磨豆腐這一行的祖師爺是漢朝的淮南王劉安。相傳他為求長(zhǎng)生不老之藥，在安徽八公山下召集一批術(shù)士門客，用黃豆磨成豆?jié){，煮沸以后，摻進(jìn)鹽鹵，祈望煉成靈丹妙藥。誰知豆?jié){和鹽鹵產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果變成又白又嫩、細(xì)膩可口的豆腐。
俗話說：“世上三樣苦，撐船打鐵磨豆腐”。豆腐是中國(guó)人最愛的素食之一，如今的年輕人很難想象以前磨豆腐有多么辛苦。
磨豆腐的整個(gè)制作過程，步驟是非常繁瑣的。首先要挑選好黃豆，接著就開始泡發(fā)黃豆，每天黃昏時(shí)分就要把泡好的黃豆磨成漿水，把這些漿水過濾。再把磨好的漿水倒入鍋里熬煮，濾出豆腐糟。再次把豆?jié){水倒進(jìn)鍋里熬煮，文火燃燒，表面慢慢凝成豆腐皮。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間加入鹵水點(diǎn)化豆腐。豆腐稍微涼了之后，就開始切塊，然后盛放在容器中，到達(dá)這一步驟，已經(jīng)是第二天的天亮了，這時(shí)候就應(yīng)該抓緊時(shí)間趕去集市售賣。如果生意不好的話，甚至?xí)u到下午，然后每天都是重復(fù)這樣的工作，所以說，磨豆腐可算是一苦。
做豆腐是個(gè)技術(shù)活兒，非常講究細(xì)節(jié)，要眼到、心到、手到。要保證豆腐嫩而不散，黃豆和水的比例要均勻。水太多了，磨出的豆?jié){就稀??；水少了，又太粘稠。拉磨的步驟是穩(wěn)定的，磨得快就粗，豆腐糟多，豆?jié){少；磨得慢就細(xì)，豆腐糟少，豆?jié){多。“鹽鹵點(diǎn)豆腐，一物降一物”，點(diǎn)鹵的時(shí)機(jī)把握不好，豆?jié){難以凝固，產(chǎn)量就低。點(diǎn)好鹽鹵后，等豆?jié){變成豆腐腦，就把豆腐腦舀出注入一個(gè)個(gè)墊著粗紗布的長(zhǎng)方格子里，再將紗布包上，蓋好木板。耐心等一段時(shí)間，揭開紗布，就成了大家愛吃的嫩豆腐。
磨豆腐最常見的是夫妻搭檔，老公推磨，老婆添豆，夫唱婦隨，其樂融融。從石磨的縫隙里溢出的生豆?jié){，滴滴答答，流進(jìn)下面的竹匾里。另一種是自己推磨，自己添豆，右手握一根竹棒，撿到離石磨最近的地方，順手用竹棒撥一下石磨上的豆子，滾進(jìn)孔里，非常巧妙。
在中國(guó)很多地方，磨豆腐成為一種習(xí)慣?！芭D月二十五，推磨做豆腐?！迸D月二十五這一天，民間素有“磨豆腐”的習(xí)俗，過去老百姓平時(shí)是吃不上豆腐的，大家都認(rèn)為豆腐是個(gè)“好東西”，等到了臘月二十五這天，大家就紛紛做起豆腐，以備正月里慢慢享用。而“豆腐”又與“頭富”諧音，承載著人們祈禱富貴、平安的心愿。
一些地方在除夕前還有吃豆腐渣的風(fēng)俗。相傳灶王上天匯報(bào)后。玉帝會(huì)在臘月二十五這天下界查訪，看各家各戶是否如灶王所奏的那樣，于是各戶就吃豆腐渣以示清苦，瞞過玉皇的懲罰。這個(gè)傳說也被稱作是“接玉皇”。
如今，豆腐已經(jīng)成為餐桌上最常見一種的食物，“推磨做豆腐”也已成為歷史，但豆腐作為老少咸宜的美食，依然是不少家庭“年貨”清單上不可或缺的一項(xiàng)。作為極具中國(guó)特色的美食，豆腐寓意清清白白、方方正正，蘊(yùn)含著中華兒女的做人準(zhǔn)則。遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)時(shí)，吃上一碟小蔥拌豆腐，最能治愈鄉(xiāng)愁。簡(jiǎn)單、清爽的滋味一如家的味道，最樸實(shí)，卻最難以割舍。
以豆腐為原料的家常菜，以“麻婆豆腐”最負(fù)盛名。相傳清朝同治年間，在成都萬福橋邊有一家名為“陳興盛飯鋪”的店面，女老板面上微麻，人稱“陳麻婆”。陳氏對(duì)烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，她以豆瓣、辣椒面、花椒面等調(diào)味，加入蒜苗、牛肉，烹制出的豆腐鮮香麻辣，將川菜的風(fēng)味體現(xiàn)得淋漓盡致。在年夜飯桌上，麻婆豆腐是頗受歡迎的美食，滑嫩的豆腐、紅彤彤的辣椒，每一口鮮香里都藏著節(jié)日的紅火。
與川菜麻婆豆腐火辣、熱烈的風(fēng)格不同，淮揚(yáng)菜中的“文思豆腐”，則將豆腐的清淡、細(xì)嫩發(fā)揮到極致。相傳文思豆腐由清朝時(shí)期一位叫文思的和尚所創(chuàng)，有著深厚功力的大師傅，刀起刀落，幾分鐘時(shí)間就能將豆腐切成如頭發(fā)般的細(xì)絲。將豆腐置于清水之中，便如云霧一般徐徐展開，仿佛一幅充滿詩情畫意的山水畫。正宗的文思豆腐入口鮮美無比，將南豆腐的細(xì)膩口感與韌勁發(fā)揮到極致，令人回味綿長(zhǎng)。
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