圖：“腌篤鮮”爽脆香美，幼嫩咸鮮 作者供圖
只要是近來有逛過菜市場的朋友，應(yīng)該都不難發(fā)現(xiàn)帶著新鮮土腥氣息的春筍已經(jīng)佔領(lǐng)菜市場的各個菜販攤位。這不禁讓我想起杭州人愛吃筍的模樣來，據(jù)說，每年春天，杭州一天就要吃掉五十噸的筍。光是這“腌篤鮮”，每家每戶就要做上好幾回，更何況春筍煎炒煨燉無不佳妙。
不需多加挑揀，幾條潔白如玉、細(xì)細(xì)長長的春筍就已入了菜籃筐，趁著春色未歇，我這種帶著江浙胃的人自然是要回去做一道“腌篤鮮”來飽飽口福的。說到“腌篤鮮”，若非江浙人，大概光看這菜名，大概想不到，“腌篤鮮”就是用春筍、咸肉和新鮮五花肉燉出來的一道菜。老派的杭州人吃“腌篤鮮”，春筍一定是主角，些許的纖維感，爽脆甘口，但鮮味不會壓過咸肉，反而會吸收咸香，使湯汁愈加濃郁，而且毫不油膩。小火慢燉數(shù)小時，一鍋春鮮就水靈靈地展露在你面前了。爽脆香美、幼嫩咸鮮，湯汁濃郁不油膩，以“鮮得掉眉毛”來形容也是不為過。
“腌”指的是咸豬肉，“鮮”指的是鮮豬肉，“篤”是吳語方言，指“燉”的意思，就是用小火慢慢的燉，把鮮肉和咸肉的美味全部融入竹筍和湯里?！半绾V鮮”在杭州是春季餐桌絕佳的美味，既上得了高級餐廳的餐桌，也是弄堂人家里的家常。之所以受歡迎，在于它的食材的特性，用《舌尖上的中國》里的說法，“腌篤鮮”是“時間最短的最新鮮的食材，和時間最久最陳舊的味道在一起”碰撞出的美味。
作為一道江浙名菜，“腌篤鮮”在江浙各地也有著不同的做法。春天也是河蚌成熟的季節(jié)，在腌篤鮮里放河蚌，是杭州的做法。河蚌不容易燒熟，所以需要先用木棒去把它的纖維敲爛，然后洗乾凈，加生薑料酒焯水。與杭州比鄰的上海人的春天里也是不可以沒有“腌篤鮮”的。八十年代弄堂里，湯里的咸肉是會過日子的上海女人臘月里腌的掛樑上的，每天睡覺前恨不得數(shù)一遍，哪天房樑上少掉塊腌好的咸肉是要明里背里罵上好幾天的。不同于加了河蚌的杭版腌篤鮮，上海人一般會放一點百葉結(jié)，也有放一點菜心的。蘇州人的“腌篤鮮”又和上海、杭州的不一樣了。蘇式腌篤鮮的“鮮”，放的不是豬肉，而是雞肉。老母雞整隻用黃酒薑片蔥結(jié)焯掉血沫，然后下腌肉一起煮、水要多一些，不用放鹽以及任何調(diào)味。但無論是杭州的河蚌版，上海的百葉結(jié)版，蘇州的雞肉版，竹筍和肉的搭配，濃妝淡抹總相宜，最關(guān)鍵是因地取材，保留原味就好。
人們也許不知道，“腌篤鮮”其實不算正宗的江浙菜，嚴(yán)格說來，應(yīng)該是徽州菜?！半绾V鮮”是在皖南黃山附近有山的地方起源的，那里盛產(chǎn)竹筍。早春的清晨，天色未亮，挖筍人便會穿過清冷的霧氣，踩著濕潤潤的泥土，通過觀察地面的隆起和裂縫，挖出掩藏在土地下面的、最鮮嫩的竹筍。清朝末年，一大批徽州人來到江浙一帶經(jīng)商，自然而然的就把徽州的飲食文化帶過去了。上海在開埠之前，最大的菜系便是徽幫菜?；詹酥赜椭佧}，如今江浙很多濃油赤醬的菜，都是徽菜的風(fēng)格遺存下來的。江浙菜從源頭上來講，可以說是徽州菜和當(dāng)?shù)氐慕Y(jié)合。
“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，這是蘇東坡寫的詩句，意思是要是每日三餐沒了春筍和肉，這日子一定很難熬。但愛美食的詩人又何止他蘇東坡一個？白居易在《食筍》一詩中寫：“置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜折故錦，素肌掰新玉。每日逐加餐，經(jīng)食不思肉”。他將筍隔水蒸熟即食，不添加任何調(diào)料。筍味鮮美，可促食欲，這樣吃久了連肉都不想！
古人撐不起我也，春天，認(rèn)認(rèn)真真吃幾頓筍，做一道鮮美無比的“腌篤鮮”，才對得起這天賜的美味，對得起自己水鄉(xiāng)里養(yǎng)出來的胃。
