新店開(kāi)業(yè)中之主要部門--廚房前期籌備及開(kāi)業(yè)后廚房管理運(yùn)行計(jì)劃。
根據(jù)酒店定位方向，在試營(yíng)業(yè)前一個(gè)月半時(shí)間，發(fā)布招聘消息，（確定具體崗位的人數(shù)，工資標(biāo)準(zhǔn)），采取公平競(jìng)爭(zhēng)、擇優(yōu)錄取的方式進(jìn)行人員的招聘、考核、通知、錄取，試營(yíng)業(yè)前一個(gè)月左右時(shí)間主要人員（包括質(zhì)檢廚師長(zhǎng)、各菜系爐頭、各檔口主管）必須招聘到位，根據(jù)酒店定位方向確定各檔口出品菜肴（同時(shí)完成的包括廚房的整體布局、水電、下水道、排風(fēng)、抽風(fēng)系統(tǒng)、各部門生產(chǎn)間的設(shè)置、各崗位的設(shè)備購(gòu)置、擺放），菜肴確定后試營(yíng)業(yè)前半月時(shí)間，制作出一本完整的文字菜譜（要求有營(yíng)養(yǎng)師的參與），同時(shí)所有人員招聘到位，根據(jù)菜譜配齊所有器皿、設(shè)備，主要菜肴原材料在試營(yíng)業(yè)前半月時(shí)間內(nèi)陸續(xù)適量購(gòu)進(jìn)，各檔口輪流試制后，總廚及廚房各檔口負(fù)責(zé)人和前廳營(yíng)銷部人員及領(lǐng)班級(jí)以上人員嘗試后交流菜肴口味特點(diǎn)及所用器皿等情況，同時(shí)總廚對(duì)廚部所有人員進(jìn)行培訓(xùn)（包括企業(yè)文化、菜品知識(shí)、各檔口工作區(qū)、衛(wèi)生區(qū)的劃分，廚房管理制度及開(kāi)業(yè)前一切準(zhǔn)備工作，前半月時(shí)間對(duì)營(yíng)銷人員即點(diǎn)菜員的菜品知識(shí)培訓(xùn)（包括所有菜肴的口味、裝盤及毛利率的高低情況，強(qiáng)調(diào)多推銷高毛利菜肴，以銷售來(lái)決定成本），也必須完成，試營(yíng)業(yè)前一個(gè)星期，所有準(zhǔn)備工作必須到位，進(jìn)入實(shí)戰(zhàn)狀態(tài)，迎接酒店試營(yíng)業(yè)，在試營(yíng)業(yè)期間，根據(jù)顧客消費(fèi)情況及對(duì)菜肴的意見(jiàn)收集，調(diào)整菜肴，確立主打菜及特色菜，制作標(biāo)準(zhǔn)化圖文菜譜，正式營(yíng)業(yè)。
從試營(yíng)業(yè)開(kāi)始，在廚房管理上實(shí)行廚師長(zhǎng)——檔口長(zhǎng)——基層員工逐層管理制度，權(quán)力下放至各崗位，爐頭對(duì)自己所出品的菜肴、案臺(tái)、打荷一條線負(fù)責(zé)制，檔口長(zhǎng)負(fù)責(zé)各自檔口日常運(yùn)營(yíng)情況，（包括協(xié)助廚師長(zhǎng)調(diào)整菜肴口味，檔口菜肴分配，菜肴出品時(shí)間表的制定，檔口區(qū)域衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，檔口設(shè)備管理，能源節(jié)約及菜品創(chuàng)新和檔口出品問(wèn)題單及獎(jiǎng)勵(lì)的開(kāi)出），建立績(jī)效管理制度。案臺(tái)主管全面負(fù)責(zé)菜肴出品份量、主輔料的定量，確保菜肴毛利率。
在菜肴出品上，根據(jù)檔口情況細(xì)分至各檔口，專人專做，菜肴品種以每人5—6個(gè)菜為準(zhǔn)則后設(shè)立少量常規(guī)菜為“機(jī)動(dòng)菜”，以保證在點(diǎn)菜員點(diǎn)菜不均時(shí)減輕爐頭壓力，保證出品速度，案臺(tái)主管和分單員負(fù)責(zé)在生意高峰時(shí)對(duì)“機(jī)動(dòng)菜”的分配，在出品速度上要保證餐前的準(zhǔn)備工作是否到位，中市、晚市前檔口長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查各自檔口餐前準(zhǔn)備情況（包括原料的加工情況，調(diào)配的湯汁、味汁是否合格，各種姜、蔥、蒜等小料是否準(zhǔn)備充足，餐具是否齊全等）案臺(tái)主管全面檢查所有案臺(tái)準(zhǔn)備情況（包括主料、輔料是否切配到位、腌漬上漿是否得當(dāng)，冰箱成品、半成品的存放問(wèn)題等），生意高峰期，安排洗碗間人員間隔10分鐘到操作間清理臟亂餐具，保證運(yùn)行流暢。
在菜肴出品時(shí)，出菜口安排質(zhì)檢員一名或廚師長(zhǎng)直接負(fù)責(zé)檢查所有出品菜肴的裝盤、顏色等情況，不合格一律不得出品，對(duì)于上桌遭遇退菜的菜肴要進(jìn)行分析處理，提出改進(jìn)意見(jiàn)，并由檔口長(zhǎng)出示問(wèn)題出品單，責(zé)成當(dāng)事人簽字，特別提出的對(duì)于得到贊揚(yáng)并吃一份加一份的菜肴，由檔口長(zhǎng)出示獎(jiǎng)勵(lì)單給予菜肴售價(jià)的50%給當(dāng)事人以肯定其成績(jī)，調(diào)動(dòng)其積極性，每天午市及晚市快收市時(shí)，安排一名檔口長(zhǎng)隨總廚巡臺(tái)，察看菜肴消費(fèi)情況，作好記錄，晚市后收集前廳反饋意見(jiàn)，在次日的廚房例會(huì)上進(jìn)行講解。
在菜肴創(chuàng)新上，以檔口為單位，定每月26——28日，13——15日為創(chuàng)新菜試制日期，創(chuàng)新菜試制須提前2天填寫標(biāo)準(zhǔn)配比單，交廚師長(zhǎng)，經(jīng)廚師長(zhǎng)評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)方可下單采購(gòu)原材料，試菜成功，給予一個(gè)星期的試銷期，得到顧客認(rèn)可方可轉(zhuǎn)為常規(guī)菜，月銷量達(dá)一定量時(shí)給予獎(jiǎng)勵(lì)，廚師長(zhǎng)不定期帶檔口長(zhǎng)及爐頭考察市場(chǎng)，以發(fā)現(xiàn)新原料，新菜式。
衛(wèi)生上劃分各檔口負(fù)責(zé)，午市、晚市后檔口長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查各自區(qū)域認(rèn)定合格后報(bào)廚師長(zhǎng)檢查，方可下班，常規(guī)下生意最差的那一天，定為大掃除，各物品各器具收市后按規(guī)定位置存放，菜肴采購(gòu)清單由各檔口分別下單，匯總至案臺(tái)主管報(bào)采購(gòu)處采購(gòu)，可存放原料可集體大批量采購(gòu)以降低貨價(jià)，貨物領(lǐng)用各檔口下領(lǐng)貨單，每天專人早上及午市前負(fù)責(zé)發(fā)放。
原材料驗(yàn)收由廚師長(zhǎng)安排案臺(tái)主管，公司安排采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、財(cái)務(wù)到位，分別對(duì)進(jìn)貨質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格把關(guān)，比照案子組填寫的進(jìn)貨單進(jìn)行驗(yàn)收，然后使用人在使用時(shí)如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，及時(shí)給予調(diào)換，減少公司損失。
為方便廚師長(zhǎng)了解廚房運(yùn)營(yíng)情況，公司應(yīng)安排專門的財(cái)務(wù)及統(tǒng)計(jì)人員，對(duì)每天各檔口銷售的菜肴及原材料的庫(kù)存量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，計(jì)算出各檔口日、周、月的銷售額及毛利率以及每日銷售前十名、后十名菜肴和上市新菜的銷售份額，以便于廚師長(zhǎng)及時(shí)調(diào)整策略。
