我先介紹一下香料用于鹵水鹵肉時(shí)的作用，只有了解了香料的這些作用，才能供我們更加靈活的運(yùn)用它們。

香料是指能賦予食品辛、辣、麻、香、苦、甜等氣味的可食用香料植物。香料用于鹵水鹵肉中，大體有三種作用：1.賦予鹵肉滋味和香味，2.祛除食材中的腥膻異味，3.提升食欲。

言歸正傳，下面以我的經(jīng)驗(yàn)具體介紹一下兩種比例：

香料總量和鹵水鹵肉的比例

在我的經(jīng)驗(yàn)中，一個(gè)香料包的總重量占鹵水鹵肉的總重量的1.5%左右，當(dāng)然這不是個(gè)死數(shù)，我拆解過的香料包以及在平時(shí)書籍中梳理出的用量一般都控制在1%~2%之間。也就是說鹵一百斤肉的時(shí)候，香料的總用量在一斤到兩斤之間。

為什么差距那么大呢，因?yàn)橄鄬?duì)于鹵肉來說，不同類型的原材料的味道是不同的，有的腥味大，有的膻味大，有的鮮香味很足，這就要根據(jù)所鹵的原材料，合理的搭配香辛料使用量。即使同一類型的肉，不同的地方，比如豬肉中的豬蹄、豬肘子或者豬內(nèi)臟類，這些香料搭配的總用量也是不同的。

注：鹵肉時(shí)，加水和原材料是一樣的，也就是說，加水時(shí)也要計(jì)算重量，這部分水和原材料一樣都需要添加香料。如果是老鹵水增加一斤兩斤的清水或者高湯，是不需要計(jì)算的。

總結(jié)下來，鹵內(nèi)臟類的肉和鹵帶皮的肉，如豬蹄、牛頭、羊臉時(shí)，香辛料的用量比較大，要先去除這部分肉的腥膻異味，再增加香味。而在鹵純?nèi)忸惖臅r(shí)候，香辛料用的就比較少一些，因?yàn)檫@些肉典型的特點(diǎn)就異味少，鮮香味足，所以香料以增香為主，祛除腥膻為輔，比如鹵牛肉，羊肉等。

香料之間的用料比例

這就涉及到香料的搭配原則了，鹵水鹵肉中的香料搭配是借鑒了中醫(yī)藥方劑學(xué)中“君臣佐使”的配伍原則。

以最適合食材、附香效果最好、去腥除異功能最強(qiáng)的香料用做君料，一般用量比較大，對(duì)整體鹵肉風(fēng)味起到定味作用。以輔助君料進(jìn)一步去異、增加君料香氣不足，使整體配方風(fēng)味更加突出的香料為臣料。以中和諸味，使所有香料滋味融合，平衡君臣料中“溫、熱、涼、寒”的香料為佐使料。

在實(shí)際鹵水鹵肉中我一般以香料搭配中軸線：桂皮、白芷、草果、丁香為框架，在此基礎(chǔ)上添加其他香料為一組配方。這個(gè)香料中軸線很好的提現(xiàn)了鹵肉的前香、輔香，矯香以及回口香。我在此基礎(chǔ)增加香料是按“三級(jí)香料總量倍增”的原則。“三級(jí)香料用量倍增”指的是君料、臣料、佐使料按4:2:1的比例倍增。

按照上面香料總量和鹵水比例做倒推，按香料總量占原材料的1.5%計(jì)算，那么鹵100斤肉需要1.5斤香辛料，再用“三級(jí)香料總量倍增”倒推，推算出君料大約使用0.8斤，臣料0.4斤，佐使料0.2斤左右。我們?cè)俑鶕?jù)所鹵原材料的喜好做進(jìn)一步香料的填補(bǔ)和搭配。例如：

鹵豬頭肉、豬蹄、肘子等：這部分肉的顯著特點(diǎn)就是騷味大，肥肉多，組方以增香、去異、解膩為方向，可使用八角、桂皮、白芷為君料，增加肉蔻、良姜、砂仁、草果為臣料，丁香、甘草、陳皮為佐使料。

鹵牛肉：牛肉有少部分腥膻，鮮香味足，組方以去腥膻再增香為方向。牛肉喜好小茴香、八角和桂皮，以這三種香料為君料，增加花椒、草蔻、草果為臣料，蓽撥、陳皮、丁香、甘草為佐使料。

鹵羊肉：羊肉的膻腥味最大，組方以去腥膻為主增香為輔為方向。利用白芷、白蔻為君料去膻，配以草果、山奈、砂仁為臣料，胡椒，丁香、甘草為佐使料。

鹵雞：雞肉的顯著特點(diǎn)是鮮味足，香味不足，略有腥味，組方以提香去腥為方向。可用桂皮、八角、白芷為君料，以草蔻、草果，良姜為臣料，丁香、陳皮為佐使料。

以香料自身的喜好搭配：肉桂喜歡和良姜、蓽撥搭配。白芷喜歡和丁香、草蔻搭配。八角喜歡砂仁和白豆蔻搭配。

下面列一組鹵豬頭肉的配方，以供參考。

白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陳皮15克，花椒10克。

寫在最后

好的一款鹵肉應(yīng)該吃不出任何香辛料味的，首先聞起來是濃濃的肉香香，吃起來也是滿嘴香，即使最后手指上也是回味的香。這才是鹵肉時(shí)香料搭配比例的最高境界。

其實(shí)大家也不要太糾結(jié)比例的問題，在我們平常鹵肉中，香料也有好劣之分，并且一個(gè)香料包也要用二到三次，這期間所出的味道也不盡相同，但是香料之間的用量以及和原材料的比例一定要控制在一個(gè)合理范圍之內(nèi)，這樣長(zhǎng)此以往才能養(yǎng)好老湯，做出美味的鹵肉。

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