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牛雜，這個曾經(jīng)的小眾食材品類，曾一躍而成為餐飲界“新寵”，不管是街巷還是商場，都能看到許多新開的牛雜火鍋、牛雜煲招牌，引發(fā)了一大批趕潮流的消費者打卡就餐。
然而， 時光轉(zhuǎn)眼至今，當我們再去尋找那些當年爆火的各類牛雜品牌門店時，卻發(fā)現(xiàn)門店要么早已消失，要么生意平平，曾經(jīng)的火爆現(xiàn)象已然看不見。
不過短短兩年時間，從小眾到爆火再到退潮，牛雜這個品類為何成了“短命網(wǎng)紅”？讓我們扒一下這個品類的爆火之路，深入探尋其原因。
01
一碗小小牛雜的起與落
說到牛雜，我們不得不先說說它的起源。
牛雜小吃，最早只是廣東本地的區(qū)域特色美食。在廣東地區(qū)，關(guān)于吃有很多的俗語，其中就有關(guān)于牛雜的。比如“在廣東混得好不好，得看有沒有人請你吃牛雜！”吃牛雜是廣東人最喜歡的就餐方式之一。很多廣東人的一天，就是從一碗牛雜開始的。
在廣東地域，早期大部分人的印象，牛雜店都是那種市井街區(qū)小店，一個小小的檔口，大部分都被煮牛雜的廚具占領(lǐng)，各種各樣的牛雜混在濃郁的湯水里。坐下來點一碗，不過七八塊錢，加上白蘿卜，再澆點蔥花香菜，就是一頓不錯的夜宵小食。
1、品類的崛起：從小攤子到正規(guī)門店
牛雜品類的崛起，在上海是阿平牛雜引爆，在廣東這邊卻是從阿婆牛雜開始。
阿婆牛雜原本只是芳村陸居路的小巷子里的一個牛雜攤檔，一做就是三十年。沒有門店，也沒有招牌，就連名字都是當時的吃貨們給起的。沒做過網(wǎng)絡(luò)推廣，就靠口碑，成為遠近聞名的街頭小吃，伴隨著一代代廣州人成長，成為老廣州人割舍不去的情懷。
直到2020年，阿婆的弟子開了阿婆牛雜（廣州）餐飲管理有限公司，才讓這個特色牛雜小吃脫掉曾經(jīng)街邊攤的外衣，徹底走向了標準化、連鎖化發(fā)展。據(jù)悉，巔峰時阿婆牛雜門店超過500家，門店遍布兩廣、江西、湖南、安徽等地。
但銷售最火爆品牌當屬阿平牛雜。據(jù)悉阿平牛雜分別在A類購物中心正弘城和大衛(wèi)城開了兩家店。正弘城86平，月均業(yè)績70萬；大衛(wèi)城68平方，月均業(yè)績也達到70萬。
除此之外比較知名的還有冠軍牛牛雜，創(chuàng)始人是廣州荔灣區(qū)桂氏，因口味絕贊，又排行老九，大家喜稱其冠軍牛家的牛雜是“冠軍?！?。冠軍牛牛雜巔峰時據(jù)說有318家門店，店內(nèi)不僅有牛雜小吃，還有牛雜粉、牛雜面等快餐。
縱觀以上品牌，我們會發(fā)現(xiàn)他們很多都不是新誕生的品牌，而是本地原本知名牛雜店的形象升級，這些品牌本身有著深厚的群眾基礎(chǔ)，恰好乘著2020年疫情之下消費火爆的東風，開始走向品牌化、規(guī)模化經(jīng)營，進而一炮而紅。
2、品類的火爆：從街巷走向商場
牛雜品類的火爆，逐步帶動了牛雜煲、牛雜火鍋的發(fā)展，將牛雜煲、牛腩煲等從一道菜開始慢慢的變成了一餐飯，進而成為了一個新的餐飲細分品類。
深圳首先火爆起來的應該是牛百鮮牛腩煲。作為第一家將牛腩火鍋做到百萬月營收的人，據(jù)悉南山首店從開業(yè)到火爆只用了27天，橙色的現(xiàn)煮牛腩攤+綠色的檸檬茶攤組合的方式，迷倒了無數(shù)消費者。
大眾點評有消費者留言說，“幾乎每次路過都必定排隊，12點想要打包一份結(jié)果店員說賣完了?！?/span>
此前，主打牛雜煲的牛小灶在廣州崛起，并一舉將這個品類搬入商場。隨著牛小灶的成功，后來的拼二牛腩牛雜煲、下江腩牛腩火鍋等品牌也開始逐步走進商場，徹底開啟了牛雜品類的“商場時代”。
接下來就是各種牛雜火鍋、牛腩煲、牛雜煲品牌開始遍地開花。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2019年相關(guān)牛雜火鍋只有300家，2020年后就新增了500家，一個如此細分小眾的火鍋賽道，品牌增長速度之快真令人驚嘆。
后來，就連上海川菜品牌望蓉城都忍不住開始搶跑牛雜這個品類賽道。
潮汕牛肉代表品牌八合里海記更是直接打造出了第二品牌一煲牛雜，創(chuàng)造了據(jù)說可以喝湯的牛雜煲，被稱為牛雜煲界的愛馬仕。希望利用品牌自身的牛肉類原材料供應鏈優(yōu)勢，搶占牛雜這個品類市場。
3、品類的退潮：回歸常規(guī)化經(jīng)營
從2021年下半年開始，牛雜品類的熱度就開始下滑了，曾經(jīng)爆火的牛雜煲、牛腩煲等品牌門店很難再看到排隊等候的現(xiàn)象，開始回歸常規(guī)化經(jīng)營。
這種從高峰跌落，再回歸平靜的過程，從百度指數(shù)也可以清晰看出。2019年11月應該是整個品類搜索指數(shù)的巔峰，隨后2020年10月份左右到2021年11月份有一個持續(xù)約一年的高潮，搜索的平均值可達到900左右。
隨后便是指數(shù)的急速下降，最低點跌到了400左右。目前，整個品類的搜索熱度幾乎都維持在600左右，波動并不大。
從目前各類牛雜品牌的現(xiàn)狀，也能看出這波熱潮的退去。
曾經(jīng)號稱門店超過500家的阿婆牛雜，目前只剩405家門店，大約關(guān)閉了近百家。據(jù)說有318家門店的冠軍牛雜如今也只剩259家門店。至于阿平牛雜，如今門店更是不到50家。
至于曾經(jīng)火爆非常，專做現(xiàn)切牛腩煲生意的牛百鮮，也從牛腩煲變成了牛腩煲火鍋，菜單開始豐富多元化。
02
供應鏈，牛雜品類真正的困境
相比于仙廟燒雞等本土化小眾品類，牛雜其實屬于一個超級大單品。牛雜品類有以下幾個很大的優(yōu)勢：
一：延展性高、可做全時段
牛雜這個品類不僅延展性高，可以做牛雜小吃，牛雜粉/面/飯，牛雜火鍋、牛雜煲，甚至還可以發(fā)展出牛雜卷餅，牛雜肉夾饃之類的新品，幾乎早中晚加上休閑時段全覆蓋，是真正的可以做到全時段的品類。
二、價格相對牛肉便宜
中國人對牛肉情有獨鐘，相比于豬、雞、鴨等日常食用的肉類，我們最喜歡的肉質(zhì)產(chǎn)品其實是牛肉。只是因為中國自古就有禁止殺牛的法律，吃牛肉才沒有形成全國性的傳統(tǒng)。
牛肉這個品類之所以沒有像雞這個賽道一樣走出多家萬店連鎖，主要還是因為價格。中國牛肉每斤40元，高昂的價格讓很多人無法消費得起。
然而，牛雜不同，相比于牛肉的昂貴，牛雜的價格在20元/斤左右，即便偶爾會有小幅波動，餐廳仍有盈利空間。
而且，像川渝類的牛雜火鍋，一般都是論斤售賣，拼盤套餐，還有自助餐式，價格普遍比較親民。在疫情不確定持續(xù)人們消費能力下降的趨勢下非常具有優(yōu)勢。
那么，為什么牛雜品類卻如此短命呢？這個品類它真正的問題出在哪里？餐飲O2O認為，最本質(zhì)原因還是供應鏈。
業(yè)內(nèi)人士透露：牛雜的原料比較小眾，產(chǎn)量比雞鴨魚等食材低太多了，加上中國對牛雜允許出口的國家不多，主要是從香港進入大陸。特別是在疫情影響下，牛雜貨量更少。
即便是當下牛雜品牌們想要完善供應鏈，也會遇到牛雜原材料產(chǎn)量難以擴張的問題。牛雜僅是肉牛屠宰加工后得到的部分產(chǎn)物，在國外進口難的情況下，要想擴大牛雜產(chǎn)量只能多養(yǎng)牛。
然而，對于牛養(yǎng)殖企業(yè)而言，牛肉才是盈利的大頭，它們很難因為牛雜品類的爆發(fā)去擴大牛的養(yǎng)殖量。且牛肉養(yǎng)殖本身就周期長，可能牛還沒成熟，品類的熱度就降下去了。
除非牛肉品類的市場需求量暴增，否則要想增加牛雜原材料的產(chǎn)量很難。除非牛雜品牌自建供應鏈，自己建立肉牛養(yǎng)殖場。但這種模式不僅成本高，且周期性長，得不償失。
所以，牛雜品類真正的風口，可能要在牛肉品類爆發(fā)之后。
