一年半的時(shí)間，6000家餐企擠入“牛雜”賽道，這個(gè)起源于路邊攤的市井小吃要大火？大眼商機(jī)認(rèn)為，始于爆品，終于供應(yīng)鏈。
01PART ——
50元一碗的牛雜面也不掙錢？
要說這一兩年餐飲界什么品類最火，“牛雜”絕對(duì)能排得上號(hào)。單看商場(chǎng)里、外賣平臺(tái)上，越來越多的牛雜類門店，就能領(lǐng)略一二。
據(jù)企查查注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，2020年新注冊(cè)牛雜企業(yè)突破4000家，2021年上半年相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量也已接近2000家。就連潮汕牛肉火鍋大佬八合里海記，也宣布進(jìn)入牛雜品類，將于近期開出首店。
▲ 包含“牛雜”的企業(yè)數(shù)量逐年攀升
牛雜，這個(gè)走進(jìn)大眾視野的小眾食材，會(huì)成為下一個(gè)風(fēng)口嗎？
我們先來看張有意思的圖片。
▲ 全國(guó)堂食產(chǎn)品熱度榜——菜品詞云
從上面這張菜品云詞里，我們可以發(fā)現(xiàn)全國(guó)最受歡迎的產(chǎn)品是牛肉，但中國(guó)卻沒有出現(xiàn)牛肉類的超級(jí)大連鎖，而在日本光牛肉類快餐就有4家公司上市。為什么？
價(jià)格是關(guān)鍵，中國(guó)牛肉每斤40元，美國(guó)8元。5倍價(jià)格差的背后，是中國(guó)農(nóng)業(yè)與西方農(nóng)業(yè)的差距，包括規(guī)模化養(yǎng)殖技術(shù)、飼料成本及激素標(biāo)準(zhǔn)等等。一個(gè)最直觀的感受，是國(guó)內(nèi)牛肉出肉量遠(yuǎn)低于國(guó)際平均水平。
▲中國(guó)牛肉采購主要依賴進(jìn)口
而牛雜的情況似乎更糟。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露：牛雜的原料比較小眾，產(chǎn)量比雞鴨魚等食材低很多，加上中國(guó)對(duì)牛雜允許出口的國(guó)家不多，主要是從香港進(jìn)入大陸。今年受疫情影響，牛雜貨量更少，價(jià)格漲幅很大。
這不，前陣子#老字號(hào)牛雜店兩面一湯消費(fèi)170元#登上熱搜，店內(nèi)大碗牛雜面粉賣到50元，被不少網(wǎng)友認(rèn)為是“天價(jià)”。經(jīng)營(yíng)牛雜粉的同行卻表示，這是新鮮牛雜的正常價(jià)格，“非黃牛雜要69一斤，黃牛牛雜也要78元一斤，一碗50元的牛雜面其實(shí)也賺不到什么錢。”
如今隨著餐飲人的蜂擁入局，原材料的供不應(yīng)求，必然使得進(jìn)貨價(jià)格持續(xù)增長(zhǎng)，這將直接影響到門店的發(fā)展。
02PART ——
餐飲供應(yīng)鏈的1.0、2.0、3.0
據(jù)紅餐網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前超過100家甚至超過200家的牛雜連鎖品牌，有儒子牛雜、阿婆牛雜、古樂牛香牛雜火鍋、半城外牛雜火鍋，大部分還是幾家或幾十家門店的中小品牌，以及難以計(jì)數(shù)的街邊小攤。
這樣的門店規(guī)模，也側(cè)面驗(yàn)證了小眾食材牛雜供應(yīng)鏈的不夠成熟。因?yàn)?span style="box-sizing: border-box;font-weight: 600;">規(guī)模化的真正基礎(chǔ)，是供應(yīng)鏈的供給能力。
▲ 牛雜品類以幾十家門店的中小品牌、街邊店為主
其實(shí)在2014年到至2018年期間，共有1220多億資金投入到餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)里，中國(guó)餐飲食品加工、保鮮技術(shù)、倉儲(chǔ)冷鏈配送取得了革命性的進(jìn)展，也為餐飲規(guī)?；鲩L(zhǎng)打下了基礎(chǔ)。
在餐飲供應(yīng)鏈升級(jí)迭代過程中，從生意模式上可粗略劃分出以下三代：
1.0 工業(yè)化生產(chǎn)、冷凍食材，追求保質(zhì)期和效率
上世紀(jì)，隨著科技的進(jìn)步，真空包裝和保鮮技術(shù)的成熟，倉儲(chǔ)冷鏈配送的完善，美國(guó)誕生了肯德基、麥當(dāng)勞等以效率著稱的餐飲連鎖品牌。這套方式，啟發(fā)了中國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的思考，并衍生出第二代供應(yīng)鏈。
2.0 中國(guó)有實(shí)力的餐飲品牌，借助中央工廠完成中餐標(biāo)準(zhǔn)化
大概在2010年到2015年，先富起來的一批餐飲企業(yè)，開始搭建中央廚房推進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化。他們將食材加工成半成品，再送到門店加熱，力求統(tǒng)一菜品品質(zhì)。供應(yīng)穩(wěn)定，是他們的競(jìng)爭(zhēng)力。
▲ 中央廚房產(chǎn)品加工
3.0 追求保質(zhì)期短，個(gè)性化的急速供應(yīng)鏈
以巴奴為代表的企業(yè)，在前兩代供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，做了個(gè)性化改造。追求保質(zhì)期盡量短，食材能保鮮、好吃。比如，能用冷藏保鮮的食材，就絕對(duì)不冷凍。
當(dāng)然，不是所有品類都要按第三代供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)來。如果是做剛需品類，比如快餐、盒飯，或是單純做規(guī)?；?，用好前兩代供應(yīng)鏈就可以。但如果是非剛需品類，就要注意了，目前餐飲七八十分的地帶已經(jīng)非常飽和，追求健康和新鮮是大趨勢(shì)。
03PART ——
打造供應(yīng)鏈不等于砸錢建廠
對(duì)于目前開店速度還停留在，一個(gè)月不超過5家店的牛雜企業(yè)來說，只有占領(lǐng)了供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，形成品牌護(hù)城河，才有更大的贏面。
▲ 牛雜
但打造供應(yīng)鏈并不容易，不是簡(jiǎn)單砸錢、建工廠、買設(shè)備。
首先，供應(yīng)鏈打造是日積月累的過程。每一個(gè)供應(yīng)商、合作伙伴，都是經(jīng)過長(zhǎng)期篩選、磨合后留下來的，這不是靠砸錢就能夠搞定。
第二，供應(yīng)鏈打造需要配套的人才團(tuán)隊(duì)和管理體系。原上市公司小南國(guó)2020年關(guān)店13家，僅剩44家，市值1.8億。業(yè)內(nèi)人士透露，小南國(guó)的衰敗從發(fā)起供應(yīng)鏈平臺(tái)眾美聯(lián)開始，雖然供應(yīng)鏈打造比海底撈的蜀海更早起步，結(jié)局卻截然相反，關(guān)鍵就在于團(tuán)隊(duì)。
第三，一套完整的供應(yīng)鏈需要投入巨額的財(cái)力、人力、物力，短期內(nèi)很難看到回報(bào)。巴奴用了2年的時(shí)間，耗資1.5億，打造了巴奴毛肚火鍋·中央廚房。楊國(guó)福麻辣燙如今有五六千家店，這兩年花了4個(gè)多億在四川投資工廠，專門生產(chǎn)底料。
當(dāng)然，不是所有的餐企都要自建供應(yīng)鏈，在自身體量、團(tuán)隊(duì)不夠強(qiáng)大時(shí)，供應(yīng)鏈可以交給第三方去做。就目前中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展情況，大部分工廠都可以滿足餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)需求。
可以等時(shí)機(jī)成熟了，再從長(zhǎng)遠(yuǎn)上考慮要不要自建工廠：一是看企業(yè)的目標(biāo)——是純粹做規(guī)?；?，還是想在飽和市場(chǎng)內(nèi)做點(diǎn)別的；二是看企業(yè)的特質(zhì)——是運(yùn)營(yíng)基因還是供應(yīng)鏈基因。
無論是自建還是選擇第三方供應(yīng)鏈，穩(wěn)定供應(yīng)是最核心的。一旦品類與企業(yè)供應(yīng)鏈都成熟，頭部品牌將開啟火箭般的發(fā)展速度，蜜雪冰城2020年一年的開店等于23年的總量，就是一個(gè)典型的例子。
所以我們有理由相信，當(dāng)中國(guó)的牛類養(yǎng)殖技術(shù)取得長(zhǎng)足的進(jìn)步，牛肉采購不必再依賴進(jìn)口時(shí)，牛肉品類也必將出現(xiàn)超級(jí)大連鎖，而牛雜類品牌也將迎來真正的春天！
注：本文部分觀點(diǎn)來自沈帥波《跟著巴奴學(xué)供應(yīng)鏈》、筆記俠《2萬字解讀2021中國(guó)餐飲，洞見4大趨勢(shì)》。圖片來自網(wǎng)絡(luò)，侵權(quán)刪
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