疫情之后，各類牛雜餐廳，在全國各地橫空出世。繼小龍蝦、牛蛙、酸菜魚之后，又一小眾食材開始轉(zhuǎn)向大眾。
熱鬧背后也有隱憂。
牛蛙這個(gè)幾年前突然爆火的品類，今年價(jià)格猛漲，許多牛蛙店叫苦今年不賺錢。這類小眾食材的供應(yīng)鏈不夠成熟，價(jià)格容易波動，進(jìn)而直接影響到前端品牌門店的發(fā)展。
牛蛙的今天，會是牛雜的明天嗎？
牛雜竄火：
一年新增4000家企業(yè)，品類升級，涌入商圈
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年牛雜相關(guān)企業(yè)的注冊量已經(jīng)達(dá)到4220家，2021年上半年，相關(guān)企業(yè)注冊量也接近2000家，幾乎是2015年的兩倍。在廣深市場，牛小灶主打牛雜煲，目前已經(jīng)開出26家直營店。門店分布廣州、深圳和佛山，以購物中心為主。在上海市場，川菜品牌望蓉城更是一口氣簽了6個(gè)鋪位，發(fā)力牛雜。在江浙滬市場，大鼓米線也已經(jīng)開了30多家店；牛江湖牛雜煲也拓展了100多家門店。阿平牛雜已經(jīng)從上海走向了北京、天津、鄭州、武漢、合肥、南京、無錫等地。八合里海記也進(jìn)入了“牛雜”這個(gè)品類，并計(jì)劃于近期開出首店。
目前，“牛雜”主要涉及兩大品類：一是牛雜粉之類的小吃快餐；二是偏正餐的牛雜煲、牛雜火鍋。小吃快餐類：代表品牌有阿婆牛雜、孺子牛雜等品牌。目前小吃快餐類牛雜品牌，大多在地方深耕，開始走向全國。牛雜煲、牛雜火鍋：從美團(tuán)上可以看到，牛雜火鍋的客單價(jià)集中在35元~75元之間；核心菜品牛雜的銷售方式有稱重式，拼盤套餐，還有自助餐式；牛雜火鍋的價(jià)格親民，牛肚、百葉、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品價(jià)值感高，突顯出了高性價(jià)比。牛雜煲可以說是低配版的牛雜火鍋，先吃牛雜，再涮火鍋。受疫情影響，無論是商家還是消費(fèi)者，都更加重視價(jià)格因素。因此，比牛肉更加低價(jià)的牛雜，成為了許多人的選擇。企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2020年就新增了川渝500多家川渝牛雜火鍋餐企。
為什么是牛雜？
事實(shí)上，牛雜并不是一個(gè)全新品類。在川渝地區(qū)，牛雜火鍋由來已久，比如朱光玉火鍋的主打產(chǎn)品就是牛雜。在廣深一帶，牛雜煲也發(fā)展了許久，阿婆牛雜等品牌已經(jīng)在當(dāng)?shù)厣罡丫谩?/span>2、突圍點(diǎn)：價(jià)格洼地，有盈利空間疫情之后，餐飲兩極化的趨勢愈加凸顯：一邊是追求高品質(zhì)，一邊是追求極致的性價(jià)比。把成本做到最低，這件事已然是大部分餐飲商家考慮的首要問題。這就是疫情后，牛雜品牌大爆發(fā)的核心因素。我們再把餐飲“三高”拆解開來看，不斷攀升的房租、人力成本已經(jīng)成了餐飲難以解決的痛點(diǎn)。食材成本若能壓低，那邊具備了一大優(yōu)勢。目前來說，牛雜的成本價(jià)仍然比較低。牛江湖創(chuàng)始人潘紅表示，目前牛雜的價(jià)格在20元/斤左右，會有小幅波動，仍有盈利空間。3、潛力：小品牌居多，尚未出現(xiàn)全國連鎖品牌之前的供應(yīng)鏈也不完善，使得這一品類標(biāo)準(zhǔn)化程度比較差，無論是牛雜粉、牛雜煲，還是牛雜火鍋，沒有頭部品牌跑出來。此前，不怕虎牛腩拿到了九毛九的投資，最終也沒有長大。另一個(gè)做牛雜的品牌砂師弟也曾經(jīng)很火，最后不再專注牛雜。當(dāng)下這波牛雜熱，或許有機(jī)會誕生全國性的品牌。火爆背后的隱憂
在關(guān)注牛雜的發(fā)展路徑時(shí)，內(nèi)參君不由自主聯(lián)想到了前幾年爆火的牛蛙品類。牛蛙在2017年左右，也突然間火爆了市場。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，于2017-2019年，牛蛙相關(guān)的餐企注冊量每年新增均超過400家，遠(yuǎn)超以往的增速。在全國各地，也很快出現(xiàn)了蛙來噠、蛙小俠、哥老官等連鎖品牌。同樣是小眾品牌的迅速走紅。在牛蛙身上，我們也窺見了小眾品類的短板——供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定性。2020年疫情期間，因與野味沾邊，被卷入“禁食風(fēng)波”，上游養(yǎng)殖戶出貨遭受重創(chuàng)，有的養(yǎng)殖戶甚至因此破產(chǎn)。因此不少蛙農(nóng)改弦易轍不再生產(chǎn)牛蛙，從而導(dǎo)致今年供應(yīng)不足。需求大于供應(yīng)，牛蛙價(jià)格大漲。大部分沒有自建供應(yīng)鏈能力的小品牌，叫苦不迭。因?yàn)楦哳~的食材成本，不少餐廳不得不下架牛蛙產(chǎn)品。一些專注牛蛙單品的門店更為被動，甚至虧錢運(yùn)營。小眾食材餐廳的經(jīng)營，受食材價(jià)格波動的影響極大。今天牛蛙價(jià)格不穩(wěn)定帶來的危機(jī)，仍有非常大的可能性，會在牛雜身上重演。如何避免成為下一個(gè)牛蛙？
成也價(jià)格，敗也價(jià)格。潘紅對牛雜的價(jià)格波動也充滿了憂慮?！澳壳皝碚f還是一個(gè)價(jià)格洼地，如果大家蜂擁而至來搶占牛雜市場，價(jià)格被炒到高點(diǎn)的話，大家都沒得玩了?！?/span>目前來看，國內(nèi)由于養(yǎng)殖技術(shù)落后，且采用小規(guī)模散養(yǎng)的模式，國內(nèi)肉牛出肉量遠(yuǎn)低于國際平均水平。 也就是說，國內(nèi)牛肉相關(guān)的供應(yīng)鏈還不夠完善，品質(zhì)不穩(wěn)定。另外，專注于牛羊肉供應(yīng)鏈的如康集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴內(nèi)參君：“中國對牛雜允許出口的國家不多，主要從香港進(jìn)入大陸，今年受疫情影響，牛雜的貨量少，價(jià)格漲幅很大?！?/span>總而言之，牛雜的原料比較小眾，一旦需求擴(kuò)大，價(jià)格就會飆升。一是，與供應(yīng)鏈企業(yè)建立長久、深入的合作。在牛蛙行業(yè)，已經(jīng)搭建起了自有的養(yǎng)殖基地，或者與養(yǎng)殖基地有深入合作的企業(yè)，面對今年價(jià)格波動就從容許多。在牛雜這個(gè)品類，自建供應(yīng)鏈基地不太行得通，目前國內(nèi)牛的養(yǎng)殖技術(shù)和規(guī)模，仍需要很大程度的提升。因此，與供應(yīng)鏈企業(yè)深入合作是一個(gè)更好的路徑。二是，不把雞蛋放在同一個(gè)籃子里。比如許多品牌方會選擇和多個(gè)供應(yīng)鏈企業(yè)合作，以確保一些供應(yīng)鏈出現(xiàn)價(jià)格波動時(shí)，就可以向另一條供應(yīng)鏈傾斜。潘紅告訴內(nèi)參君，在品牌前期階段，為了保障門店利潤，她們更多采用國內(nèi)供應(yīng)鏈。她計(jì)劃等門店規(guī)模足夠大時(shí)，與大型進(jìn)口供應(yīng)鏈企業(yè)合作，批量采購貨源，保證門店有更充足、穩(wěn)定，且高品質(zhì)的貨源。三是，拓展多元產(chǎn)品線。牛雜的靈活性很強(qiáng)，很多牛雜品牌并不只專注于一個(gè)單品，比如牛江湖牛雜煲，既有牛鹵粉面，也有牛雜煲。為了預(yù)防牛雜的價(jià)格波動對門店產(chǎn)生過多影響，牛江湖將牛雜相關(guān)品類控制在50%左右。此外，阿平牛雜的產(chǎn)品線，也從6元左右的小吃，延伸到98元一份的牛雜煲。總結(jié)
參照牛蛙、小龍蝦等品類發(fā)展軌跡，牛雜未來可能呈現(xiàn)兩個(gè)發(fā)展方向：進(jìn)入更多餐廳。隨著牛雜從小眾走向大眾，可能就預(yù)示著，牛雜相關(guān)的產(chǎn)品，將可能出現(xiàn)在更多餐廳的餐桌上。就像小龍蝦，如今已經(jīng)不只是在小龍蝦館，而是成為了很多川菜館的引流產(chǎn)品。出現(xiàn)更大的品牌。至于牛雜這個(gè)品類是否會出現(xiàn)全國性的大品牌。這與牛雜的供應(yīng)鏈密不可分，能否有品牌能夠搶占供應(yīng)鏈優(yōu)勢，搭建品牌護(hù)城河，或許就能夠出現(xiàn)一個(gè)領(lǐng)軍的全國性品牌。
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