在德國烘焙中發(fā)現的經典組合，黑麥酵母使用白面粉和黑麥面粉的混合物，用天然 酵種發(fā)酵的自制面包會產生復雜的酸味。另一種自制的面包食譜是黑麥酵母面包，柔軟輕盈，外皮松脆。它非常適合一些早餐食譜這款黑麥面包食譜，將創(chuàng)造出一種難以忘記的美麗而復雜的味道。
談到酸面包，它們可以有多種尺寸和形狀。酵母黑麥面包通常來自德國風格，使用白面粉和黑麥面粉的混合物。我的比例是?白面粉，?黑麥面粉，會比全黑麥面包更輕。在澳大利亞黑麥面包很普遍，顏色從深到淺不等，棕色主要來自黑麥面包，加幾勺烤麥芽粉會增強外觀和味道，深色看起來更有吸引力。
黑麥是一種作為谷物種植的草類，是小麥部落的一員與小麥和大麥相似。黑麥粉含有少量的面筋，因此最終的面包會變得致密且彈性較小。在面團中混合面包粉將很方便地將黑麥面包帶回可拉伸的結構，同時保持美妙的黑麥風味。
配方用料
13 克 酵母
37 克 水（冷水）
27 克 面包粉或通用面粉
10 克 黑麥粉
256 克 面包粉或通用面粉
130 克 黑麥粉
5 克 烤麥芽
290 克 水
80 克 酵種
8 克 鹽
制作步驟
制作酵種：在小玻璃碗中，混合所有酵種成分并在室溫下保持 1 晚或大約 9 小時，直到達到峰值。
混合面團：混合濕的松弛面團，在一個大玻璃碗中加入 256 面包粉和 130 克黑麥粉，以及 290 克水，然后攪拌直到沒有干塊殘留。將攪拌碗用保鮮膜包裹起來，靜置 20-25 分鐘（稱為自溶法）
最終混合：為了幫助快速完成最終混合，請確保先添加酵種，然后將鹽量均勻地撒在酵種上。繼續(xù)用攪拌器將面團徹底混合約 4 分鐘，直到面團變得光滑并增強面筋。用保鮮膜蓋上碗，靜置 20 到 25 分鐘，然后在批量發(fā)酵過程中進行第一組拉伸和折疊。
批量發(fā)酵：開始第一組拉伸和折疊，一只手握住碗，另一只手可以浸入水中以防止粘住。現在濕手保持面團的底面進行拉伸，然后把它折回面團的其余部分上。在圓形面團的四分之一處再進行 3 次此動作過程，然后完成第一次折疊?，F在再次蓋上面團，然后在 25 分鐘后進行第二組拉伸和折疊，然后休息并再折疊 1 次。在前 1 個半小時內，我們將總共進行 3 組拉伸和折疊。
塑造：在工作臺上，確保撒上足夠的面粉以防止粘在手和面團上，將面團從玻璃碗中倒置。把手放在面團周圍，然后把它拉成一個正方形。將一半面團向左折疊，從右手到達面團的中線。然后從左邊重復這個動作，但面團的邊緣會超過面團的中心線，然后從頂部翻過來并密封完成（見圖）
烘烤：將烤箱預熱到 250℃，再次底部加熱是至關重要的。將黑麥酵母從冰箱中取出，對其進行評分。然后將其轉移到設置好的烘烤表面，盡快產生蒸汽，然后關上烤箱門以捕獲內部的水分。繼續(xù)烘烤 20分鐘，然后打開門，取出蒸汽源或打開蓋子再烘烤15分鐘，面包內的合適溫度應在 100℃左右。
往期回顧
