在以往的印象中，牛雜店更多是市井的、老舊的。如今，在品類重做的大潮下，一些業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，牛雜可能是下一個(gè)風(fēng)口。果真如此嗎？
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李曉藝。
最近，在各大社交平臺(tái)上，一批裝潢新潮的牛雜品牌店成了消費(fèi)者打卡的“新寵”。
紅餐網(wǎng)記者實(shí)地考察發(fā)現(xiàn)，在這類牛雜店就餐的大多是年輕人，一些開(kāi)在商場(chǎng)的牛雜煲，生意尤其火爆，晚上9點(diǎn)多門口仍有不少人在等位。
牛雜這一細(xì)分品類，似乎正一改“老破小”的面貌，迎來(lái)重做。
企查查注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，名稱中包含“牛雜”的企業(yè)數(shù)量逐年攀升，2020年新注冊(cè)牛雜企業(yè)突破4000家，2021年才過(guò)去一半，相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量也已接近2000家。
往常以夫妻店、個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)為主的牛雜，開(kāi)始走向公司化、品牌化經(jīng)營(yíng)。
以廣州的阿婆牛雜為例，阿婆牛雜原本是在廣州芳村經(jīng)營(yíng)了三十年的巷口小攤，由阿婆陳桂一人支撐，在業(yè)內(nèi)的口碑一直都還不錯(cuò)。2020年，阿婆的弟子開(kāi)了阿婆牛雜（廣州）餐飲管理有限公司，整供應(yīng)鏈、做標(biāo)準(zhǔn)化，阿婆牛雜開(kāi)始連鎖化發(fā)展。
△圖片來(lái)源：阿婆牛雜微信公眾號(hào)
創(chuàng)始于1987年的佛山牛雜品牌沙膽彪，也在2020年12月成立了廣州沙膽彪餐飲管理服務(wù)有限公司，申請(qǐng)了商標(biāo)，自建食品加工廠后，也做成了連鎖店。
如今，阿婆牛雜、沙膽彪等品牌從流動(dòng)的小攤升級(jí)成品牌門店后，整體的形象也隨之升級(jí)了。阿婆牛雜的門頭選用藍(lán)白色調(diào)，還配有阿婆的漫畫形象，門口還有小電視在播放著阿婆牛雜的宣傳片；沙膽彪變成“沙膽彪炭爐牛雜煲”，店內(nèi)運(yùn)用了霓虹燈、馬賽克瓷磚等80年代元素，打造出新潮又復(fù)古的氛圍。
除了形象升級(jí)外，一些牛雜品牌開(kāi)始將門店開(kāi)進(jìn)了購(gòu)物中心。曾登上廣州必吃榜的牛小灶牛雜煲就有不少店都開(kāi)在商場(chǎng)；剛起步的拼二牛腩牛雜煲，廣州三家門店都選址在商場(chǎng)，其中正佳廣場(chǎng)門店還登上了該廣場(chǎng)火鍋人氣榜第2名。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
餐飲品牌化、連鎖化的各種玩法已經(jīng)運(yùn)用到了牛雜品牌上，無(wú)論是把自身打造成網(wǎng)紅打卡點(diǎn)的阿婆牛雜，還是花大價(jià)錢請(qǐng)華與華設(shè)計(jì)出鮮紅亮眼的牛角門頭的牛小灶，又或是創(chuàng)立初就創(chuàng)造出牛大牛二漫畫IP的拼二，都說(shuō)明牛雜賽道已經(jīng)和以往有了變化。
觀察到牛雜品類的變化后，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）又深入調(diào)研了牛雜這一賽道市場(chǎng)的真實(shí)狀況，總結(jié)出以下三個(gè)特點(diǎn)：
1、中小體量的小品牌、街邊店為主
首先，牛雜賽道的玩家仍舊以中小體量的家族店、小品牌為主。
雖然牛雜賽道已經(jīng)出現(xiàn)了半城外牛雜火鍋、古色牛香牛雜火鍋、儒子牛雜、阿婆牛雜等門店數(shù)超過(guò)100家甚至超過(guò)200家的連鎖品牌，但主要玩家大多還是只有幾家或幾十家門店的中小品牌，以及難以計(jì)數(shù)的街邊小攤。
登上廣州必吃榜的牛小灶牛雜牛腩煲只有28家門店，而在小紅書上小有名氣的長(zhǎng)沙袁百萬(wàn)牛雜火鍋僅有2家門店。
各牛雜品牌的拓店速度也并不算快，一個(gè)月新開(kāi)門店能超過(guò)5家的品牌少之又少。部分創(chuàng)立時(shí)間較早的牛雜品牌，開(kāi)店數(shù)量更是逐年下滑。
而遍地開(kāi)花，還未品牌化的牛雜攤位、檔口、單店，小到牛雜車，大到300平米的牛雜煲單店，大多是家族式、作坊式經(jīng)營(yíng)。
這些小攤販，也有一些通過(guò)社交平臺(tái)走紅。抖音上有8萬(wàn)粉絲的“家族牛雜小妹”在佛山擺攤，除了下午5點(diǎn)到8點(diǎn)半出攤時(shí)現(xiàn)剪現(xiàn)賣，還在微信上做外賣訂單，把牛雜真空打包賣往全國(guó)各地。
2、川渝牛雜、兩廣牛雜分天下，品牌地域性顯著
據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，牛雜這一食材分為清口和重口兩類，以兩廣牛雜和川渝牛雜為代表。
在川渝牛雜中，最突出的是牛雜火鍋，牛雜作為火鍋的主料出現(xiàn)，往往按照不同等級(jí)論斤稱重，以相對(duì)固定的牛雜拼盤形式呈現(xiàn)，包含牛肝、牛肚、牛筋等。
△圖片來(lái)源：張麻哥老街牛雜火鍋食堂官網(wǎng)
相較牛肉而言價(jià)格更加親民、風(fēng)味接近市井小吃的牛雜成為關(guān)注焦點(diǎn)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅2020年就新增了川渝500多家川渝牛雜火鍋餐企。
發(fā)展到2021年，也有不少牛雜火鍋?zhàn)龀闪撕痛ㄓ寤疱佉粯拥哪Ｊ?，菜品按份售賣，不再稱重售賣。
目前，川渝牛雜火鍋代表品牌有?？趨豪辖峙ｋs火鍋、張麻哥老街牛雜火鍋食堂等，基本集中在四川，雖然有向周邊省市延伸，但每個(gè)地區(qū)的門店數(shù)都還不多。
如果說(shuō)川渝牛雜的關(guān)鍵詞是香、辣、麻、脆，那么兩廣牛雜的特色則是口味偏甜、軟爛入味。最常見(jiàn)的是牛雜小吃，以蘿卜、面筋作底，牛雜切碎鋪在上方。做成正餐則一般是以牛雜煲的形式出現(xiàn)，整煲售賣，自主添加青菜，很少論斤稱重。
△牛雜煲，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
門店分布上，兩廣牛雜多集中在廣東、廣西兩省，部分品牌會(huì)順著海岸線延伸到沿海城市，但都未成氣候。阿婆牛雜的240家店中，近200家都在廣東、廣西兩??；牛雜世家的43家門店中也有28家都在廣東，廣西、福建、江西等地的門店數(shù)都只有個(gè)位數(shù)。
3、消費(fèi)場(chǎng)景較多，小吃、快餐、正餐全覆蓋
就覆蓋的消費(fèi)場(chǎng)景而言，牛雜品類還算是比較豐富的：小吃類有蘿卜牛雜、快餐類有牛雜粉面和牛雜湯飯、正餐類有牛雜煲、牛雜火鍋等。
大眾點(diǎn)評(píng)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，牛雜小吃、牛雜粉面等客單價(jià)約在25元，而牛雜煲則能做到50-80元，部分品牌的牛雜煲甚至做到100元以上。
值得一提的是，由于牛雜相關(guān)產(chǎn)品的制作差距并不是很大，很多門店會(huì)選擇覆蓋多個(gè)場(chǎng)景，以延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)段。比如近來(lái)大火的阿平牛雜，店內(nèi)既有26元的蘿卜牛雜、也有32元的牛雜粉面、98元的招牌牛雜煲等。
△圖片來(lái)源：阿平牛雜點(diǎn)餐界面
在廣東有超過(guò)十年歷史的牛狀元，最初是以小吃起家的，如今也相繼開(kāi)設(shè)了牛狀元營(yíng)養(yǎng)牛雜湯粉、牛狀元牛骨頭牛雜煲兩類門店。
談及牛雜的未來(lái)發(fā)展時(shí)，由于食材共通，很多人都會(huì)將其和牛肉火鍋類比。牛肉火鍋曾紅極一時(shí)，跑出一批連鎖品牌，牛雜這條細(xì)分賽道是否也有潛力孕育一批品牌？
一位在廣州擺攤了二十年的化州牛雜攤攤主表示，品牌化對(duì)他們來(lái)說(shuō)是遙不可及的事。“要買新鮮牛雜，每天早上三四點(diǎn)就要去菜場(chǎng)，買完回來(lái)還要清洗，牛肚一格格洗凈，要花很長(zhǎng)時(shí)間，一個(gè)攤都做不來(lái)，還想開(kāi)連鎖店？”
雖然目前市場(chǎng)上也有一些處理好的牛雜半成品，價(jià)格相對(duì)便宜，但是口感上明顯比新鮮牛雜差很多，這對(duì)一些珍惜羽毛的老字號(hào)餐飲老板來(lái)說(shuō)是不可取的。
此外，這位牛雜攤攤主認(rèn)為，牛雜的醬汁是“最高機(jī)密”，做品牌意味著要把祖?zhèn)髅胤浇桓督o他人。一來(lái)心理上過(guò)不去，二來(lái)也擔(dān)心做連鎖壞了招牌?！昂芏鄼n主，最初做都是品質(zhì)、口碑，到后面黃牛變水牛，水牛變凍牛。”
確實(shí)，正如這位牛雜攤攤主所言，牛雜這個(gè)細(xì)分品類要走出一批有影響力的連鎖品牌，仍面臨不少挑戰(zhàn)。
首先，作為特色品類，如何在標(biāo)準(zhǔn)化和口味之間找到平衡，是擺在牛雜品牌面前的一大難題。
這兩年，阿婆牛雜走上了標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的道路，迅速擴(kuò)店，但門店越來(lái)越多的同時(shí)，質(zhì)疑聲也越來(lái)越多。一些消費(fèi)者直批標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的阿婆牛雜已經(jīng)沒(méi)有了原先的味道，不再愿意為之買單。
對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士表示，除了口味，傳統(tǒng)老店更重要的是人情味，新派的裝潢、年輕的面孔、流水線的加工，是資本和網(wǎng)絡(luò)潮流催生的產(chǎn)物，與生于市井的阿婆牛雜不搭調(diào)，被質(zhì)疑也是意料之中。
其次，低價(jià)、便宜，是消費(fèi)群體對(duì)街頭品類的普遍價(jià)格認(rèn)知，而這也是一些主打新鮮牛雜的門店面臨的困境。
前不久，#老字號(hào)牛雜店兩面一湯消費(fèi)170元#登上熱搜，店內(nèi)牛雜面粉大中小碗，大碗賣到了50元，被不少網(wǎng)友認(rèn)為簡(jiǎn)直就是“天價(jià)”，但其實(shí)，這不過(guò)是新鮮牛雜的正常價(jià)格。
△圖片來(lái)源：微博
經(jīng)營(yíng)牛雜粉面的陳伯告訴紅餐網(wǎng)：“十幾年前牛雜的價(jià)格就很高了，非黃牛雜要69一斤，黃牛牛雜也要78元一斤，一碗50元的牛雜面其實(shí)根本賺不到什么錢。”
除此之外，相比牛肉而言，牛雜仍屬于相對(duì)小眾的食材，受眾較窄。且不說(shuō)存在對(duì)腥味敏感、不吃內(nèi)臟的群體，把牛雜定位為“下水”“邊角料”的也大有人在。
最后，牛雜品牌還面臨著產(chǎn)品單一、同質(zhì)化等難題。
較窄的賽道限制了菜品創(chuàng)新，在食材方面，各牛雜品牌都涵蓋牛肚、牛肺、牛腸，很難做出差異；底料方面，無(wú)論是小吃鹵料、快餐湯底、還是火鍋底料，同地域的牛雜底料口味差異不大，消費(fèi)者很難有記憶點(diǎn)。更何況，其他飯館、面館也有牛雜菜品。如何打出特色，仍是許多牛雜品牌需要思考的問(wèn)題。
△某茶室推出牛雜腩煲，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
為了解決這個(gè)問(wèn)題，一些牛雜品牌正嘗試在菜單上加入其他菜系的產(chǎn)品。比如，阿平牛雜除了賣牛雜，還賣冒菜、熱鹵。最近，阿婆牛雜也上新了擔(dān)擔(dān)面、熱干面等不含牛雜的面食產(chǎn)品，進(jìn)一步嘗試“不止賣牛雜”的道路。
但是，目前來(lái)看，這些牛雜品牌的加法，不但不能突出牛雜的品牌特色，反而給人一種更雜的感覺(jué)。
門店升級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)......在品類重做的浪潮下，牛雜品類展現(xiàn)出了品牌化的潛力，但與此同時(shí)，品類在品牌化建設(shè)、門店模型、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面仍有不少問(wèn)題亟待解決。
未來(lái)，這一細(xì)分賽道能否跑出有影響力的品牌，我們拭目以待。
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