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水煮牛肉——全程圖解[圖文]
水煮牛肉之典故：

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，井鹽采鹵是用牛作為牽車動力，故有役牛淘汰，而當?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來，菜館廚師又對用料和制法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。

準備原料:牛肉!



青蒜兩根:



青菜 :



辣椒和花椒;



加工原料—青菜切段、青蒜切馬耳形



制作過程:

1. 牛肉切片，做這道菜的肉片可以不用切得太薄，這樣吃起來會很過癮，切下來的牛肉片，加上水淀粉、一小勺鹽和料酒，可以放一點點老抽（用來上色的），淀粉要稍多一些讓肉片在嘴里感覺很嫩滑。和勻了漿上十五分鐘。



2.炒辣椒花椒。鍋置火上，燒干水汽，關小火將辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否則很容易就成了關公的臉，沒法參賽選美了。



3.辣椒花椒碾碎。將上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀來回碾碎。



4.姜、蔥白一小段、蒜四瓣。如圖，姜蔥蒜都切成片。



5.豆瓣醬一勺半。愛用郫縣豆瓣，香香辣辣的。



6.炒制佐料。鍋內放油，油熱將豆瓣醬倒入炒香，然后放入姜蒜蔥炒一小會。R;ot{K.O~S!M



7.加水做湯。炒好的佐料加水（如用高湯代替水味道更佳），放鹽、味精，青蒜。



8.加入青菜。煮開的湯里加入青菜，至煮得斷生時就起鍋裝入碗里。切記別煮得太久了，否則吃起來就沒有那股子脆勁了。青菜裝盤。看看，這樣就用青菜打底了。



9.煮肉。關小火，臨下鍋前再將牛肉片攪一攪，然后將漿好的牛肉逐片劃入，全部入鍋以后將火開大些。



10.水煮牛肉。將煮好的牛肉連湯倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把鍋洗凈，鍋內放油，油熱后倒入碗中，隨著辣椒和花椒被油浸炸的吱吱聲，一陣香氣撲鼻而來



至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已經(jīng)大功告成了。如果再放些香菜或蔥花點綴的話，那就色香味俱全了。



特點：麻辣味厚，肉質鮮嫩，非常適口。

關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質易變老。
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