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北京日?qǐng)?bào) | 2022年04月01日

艾栗斯

　　春天來(lái)了，春筍競(jìng)相破土，又到了吃筍“咬春”的時(shí)節(jié)。如今已經(jīng)無(wú)從知曉，是我們祖先中的哪一位有如此的洞察力，第一個(gè)發(fā)掘出竹林下的鮮美密碼，但毫無(wú)疑問(wèn)，關(guān)于吃筍的清脆回憶，可以追溯到三千多年前周天子的餐桌。

　　在我國(guó)，吃筍是一種感受天地靈氣、春光精髓的浪漫，也是對(duì)自然輪回的一份遵循和欣賞，是一道獨(dú)屬東方的美食文化風(fēng)景。

　　吃筍的最早記載來(lái)自《詩(shī)經(jīng)》

　　“筍，竹萌也，可以為菜肴?！弊钤绲墓艥h語(yǔ)詞典《爾雅》的定義，道出了竹筍與中國(guó)美食的歷史淵源。

　　《爾雅》成書于戰(zhàn)國(guó)或兩漢時(shí)，彼時(shí)人們稱竹筍為“竹萌”，從稱呼上就依稀透露出對(duì)“竹寶寶”的珍愛(ài)之情。這種喜愛(ài)或許愛(ài)屋及烏于更久遠(yuǎn)的中華“竹文化”。

　　世界上的竹子有七十多屬、超過(guò)一千種，其中亞太竹區(qū)是最大的竹產(chǎn)區(qū)之一，中國(guó)又在其中拔得頭籌。中國(guó)是多種竹類的原產(chǎn)地，擁有200多種可食用的竹筍。自古以來(lái)，國(guó)人就喜愛(ài)竹這種修長(zhǎng)挺拔、傲雪凌霜的多年生禾本科植物。竹，既是中國(guó)人心目中的“歲寒三友”（梅、松、竹），也是“花中四君子”之一（另外三個(gè)為梅、蘭、菊），文人墨客愛(ài)竹詠竹，自然也愛(ài)新竹的萌芽。

　　在地面，竹子看似獨(dú)立成木，但潛入地下，竹子的地下莖，即竹鞭其實(shí)可以讓竹子獨(dú)木成林。盤根交錯(cuò)、四處游走的竹鞭，節(jié)上的側(cè)芽有單獨(dú)萌發(fā)、合軸萌發(fā)或頂笌萌芽三種形態(tài)——無(wú)論哪種形態(tài)的嫩芽，都是未來(lái)節(jié)節(jié)高的新竹，或是盤中美味竹筍。

　　畢竟，多吃一棵筍，就少了一棵竹，回到古時(shí)，筍肴是獨(dú)屬貴族的盤中珍饈。關(guān)于吃筍的最早記載來(lái)自《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》：“韓侯出祖，出宿于屠。顯父餞之，清酒百壺。其肴維何？炰鱉鮮魚。其蔌維何？維筍及蒲?！?/strong>說(shuō)的是韓侯覲見(jiàn)周王后離京，依禮制由朝廷卿士餞行。上酒百壺、燉新鱉蒸鮮魚，極盡宴會(huì)之豐盛，盛上的上等蔬菜也是新鮮的嫩筍嫩蒲。

　　而周天子本人的筍肴還有一種更奢侈的吃法，按照《周禮·天官·醢（hǎi）人》記載：“加豆之實(shí)，筍菹（zū）魚醢”。“豆”是古代宴會(huì)盛肉的木器，“菹”有腌制的意思，而“醢”的意思是醬料，所以周天子的宴席上，“豆”這種器物里盛放的是腌竹筍和魚肉醬。筍的草酸含量較高，單吃容易引起腸胃不適，經(jīng)過(guò)腌制再配上魚醬，鮮上加鮮，滋味更加濃郁。

　　漢字里的偏旁竹字頭，展示了竹作為經(jīng)濟(jì)作物與中國(guó)人生活聯(lián)系的緊密性：從簠（fǔ）、簋（guǐ）等食器，到笙、竽等樂(lè)器，從筐、筥（jǔ）等盛器，到?。╠iàn）等寢具，以及竹制家具、碗筷、建筑、書寫工具竹簡(jiǎn)……不勝枚舉。所以從西周、春秋直到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，竹子的人工種植熱情居高不下。《史記·貨殖列傳》里有，“齊魯千畝桑麻，渭川千畝竹……此其人皆與千戶侯等”。說(shuō)的是竹子的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；而《詩(shī)·衛(wèi)風(fēng)·淇奧》里的“瞻彼淇奧，綠竹猗猗”，則體現(xiàn)了黃河流域竹的種植也相當(dāng)普遍。

　　食筍之風(fēng)也隨歷史更迭日漸盛行。據(jù)馬王堆漢墓遣策記載，秦漢時(shí)曾有名菜“鹿肉鮑魚筍白羹”，西漢枚乘賦作的《七發(fā)》里有“犓（chú）牛之腴，菜以筍蒲”。“二十四孝”故事之一“哭竹生筍”，說(shuō)的是三國(guó)時(shí)期的吳國(guó)孝子孟宗，為滿足其病母“冬月思筍煮羹食”的愿望，“抱竹而哭，孝感天地”，最后“須臾冬筍出，天意報(bào)平安”。

　　中國(guó)人對(duì)筍的熱愛(ài)可以說(shuō)是一脈相承：晉代戴凱之著有《竹譜》，宋代僧人贊寧則著有《筍譜》，后者可以說(shuō)是一本詳細(xì)的吃筍指南。佛教僧侶們的寺院菜里自然少不了筍的妙味，寺院素菜中的一道名菜“羅漢齋”，用十八種原料喻義對(duì)佛教十八羅漢的虔敬，其中就有川竹筍、冬筍、竹筍尖這三樣。宋代有立春食“春盤”的習(xí)俗，擺于盤中的春季時(shí)令往往少不了春筍，春筍在此又被詩(shī)人方岳稱為“霜鞭”；而根據(jù)《唐書·百官志》記載，唐代為了滿足宮廷食筍的需求，甚至設(shè)置了六品官職“司竹監(jiān)”，專門種竹供筍。醫(yī)藥同源的食文化里也少不了對(duì)竹筍養(yǎng)生價(jià)值的挖掘，例如李績(jī)《本草》云：“竹筍，味甘無(wú)毒，主消渴，利水道，益氣，可久食?！?/p>

　　當(dāng)然，國(guó)人里愛(ài)竹筍愛(ài)得最熱切的，還屬以“竹林七賢”為代表的文人雅士。既然竹子代表高風(fēng)亮節(jié)，那么吃竹筍也是一件清新脫俗的雅事。南北朝士大夫崇尚清談，追求超然物外、淡泊名利的生活，竹筍滿足了他們對(duì)食物的想象，正如南朝詩(shī)人吳均《山中雜詩(shī)》里的：“綠竹可充食，女蘿可代裙?！碧拼?shī)人李商隱的一首《初食筍呈座中》，寫的是筍但又不完全是筍的事——“嫩籜（tuò）香苞初出林，于陵論價(jià)重如金?；识缄懞?yīng)無(wú)數(shù)，忍剪凌云一寸心?！边@首李商隱的早期作品，寫于詩(shī)人到京師應(yīng)試落第后。意為新筍有凌云之志，卻為了滿足皇城人們的口腹之欲，剛冒出頭就被剪掉。后兩句對(duì)筍的哀嘆，看似為筍可惜，實(shí)則抒發(fā)的是古代文人想要突破規(guī)誡、追求自由抱負(fù)的精神世界。

　　清 惲壽平《花果蔬菜冊(cè)頁(yè)》之一。　　好吃者，定知魚和筍

　　相比通過(guò)食筍來(lái)尋求身份認(rèn)同，文人中的老饕蘇東坡顯然對(duì)竹筍的滋味更感興趣。北宋熙寧六年春（1073年），時(shí)任杭州通判的蘇軾在與僧慧覺(jué)游綠筠軒時(shí)，寫下一首《於潛僧綠筠軒》，其中誕生了膾炙人口的詩(shī)句：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗?！?079年，蘇軾被貶黃州，一路艱辛坎坷，仍在《初到黃州》念叨著竹筍的美味：“長(zhǎng)江繞郭知魚美，好竹連山覺(jué)筍香。好吃者，定知魚和筍，味鮮而美，何況東坡乎？”

　　使人清新脫俗的竹子種在屋前院后，吃起竹筍來(lái)就更便利了。唐代詩(shī)人白居易喜愛(ài)吃“竹筍飯”，好吃到“不思肉”：“此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來(lái)早市鬻。物以多為賤，雙錢易一束。置之炊甑中，與飯同時(shí)熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉?！蓖蹙S在《游感化寺》時(shí)，把筍吃出了佛意：“香飯青菰米，嘉蔬綠筍莖。誓陪清梵末，端坐學(xué)無(wú)生?！倍鸥Φ脑?shī)句“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來(lái)”，則是把筍鮮和魚鮮并列，湊成一道春筍燉江鮮。

　　北宋文人韓維的好酒好菜（竹筍燉肉）都要為好友私留，深夜把酒閑談：“犀皮包玉束作斤，有餽為子盤中珍。愛(ài)之不欲食客眾，夜密置酒呼其鄰?！彼未?shī)人黃庭堅(jiān)在《次韻子瞻春菜》甚至放話說(shuō)，為了吃上一口“甘脆愜當(dāng)，溫潤(rùn)縝密”的好筍，連官都可以不做：“公如端為苦筍歸，明日青衫誠(chéng)可脫。”

　　清代“揚(yáng)州八怪”代表人物之一鄭板橋一生愛(ài)竹成癖，留下不少竹子的畫作，也鐘情竹筍的滋味，將其和鰣魚并列為春日珍饈：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”。清初美食家李漁甚至把竹筍提到“蔬食第一品”的高度。在《閑情偶寄·飲饌部》說(shuō)：“凡食中無(wú)論葷素，皆用竹調(diào)味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮?！?/p>

　　成書于元代的《竹譜詳錄》明確記錄了六十多種竹類的筍可食，還詳細(xì)記錄了各種竹筍的筍期、性味以及食用宜忌。筍的吃法“八仙過(guò)海各顯神通”，而要說(shuō)哪位文人對(duì)吃筍的雅興最濃，宋代文人林洪必然榜上有名。他在《山家清供》里提到的“傍林鮮”吃法，將竹筍的鮮嫩發(fā)揮到極致：“夏初林筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮?！笔卦谥窳诌?，掃竹葉為燃料，現(xiàn)出土的嫩筍，一分鐘水分流失的機(jī)會(huì)都沒(méi)有，直接拿來(lái)烹飪，現(xiàn)做現(xiàn)吃。賞竹林，嘗筍鮮，“傍林鮮”是屬于古人的浪漫與雅致。明代高濂在《四時(shí)幽嘗錄》里也記錄了類似的吃法：“每于春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食?！边@種返璞歸真的極致體驗(yàn)，用詩(shī)句來(lái)說(shuō)是“竹林清味，鮮美無(wú)比。人世俗物，豈容此真味?！?/p>

　　有愛(ài)吃鮮筍的，也有愛(ài)吃咸筍的。清代美食家袁枚在《隨園筆記》中提到“玉蘭片”，用冬筍咸制而成，因形如玉蘭花苞得此名。“以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽(yáng)家有鹽、甜二種，以鹽者為佳?！庇裉m片是天然的提鮮之物，泡發(fā)后與肉片溜油，口感清嫩鮮滑，拿來(lái)燉湯也滋味香醇。當(dāng)然筍的滋味既甘鮮又清淡爽脆，做法可以說(shuō)是“淡妝濃抹總相宜”。清代鹽商童岳薦編寫的《調(diào)鼎集》里，就列舉了以鮮筍、筍干為原材料的三十多種筍類菜肴，從平常人家的竹筍毛豆、炒筍丁到做法大費(fèi)周折的釀毛筍、糟龍須筍，還有用筍汁做提鮮劑：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)鋪板上，如做豆腐式，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩便是筍油?！?/p>

　　與時(shí)間賽跑留住新鮮

　　竹筍富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是國(guó)人餐桌上的一道重要菜肴，有俗語(yǔ)“無(wú)筍不成席”一說(shuō)。

　　如果要給食用竹筍家族分類的話，按照產(chǎn)地，有剛竹屬、慈竹屬、莿竹屬、苦竹屬等主要品種，覆蓋長(zhǎng)江流域、黃河下游、兩廣及福建、臺(tái)灣、四川、貴州、云南等地。

　　按照上市季節(jié)，則又可以分為鞭筍、冬筍和春筍三類。鞭筍即新萌的竹鞭，纖細(xì)尖銳，形似馬鞭，口感爽脆。鑒于竹鞭的生長(zhǎng)遍布四季，鞭筍也是上市時(shí)間最長(zhǎng)的筍類，集中產(chǎn)出在夏、秋兩季，筍期長(zhǎng)達(dá)五個(gè)月。冬筍顧名思義，屬于在立冬前后發(fā)育成筍芽但尚未破土的形態(tài)，因此橫隔間隔緊密、口感厚實(shí)。而從驚蟄到清明這一個(gè)月，則是春筍萌發(fā)的時(shí)節(jié)。相較前兩種筍，春筍水分最多、肉質(zhì)最為細(xì)嫩白凈，經(jīng)過(guò)整個(gè)冬季的蟄伏，積滿了還原糖與游離氨基酸——真正隨春萌發(fā)的時(shí)令之味，也是最鮮活的春天的味道。

　　然而春光美好卻短暫，比春季還要短暫的則是春筍的賞味期。一場(chǎng)春雨過(guò)后，筍尖一夜之間成群結(jié)隊(duì)地冒頭，從此就開(kāi)始了與時(shí)間的賽跑：筍的鮮嫩程度一是取決于挖收的時(shí)機(jī)。“一雷滿山筍，一夜長(zhǎng)七寸?！比舨患皶r(shí)采摘，決定木質(zhì)素積累的苯丙氨酸解氨酶和過(guò)氧化物酶會(huì)讓筍在幾天之內(nèi)變成竹子。二是取決于從采摘到上餐桌的時(shí)間，如果不能被及時(shí)端上餐桌，即使只隔一早一晚，春筍的口感也會(huì)大打折扣。每100克鮮竹筍中，水分占了90%以上，一旦離開(kāi)母體、斷面暴露在空氣中，春筍的水分含量就隨著時(shí)間流逝，一起流失的還有負(fù)責(zé)鮮味的氨基酸和負(fù)責(zé)甜味的糖類。筍吃一口鮮，放了兩天的筍，風(fēng)味大減，難怪古人對(duì)春筍的極致吃法是“傍林鮮”，而距離竹筍原產(chǎn)地較遠(yuǎn)的人們，則只能望春筍興嘆了。

　　留不住春光，但總要盡量留住春天的氣息。江浙地區(qū)人們選擇把吃不完的春筍做成筍干保存。筍干由鮮筍經(jīng)過(guò)去殼切根、高溫蒸煮、切片成形、烘烤、晾曬制成，食用前相比鮮筍，還多了一道清水泡發(fā)喚醒的工序，多了一些醇厚的煙火氣。廣西地區(qū)的人們則選擇將鮮筍腌制，發(fā)酵出筍類特有的鮮酸脆嫩，就成了桂林米粉和柳州螺螄粉里存在感滿滿的酸筍。但無(wú)論是筍干還是酸筍，口感和鮮美程度都無(wú)法和新挖的春筍相提并論。

　　2020年4月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式啟動(dòng)“農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施建設(shè)”。建設(shè)項(xiàng)目聚焦“產(chǎn)地”、深入“田間”，全年支持1.1萬(wàn)個(gè)家庭農(nóng)場(chǎng)和農(nóng)民合作社建設(shè)了近500萬(wàn)噸產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施，這其中就有解決竹筍產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷距離、季節(jié)變化、運(yùn)輸損耗、保鮮手段、儲(chǔ)存技術(shù)等問(wèn)題的一整套方案。隨著冷藏保鮮“瓶頸”的逐步被突破，竹筍產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入了春天，時(shí)令春筍的山嵐氣息可以傳遞得更遠(yuǎn)，人們的舌尖也因此有了更多的選擇。

　　由此春筍實(shí)現(xiàn)了南北共鮮：從南方名菜“油燜春筍”、上海菜“腌篤鮮”，到北方筍燒肉、酸筍火鍋，無(wú)論清炒、油燜還是燉煮，只要是中餐里的技法，都能發(fā)掘出筍味之美。在萬(wàn)物復(fù)蘇、欣欣向榮的時(shí)節(jié)，嘗一口盛行幾千年的春天滋味，那就是幸福的味道。

　　刨根問(wèn)底

　　大熊貓為什么可以任性吃筍

　　竹筍雖然味美鮮嫩，但生吃對(duì)于人類來(lái)說(shuō)并不是一個(gè)明智的選擇。“澀嘴”，是生嚼筍肉最即時(shí)的體驗(yàn)，口腔里的苦澀來(lái)自單寧化合物與竹筍蛋白質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)，也來(lái)自筍肉里含有的草酸，好在單寧和草酸都溶于水，因此竹筍在烹飪之前先焯水，味道就會(huì)柔和許多。

　　但生吃竹筍的麻煩還不止口感，生竹筍含有生氰糖苷類物質(zhì)，以及名為紫杉氰糖苷的成分，這些氰化物在糖苷酶和胃酸的作用下，可以生成具有潛在毒性的氫氰酸。

　　當(dāng)然，所謂的潛在，變成現(xiàn)實(shí)危害的前提是足夠的劑量。正常的一餐攝入量，加上烹飪加熱，都可以把竹筍里的氰化物含量對(duì)人體的影響降低到微乎其微。但是為竹癡迷的國(guó)寶熊貓，把竹筍作為高蛋白主要來(lái)源的飲食結(jié)構(gòu)，加上每天大部分時(shí)間花在吃上的飲食習(xí)慣，讓其每天的鮮竹筍攝入量驚人。按照野外觀察記錄，竹筍季節(jié)，一只熊貓一天10個(gè)小時(shí)內(nèi)吃筍280根以上，接近自身體重的一半。

　　熊貓這么任性地吃竹筍，為什么不會(huì)中毒？秘密就藏在國(guó)寶進(jìn)化的基因里。熊貓的腸道細(xì)菌有能夠制造分解氰化物的酶基因，這種酶能將氰化物轉(zhuǎn)化為氰酸鹽，之后隨代謝排出體外。不僅大熊貓，以竹子為主食的竹狐猴也有類似的腸道功能。換句話說(shuō)，以植物為食的動(dòng)物，都在自然進(jìn)化中獲得了處理植物毒素的好腸胃。而對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，還是乖乖把鮮筍煮熟了再吃吧。

　　美食尋蹤

　　上海名菜“腌篤鮮”其實(shí)來(lái)自徽州

　　腌篤鮮——腌指腌制的咸肉，篤代表小火煮燉，鮮則指鮮筍帶領(lǐng)出來(lái)的鮮。繾綣纏綿的菜名帶著些江南水鄉(xiāng)氣息，在上海菜里大放光彩，而要說(shuō)它的家鄉(xiāng)，其實(shí)來(lái)自徽州。

　　喜歡咸食的徽州人一入冬，家家備貨咸肉，即將豬肉鹽漬一個(gè)月以上，吃時(shí)拿來(lái)切薄片蒸熟，就是一道下飯菜。春筍冒尖時(shí)，徽州人將筍切成同樣的薄片，和咸肉一起小火慢燉，不需任何調(diào)料，咸肉的油脂和滋味與春筍融合，滋味清鮮不膩，菜名“腌燉鮮”。

　　徽菜“腌燉鮮”在傳入上海以后很快生根發(fā)芽，因?yàn)榭谝絷P(guān)系，有了“腌篤鮮”這個(gè)名字。一個(gè)“篤”字，形象傳遞出動(dòng)輒兩小時(shí)的小火慢燉法是這道菜的精髓。上海人還對(duì)其進(jìn)行了改良，在咸肉調(diào)味的基礎(chǔ)上又加上了鮮肉和百葉結(jié)，即將咸肉、鮮肉切塊，焯水后入砂鍋燉，待肉的咸香味完全燉出后加入鮮筍片，最后加百葉結(jié)吸飽湯汁，出鍋后撒上一把蔥花，就是一道別具風(fēng)味的春筍佳肴。

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