大家好，我是大廚阿偉，前幾天一個(gè)粉絲朋友問我，面館的高湯怎么熬？因?yàn)檫@位粉絲朋友，自己開了家牛肉面館，生意一般般，他問我有什么好的方法才能把牛肉高湯熬的好一些，好多去他家吃牛肉面的客人反應(yīng)他家的牛肉面湯味道不夠好，今天阿偉就來(lái)說(shuō)說(shuō)面館的這些高湯怎么熬才會(huì)好一些。
大家都知道湯面館一般都會(huì)用到高湯，雖然高湯質(zhì)量不是決定面條好吃的唯一因素，但也非常重要。面館的高湯一般分為牛湯、羊湯和豬骨湯3種。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，豬骨湯是雞架和豬雜骨熬的。面館的高湯質(zhì)量在一天當(dāng)中會(huì)有變化，一般上午比較新鮮，原汁原味。但到下午或晚上后，湯就不多了，老板會(huì)加水。所以，每個(gè)面館都會(huì)續(xù)水吊湯。今天重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)牛肉湯。
其實(shí)一個(gè)面館要想生意好，除了面條之外，主要是靠的一口好湯。那么高湯怎么做才能濃、白、鮮、香呢？今天，阿偉分享一下面館熬湯的一些技巧。
技巧1：熬制高湯其實(shí)也并不復(fù)雜，將雜骨洗凈放到大湯鍋里，加滿水，燒開撇去浮沫和血水，再小火3小時(shí)以上即可。一般熬制高湯是不需要添加任何香料和調(diào)味品。如果特殊情況需要添加，也不宜添加太多種類，否則會(huì)掩蓋高湯本身的鮮味。
技巧2：在熬湯時(shí)加入適量的的當(dāng)歸片和黨參，能增加湯的香味和鮮味，而且熬的越久越香，并且高湯會(huì)像牛奶一樣白，這種湯要用大火猛火熬制。如果是清湯就用文火慢慢熬，每天要燒開，燒開后不要隨便攪動(dòng)，否則會(huì)壞掉的。
技巧3：一般牛肉面館用高湯最多。你要知道高湯不是一次就能熬出來(lái)的，必須熬制2-3次才能熬出來(lái)味道鮮美的高湯來(lái)，必須要有耐心。牛肉面館用的高湯是用牛油加牛骨頭熬出來(lái)的，還要加一些鮮牛肉進(jìn)去熬制。牛骨頭買回來(lái)要用清水浸泡2個(gè)小時(shí)，然后冷水下鍋焯水，再放入大桶里面加清水，大火燒開，撇去浮沫，改小火熬制6～8小時(shí)。
這篇文章，我為大家介紹了高湯的概念、種類以及制作技巧，都是一些“干貨”，也是阿偉的經(jīng)驗(yàn)之談，希望對(duì)你有所幫助。
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