí)并不是，這是一道蘇州菜，禿在蘇州的方言吳語中念得是禿（tei），是“只有”的意思；而黃指的是蟹黃蟹膏；油就是豬油了。所以連起來就是只用蟹膏蟹黃拌上豬油炒制的美食，言簡意賅，將禿黃油的做法毫不吝嗇的寫在名字里。蔡瀾對(duì)這道菜名還有著不同的理解，他認(rèn)為“禿”字是取的“忒”字諧音，就像北方人老是說：忒好了！“忒”表示的是某個(gè)程度上的極致，如此大方的夸獎(jiǎng)，看來禿黃油一定是把蔡瀾這位老饕食客征服的服服帖帖。
江南之地盛產(chǎn)肥蟹，從每年的六月份開始，人們稱之為“六月黃”，經(jīng)歷了“九月團(tuán)臍十月尖”，一直會(huì)到下一年的正月里。這七個(gè)月，飯桌上是少不得螃蟹的，少了就免不得被人一陣數(shù)落。那么在這七個(gè)月之外，人們又該怎么享受蟹膏的鮮美呢？江南廚師們也是絞盡腦汁，在雪白的蟹肉之外產(chǎn)生了各種各樣的螃蟹制品，目的無一不是為了保留住螃蟹的鮮美，但在其中最美味的恐怕就要算蟹膏蟹黃熬制的禿黃油了。
禿黃油在以前是只有達(dá)官貴人才吃的起的，因?yàn)檫@種美食的制作完全不惜成本。每瓶禿黃油大概120g，就這區(qū)區(qū)120g便要用15只大閘蟹來制作。雖然是加工食品，但禿黃油對(duì)原材料的要求卻極致的如同它的味道，僅僅使用蟹黃蟹膏制作的禿黃油并不會(huì)因?yàn)槎渭庸ざ鴵p失掉原材料的風(fēng)味，原料新鮮與否，在入口的一剎那便見分曉。
首先要精選來自江蘇水域的清水閘蟹，選取五只肥美者蒸熟，取出蟹黃、蟹膏。再將之放入已經(jīng)煉好的豬油中，加入適量姜末、少許黃酒，炒制出香，慢火熬制6小時(shí)。蟹的鮮美完全釋放出來，而豬油也完全吸收了這鮮香。這樣熬出的禿黃油，色澤明亮，蟹香撲鼻，就這樣裝到瓶子里，吃的時(shí)候進(jìn)行簡單炒制即可。
禿黃油最好的吃法，也是最簡單的吃法就是拌飯。拌白飯是最簡單的，雖然好吃，但更有古法，更有儀式感的還得是“金飯”。金飯的做法來自《山家清供》的記載，先準(zhǔn)備紫頸黃色的菊花，取適量煮出湯水，再用這個(gè)湯水煮飯。飯差不多熟了的時(shí)候，用事先備好的甘草湯和用鹽焯過的菊花瓣，撒進(jìn)去繼續(xù)燜煮，煮出來的飯就叫金飯。禿黃油拌上金飯，攪拌均勻后，菊香與蟹香混合，米粒軟糯可口，豐腴鮮美，這便是黃金飯。這是由名士葉放翻遍古食譜整理推敲出來，菊黃蟹肥，搭配得恰到好處。
禿黃油是保存了蟹之鮮美的食物，即使我們工作再忙，禿黃油的味道不變，哪怕是一碗清湯面、清蒸豆腐，在其中加入一點(diǎn)禿黃油，再簡單的食物都會(huì)變成極致鮮美的人間美味。這份鮮美跨越了季節(jié)的限制，滿足了我們隨時(shí)隨地想品嘗蟹鮮的挑剔口味，當(dāng)蟹黃和蟹膏開始在口中激蕩，秋日里那能映出藍(lán)天的湖田，豐腴的肥蟹，百態(tài)人生，似乎都在眼前浮現(xiàn)，讓人流連忘返。
