路經(jīng)一處燒烤攤，就聽到旁邊的一對父子為著一份烤腸在爭執(zhí)，小朋友吵著鬧著要吃烤腸，爸爸就一直和他說“烤腸會致癌，是垃圾食品，你這么胖了不能吃?！痹捳f，聞著那誘人的香味，我都有點蠢蠢欲動。不過烤腸確實是不健康食品，那它真的會致癌嗎？
世界衛(wèi)生組織將致癌物分為4類，1類是肯定致癌，2A類是較大可能致癌，2B類是較小可能致癌，3類、4類分別是尚不清楚是否致癌及基本不致癌。不過這里要明確下，肯定致癌是有確定致癌風(fēng)險，但并不是每個人接觸或吃了都會患癌。
今天重點列舉世界衛(wèi)生組織所公示的120種一級致癌物中之餐桌上的一級致癌物。
2017年的時候，中式咸魚被列入了1類致癌物，排在120種1類致癌物的第96位。中式咸魚經(jīng)過高濃度鹽腌制，腌制過程中可產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽又可以在胃腸的環(huán)境中轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)致癌性，可增加消化系統(tǒng)腫瘤發(fā)生風(fēng)險。
兩廣地區(qū)鼻咽癌高發(fā)其中一個可能的原因就是這些地區(qū)居民愛吃咸魚。世界衛(wèi)生組織以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合專家在《膳食、營養(yǎng)與慢性病防治》中也提到了，經(jīng)常吃中式咸魚會增加鼻咽癌的危險，特別是中國華南地區(qū)鼻咽癌高發(fā)區(qū)更應(yīng)該注意。
1993年，黃曲霉素就被定為1類致癌物，它的致癌性是二甲基亞硝胺的70倍，比砒霜還要毒68倍。我們常吃的花生、玉米、豆類、堅果等保存不當(dāng)常會發(fā)生霉變，而霉變的食物富含黃曲霉素，僅僅1毫克黃曲霉素就可致癌，而如果一次性攝入20毫克甚至可以直接導(dǎo)致成年人死亡。因此不吃霉變食物是遠(yuǎn)離癌癥的有效途徑。
晚間夜市總是充斥著各種炸丸子、炸雞翅、以及燒烤的香味，這類煎炸類、燒烤類食物總是鮮香脆麻，但這類好吃的食物卻富含苯并芘，它是含碳物質(zhì)在高溫分解或者不完全燃燒后產(chǎn)生的，可經(jīng)吸入、食入、經(jīng)皮吸收的方法進(jìn)入身體，只有很少經(jīng)糞便排除，而進(jìn)入循環(huán)的苯并芘可能會造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷、導(dǎo)致正常的細(xì)胞周期發(fā)生改變，繼而讓DNA損傷，增加人體患癌的風(fēng)險。
苯并芘是一種強(qiáng)烈的致癌物，且食物烤焦的部分比普通食物高出10~20倍，因此絕對不要吃糊了、焦了的食物。
我們國家有著悠久的“酒桌文化”，有事沒事就愛小酌幾杯，殊不知，乙醇和其代謝產(chǎn)物乙醛均是一類致癌物質(zhì)。長時間、大量飲酒會大大增加多種癌癥風(fēng)險。
2018年美國ASCO公布了癌癥來源的最新數(shù)據(jù)，41%的口腔癌、23%的喉癌、22%的肝癌和21%的食管癌均與飲酒有關(guān)，其他像乳腺癌、結(jié)直腸癌、胃癌和胰腺癌等的發(fā)生和酒精也有直接關(guān)系。
福建、湖南、廣東、廣西等區(qū)域很多人愛嚼檳榔，殊不知檳榔也是1類致癌物質(zhì)。長時間咀嚼粗糙的檳榔，會損傷口腔黏膜及牙齒，其次檳榔內(nèi)富含亞硝胺、檳榔鞣質(zhì)、檳榔次堿以及檳榔堿等，人體唾液、尿液以及血液中以上物質(zhì)積累到一定程度時，也容易誘發(fā)口腔癌。
民以食為天，三餐四季的日子，總希望吃點可口的食物，愉悅心情。從長遠(yuǎn)來看，健康的飲食才是更重要的。所以，我們餐桌上要盡量避免出現(xiàn)含一類致癌物的食物，平時注意增加谷物，新鮮水果、蔬菜，部分魚類及魚油、茶等具有抗炎、抗氧化食物的攝入。
胡洋
上海市肺科醫(yī)院
呼吸與危重癥醫(yī)學(xué)科 副主任醫(yī)師
簡介：中國康復(fù)學(xué)會呼吸病分會科普協(xié)作組委員，中國醫(yī)師協(xié)會抗疫科普戰(zhàn)之隊專家組成員，頭條防疫專家團(tuán)專家，字節(jié)跳動專家顧問團(tuán)成員。
