生炒，是指所用的主料（肉類或蔬菜）等完全是生的，而且不掛糊、不上漿，使用旺火速炒至熟成菜的一種烹調(diào)方法。
在炒的技法中，生炒的歷史最為悠久，直到今天，仍被廣泛使用，可以稱得上是中國烹壇永不凋謝的花朵，是最常用的烹調(diào)方法。
生炒，傳熱介質(zhì)是用少量的油，一般約為原料體積的六分之一或八分之一。生炒要求火力要旺盛，以利于短時間內(nèi)把原料炒熟，操作方式相對"燒"等技法較簡單。
生炒特點
?。ㄒ唬?生炒選料范圍較窄，只限于禽、畜、魚肉的細嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉。
?。ǘ?生炒原料需要加工成片、丁、條、絲或小塊的精細形態(tài)，以利于迅速成熟。
?。ㄈ?生炒原料直接下鍋，既不要事先腌制，也不要上漿掛糊，直接在鍋內(nèi)調(diào)味，菜肴起鍋也不勾芡。
（四） 生炒操作講究旺火熱油，快速煸炒，時間很短。
?。ㄎ澹?生炒成熟的基本標準是：以肉類原料變色、蔬菜原料斷生，即可出鍋。
（六） 生炒成品汁少，味道具有味鮮、脆嫩的風(fēng)格。
生炒質(zhì)量保證的關(guān)鍵，在于掌握火候。在生炒的整個過程中，鍋內(nèi)要保持高溫，包括生料下鍋后，火力溫度也不能下降，否則，就難以保證生炒脆嫩略帶鹵汁的特點。小型煤氣灶達不到"高溫"旺盛火力的標準，生料下鍋后，鍋溫下降就不能保證生炒所需要的火候。有經(jīng)驗的人往往此時在菜料下鍋前，用熱水在料盆中預(yù)熱，再控凈水后將菜下鍋。
生炒的操作技巧
（一） 刀功好壞，是生炒成功與否的關(guān)鍵。
生炒的刀工要因料而易。不但要求刀口整齊，規(guī)格劃一，而且還要根據(jù)不同原料部位和不同菜肴的要求，選擇不同部分進行調(diào)配，并采用不同的刀法。否則，就無法保證生炒質(zhì)量，因為只有用刀工這個變量，制作出與用油少，火力旺，時間短這個定量相適的大小料型才能炒出好菜。
?。ǘ?旺火加熱，認真滑鍋，注重熗鍋。生炒注重使用熱鍋溫油熗鍋，將佐料煸出香味后，再用旺火直接下入原料翻拌，使原料受熱均勻，動物性原料溫度適當?shù)鸵恍?，便于原料散開、斷生、香味突出，植物性原料火太旺可少加湯水，防止焦糊粘連。
（三） 翻拌恰當，手法靈活。
在生炒過程中，生料一下鍋，兩手就要協(xié)調(diào)動作，右手持鏟，將原料不停地翻動，既要翻得開，又要炒得散；左手拿住鍋把，相應(yīng)顛動，既要顛得起，又要翻得勻，使原料不斷的移動變位。只有這樣原料才能在高溫條件下和短暫時間內(nèi)，均勻受熱、入味、成熟。只有避免了受熱不勻、老嫩不一的情況，才能炒出脆嫩可口的菜肴。
（四） 動作準確，出手快捷
由于生炒原料細嫩，在高溫鍋內(nèi)停留時間稍長，即會引起"過火"，質(zhì)地變老，失掉生炒特點。
把握生炒的火候，需要對原料性質(zhì)、耐熱程度、下料次序和投放調(diào)料的時間，都要有充分理解和準確認識，從而把握住相互協(xié)調(diào)一致的關(guān)鍵，恰當操作。
?。ㄎ澹?胸有全局，眼有標準，手有尺度
生炒雖然簡便、快捷，但是，它仍然是加熱過程、加調(diào)料過程、烹調(diào)過程的幾個要素的統(tǒng)一，火候、下原料、下調(diào)料，幾個方面都與翻炒有著結(jié)合關(guān)系，不能是隨意的結(jié)合，而是一個以質(zhì)量為標準的變量結(jié)合，必須做到胸有全局，眼有標準，手有尺度。
?。?生炒的操作出手要輕、用力要勻。
由于生炒所用的原料，有著細嫩、碎小的特點，又加上要在高溫鍋內(nèi)不停地快速翻炒，極易引起原料斷碎，所以，生炒菜肴，既要快速，又要用力輕勻，特別用鏟翻炒時，出手要輕，用力不能過猛，防止細絲、薄片類的原料炒碎、炒爛，以保持美觀、完整的形態(tài)。
?。ㄆ撸?生炒烹調(diào)操作的過程，要注意做到成品菜肴口味特點要鮮嫩、少汁，汁與料交融在一起。
?。ò耍?生炒菜肴成熟后，要及時出鍋，保障鮮嫩脆爽的質(zhì)感。
生炒的風(fēng)味
口味咸鮮：生炒菜肴，盤中只有淡淡的一層薄汁，口味咸中有鮮，爽口不粘。
菜味清鮮：生炒主料是植物性原料，炒后含有蔬菜的清鮮氣味，色鮮質(zhì)脆。
肉香爽口：生炒主料是葷素相配的原料，炒后既有肉的醇香，又清爽利口。
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