吃出牛羊肉泡饃的文化滋味
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俗話說(shuō)，蘿卜白菜，各有所愛(ài)。盡管牛羊肉泡饃作為一種美食，早在西周時(shí)就被列為國(guó)王、諸侯的“禮饌”，如今又被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，但是當(dāng)一些口味不同的人聽(tīng)到“牛羊肉”的稱(chēng)謂時(shí)，可能會(huì)退避三舍?；蛟S出于對(duì)“禮俗”的尊重不會(huì)拒絕品嘗，但是要自掏腰包就不容易。針對(duì)于此，有關(guān)專(zhuān)家提議將牛羊肉泡饃的口味做適度調(diào)整，但是當(dāng)蘿卜被調(diào)整為白菜時(shí)，也就失去了蘿卜的特色，造成一種遺憾。其實(shí)，如果能夠善于體驗(yàn)牛羊肉泡饃所包涵的文化底蘊(yùn)，不防大快爾頤一回。
牛羊肉泡饃的吃法，有文人墨客的吟唱，有很多典故傳說(shuō)，其悠久的歷史不必知其祥，但是它在人們享用的過(guò)程中所傳達(dá)的人文信息卻是每一個(gè)食客可以親身經(jīng)歷的。
與一般的用餐相比較，食用牛羊肉泡饃的特點(diǎn)首先是要自己動(dòng)手掰饃。就餐者要親手將一個(gè)圓圓的托托饃掰成小塊，然后送給廚師烹調(diào)。在掰饃的過(guò)程中或撕（撕成薄片）、或掐（掐成碎塊）、或抖（抖落均勻），最好將饃掰成黃豆大小的碎塊。其次是講究“蠶食”。這里的“蠶食”并非是與“鯨吞”相對(duì)，而是指像蠶食桑葉那樣從嘴邊開(kāi)始。等到一碗熱氣騰藤的羊肉泡饃端上桌來(lái)，不要用筷子來(lái)回?cái)噭?dòng)，像對(duì)待一片“原封不動(dòng)”的桑葉，依次送到口中，吃家說(shuō)這樣吃鮮熱之氣才不會(huì)跑散，始終能吃出鮮味。再次是吃完泡饃后要飲用一碗“高湯”清口。講究的高湯是用煮泡饃的原汁湯加粉絲燴制而成，因而它與所謂“原湯化原食”的意義不同，其作用是“拔鮮”。也就是說(shuō)，等到一碗“高湯”下肚，用餐者就會(huì)更覺(jué)異香滿口，格外神清氣爽。一碗牛羊肉泡饃吃下來(lái)，冬天會(huì)全身發(fā)熱，夏天會(huì)滿頭大汗，同樣都會(huì)全身通泰，精神倍增。
這種吃法體現(xiàn)的是以和諧溝通為主題的三秦文化，充滿了質(zhì)樸、粗曠和誠(chéng)摯的魅力。和諧溝通的主題是人類(lèi)任何一個(gè)角落都追求著的，在享用牛羊肉泡饃時(shí)所體驗(yàn)的和諧溝通精神的特殊性在于，一方面，它有助于用餐者之間的和諧溝通。從掰饃開(kāi)始，到饃掰完后等待把饃煮好，這段時(shí)間很容易形成結(jié)伴用餐者“閑諞”的氛圍。陜西人習(xí)慣把飯碗叫老碗，吃飯喜歡圖個(gè)熱鬧勁兒，扎堆吃飯叫“老碗會(huì)”。一邊吃著牛羊肉泡，一邊諞著閑傳，天南海北，可以無(wú)話不談，既便于交流，又很和諧。另一方面，它又體現(xiàn)著用餐者與烹飪師之間的和諧與交流。即使用餐者是一個(gè)人吃飯，也需要通過(guò)伙計(jì)與掌勺的大師傅進(jìn)行互動(dòng)。煮饃講究以饃定湯，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師要根據(jù)用餐者掰饃的大小決定加多少湯。用餐者掰好的饃晚被編上號(hào)送給掌勺的大師傅，掌勺的大師傅把饃煮好以后再附上自己的號(hào)牌給用餐者端過(guò)來(lái)。其中還有一些特殊的交流語(yǔ)言，用餐者掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子則表示吃“口湯”和“水圍城”。
與自己動(dòng)手取飯菜的“自助餐”相比較，吃牛羊肉泡饃是真正的自助，它需要用餐者的參與。吃牛羊肉泡饃如果坐以待食就吃不出其特有的風(fēng)味，用餐者自己掰饃，選擇單走、干拔、口湯、水圍城等不同的煮饃法。舊時(shí)，煮饃用的肉料在切配之前要由顧客點(diǎn)選。客人掰完饃，就會(huì)有伙計(jì)手托擺著肉的案板走上前來(lái)，肉料分后座（瘦肉）、肚梁搭眼泡，胸口（肉）清肺加肥瘦等等類(lèi)型，依客人自己偏好點(diǎn)配。饃掰的大小，很可以體現(xiàn)用餐者的個(gè)性，可以細(xì)如綠豆，可以粗如樹(shù)皮；饃煮好后，用餐者還可根據(jù)自己的口味嗜好，調(diào)入糖蒜，或香萊、辣子醬、芝麻油之類(lèi)佐料，在自助中彰顯個(gè)性，自得美食之樂(lè)。
與快餐相比較，牛羊肉泡饃無(wú)疑屬于“慢餐”，然而很有品位。古時(shí)候很多人是一邊聽(tīng)?wèi)蚧蛘咭贿厱?huì)客，一邊細(xì)細(xì)地掰饃。如今在大大小小的泡饃館里，還能看見(jiàn)口袋里裝著小收音機(jī)的老者和香鬢邊上插著耳機(jī)的漂亮姑娘同擠一桌，所有的手都在干同一件事：掰饦饦饃。若就休閑旅游而言，西安人總要對(duì)外鄉(xiāng)客人招待一回引以為自豪的牛羊肉泡饃，這再合適不過(guò)了。因?yàn)榕蒺x從煮湯到掰饃都是一個(gè)慢活，整個(gè)掰饃的過(guò)程就可以叫外地人磨蹭半天，既可以在旅途中權(quán)作休息，又可以瀏覽市井風(fēng)貌。這其實(shí)是一種休閑餐。
牛羊肉泡饃吃起來(lái)實(shí)惠，場(chǎng)面上相對(duì)節(jié)儉而不失禮節(jié)。從勞作的角度講，牛羊肉泡饃最適宜補(bǔ)充能量，在從前西部荒涼的歲月里，吃泡饃首先是為頂飽，最早是販夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐餓，吃完飯兩三個(gè)小時(shí)過(guò)去，還像剛吃過(guò)那樣飽。從招待賓客的角度講，吃牛羊肉泡饃就不適宜于舉行盛宴，甚至連四菜一湯的俗套都可以免去，享用“天下第一碗”足矣。把它作為一種工作餐，在不失盛情的情況下，絕對(duì)有助于樹(shù)立反腐倡廉之風(fēng)。
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