合肥吃貨哥

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哥雖然是一個(gè)“南方”人，家鄉(xiāng)的人吃的都是大米飯，可我從小就很反常，特別愛吃面食，尤其是面，張大民說過，飯里最好吃的是面。

在中國，面條各種各樣的形態(tài)，做法繁多，超出想象。炒的煮的燜的打鹵的油潑的涼拌的，清湯的混湯的，肉醬的雞蛋醬的，寬的細(xì)的褲帶的...關(guān)于南面北面誰好吃的爭(zhēng)論，也從來沒有停過。

南北方的面也各有一套好吃的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

北面：核心在于面，澆頭或者配菜是輔料，像陜西油潑面，配料極為簡(jiǎn)單，卻把面做到了極致，大家吃的就是那種面本身濃香的味道。而且一定要筋道，彈牙太夸張了，但一定要有嚼勁。

南面：核心在于澆頭，南方人擅長(zhǎng)做菜，中國有八大菜系，北方只有魯菜占了一席。所以就做出各種的澆頭，誰家的面館澆頭好吃也就贏了一大半。

我習(xí)慣將北方的面比作躍馬馳騁的漢子。因?yàn)榈乩憝h(huán)境的原因，北方的小麥生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，日照充足，所以磨出來的面粉質(zhì)量特別好，非常適合做面食，所以北方的面通常不需要復(fù)雜的調(diào)味就能有驚艷的口感和味道，合肥也有些相似的面館。

要說合肥人對(duì)于拉面有多愛，肯定是每個(gè)人心中都有好幾家珍藏的面館。

在大眾點(diǎn)評(píng)搜“518面館”，能順著找到不少家，心里異?？隙ǖ挠X得其他家都是冒牌，向老板打聽了才知道這是個(gè)家族產(chǎn)業(yè)，別家都是親戚或者拉面徒弟開的。

“最早的時(shí)候在老南門換乘中心那邊，后來才搬到這來，一開始就是我拉面的，生意好的時(shí)候要排好一會(huì)隊(duì)?！崩习暹吤χ?，邊嘮到。

▲牛肉拉面

一碗正宗的合肥拉面，普遍都得加點(diǎn)辣椒油。辣椒油都是老板自家炒的，紅亮的油，鋪在拉面上，光是看著就食欲大振，香菜和香蔥沫的香氣隱約透過面飄出來，簡(jiǎn)直自帶治愈氣質(zhì)。

每碗面都是點(diǎn)了現(xiàn)拉，粗的細(xì)的，微辣還是重口，都要稍等片刻才能吃上。面在嘴里咬起來格外勁道，帶著牛骨湯和辣油的湯，每一根面都不能放過。

這家店已經(jīng)吃了好幾年了，雖然現(xiàn)在搬家離得遠(yuǎn)，但還是割舍不下那一口滿滿牛肉香味的拉面。

▲牛肉拉面

老板以前是做水產(chǎn)生意的，98年的時(shí)候決定開這家拉面館，一做就是二十年。每次到開門的時(shí)間店里八九張桌子已經(jīng)坐的滿滿的。

牛肉選的是后座肉，經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)的燉煮，入味但又不失嚼勁，泡在紅油油的鹵湯里確實(shí)讓人胃口大開，店里所有的美食也都離不開這鍋誘人的牛肉。

揭開蓋，輕翻兩下，撈起后澆上紅潤(rùn)的辣牛肉，從開始到結(jié)束也就短短幾分鐘時(shí)間，濃郁的牛肉味混合著勁道滑順的面，除了大口吃面，恐怕再也顧不上別的了。

97年張師傅從手表廠下崗，迫于一家人生計(jì)開起了這家拉面館，沒想到這一開就是20年。張師傅現(xiàn)在年歲漸長(zhǎng)，店里的生意基本由張師傅的兒子，小亮哥在打理。

“一份美味的牛肉面少不了勁道的手工面條，揉好的面片上抹上植物油，再醒上20分鐘，讓面和水充分混合，產(chǎn)生筋度，才能保證面條的韌性?！?/span>

▲牛肉拉面

不需要多余的調(diào)料，舀上幾勺鹵牛肉的湯作為湯頭，一碗牛肉面的精華也就在此。再添上香菜、牛肉片，紅艷的湯汁看著有種夏天的火辣感覺。

雖與北方面相似，但拉面湯頭辣中帶鮮，還有回甜味，是正宗的老合肥口味，張師傅拉面自成一派。

六十平米的店面，一到飯點(diǎn)永遠(yuǎn)坐無缺席，連紅色塑料凳都成了食客的移動(dòng)餐桌，論人氣，還真都比不過他！

手搟面的制作方法有很多種，搟、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、拉都成。手搟面勁道，有嚼勁，渾圓的尺徑，就著湯水，不僅品嘗的味道，更多的是一種口感。

▲手搟面

孫師傅心細(xì)，客人過來吃面都會(huì)問一下口味辣度。要是有什么忌口不吃的，在調(diào)味的時(shí)候說上一聲，孫師傅也就能記個(gè)明白。乳黃色的面料在筷子的快速攪動(dòng)下，均勻地吸收著湯汁。一口湯、一口面，門口板凳上嗖嗖的聲音此起彼伏。

合肥人還是比較偏愛這種扁直的手搟面。這樣的面偏硬，但不會(huì)有夾生的口感，每一口都是面勁的爽快感。制作手搟面的面粉最好是高筋面粉，搟制需用氣力較大，相比機(jī)器加工的面也更加新鮮。

▲牛雜面

牛雜面上都裹著飽滿咸香的湯頭，嗦一口直呼過癮。質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

▲雞腿面

當(dāng)然喜歡吃清湯面的人也是比較多的，用老母雞提前燉好的湯底，先喝湯，再夾肉和面，配上香菜，一口接著一口往嘴里塞，好吃到可以把湯都喝完，感覺和媽媽做的雞湯有的一比。

這家店很老，悉數(shù)也只有幾張桌子。但沒到飯點(diǎn)卻是人擠著人，背貼著背。即使運(yùn)氣好有個(gè)座位，椅子也談不上什么舒適程度。

▲牛肉炒面

東西不貴，12元一份。

主要做的還是回頭客和老主顧的生意。

這一根根色澤均勻的面條，堅(jiān)持“無添加”的傳統(tǒng)配方，每一碗都是老板調(diào)制出的天然味道，面條嚼起來柔韌有勁道。

很難想象，在這又小又破的砧板上，已經(jīng)切了數(shù)萬斤的牛肉，小小的房間里，老陸一家正忙碌著。

住在琥珀山莊的人應(yīng)該都知道，這里開著一家爺爺輩的面館。打從1999年算起，這家店至少開了有18個(gè)年頭?！按舐暪钡拿曇舶l(fā)揚(yáng)了出去。

楊老是甘肅人，年輕時(shí)很有一番西北大漢的風(fēng)范，如今雖已入古稀之年卻依然精神矍鑠，即便不復(fù)當(dāng)年般威風(fēng)凜凜，卻也沒有桑榆遲暮之感。

▲燴面片

燴面片是點(diǎn)單最多，最受歡迎的一種，頗具西北風(fēng)味。面片是自己和面自己切配出來的，口感很緊實(shí)。

▲炒面

炒面比較特別，跟那種干巴巴的炒面不太一樣，他們家的面炒完之后是留有湯汁的。

湯汁的顏色雖然深了點(diǎn)，但是味道并不重，楊老家的面口味都比較清爽，而且即使是小份，量也特別足，要是看哪位客人點(diǎn)多了，還生怕別人吃不掉浪費(fèi)了去。

自古以來，就有“南粉北面”的說法。拿生命在吃面的北方人，對(duì)面條有一種近似偏執(zhí)的挑剔。江南人就不一樣了，他們自知在面食本身沒有優(yōu)勢(shì)，于是想方設(shè)法在澆頭上下功夫。和北方的面相比南方的更像嬌花照水的美人。

不管是一碗清湯，幾滴醬油，一點(diǎn)豬油抑或是精心熬制的老鹵，都能自成特色?？此坪?jiǎn)單平常，卻底蘊(yùn)深厚。

賣的不是濃油赤醬的合肥牛肉面，而是更精致的蘇面。一說到蘇面，重口味的肯定要吐槽“哎喲，清湯寡水的怎切??？”其實(shí)，并不然！這里的面，湯底每一碗都一樣，大廚親自熬制，秘方不透露，湯底鮮香只帶微微甜，這應(yīng)該是符合了合肥人的口味。

▲四喜丸子面

四喜丸子非常緊實(shí)，沒有加什么馬蹄淀粉之類的做嫩滑，而是百分百的純?nèi)狻?span>一筷子都難插進(jìn)去，但吃起來卻不老。肉香四溢，咸鮮適口。

▲肥腸面

肥腸不得不表揚(yáng)一下，用的大多是肥腸頭，清理的很干凈，沒有異味，燒的入味軟糯，肥而不膩！

▲大排面

大排面不同于其他家的紅燒，這白白糯糯的大排看上去雖沒那么誘人，但意外的好吃。

1992年，年少的老板跟隨家人從西南地區(qū)的貴州搬來了合肥，開始了新的工作與生活。然而異鄉(xiāng)的生活差異與壓力卻讓人倍感艱辛。

老板決心想開一家具有貴州特色口味的小吃店。直到2006年，第一家店終于開張了。

面條都是老板自己做的雞蛋堿水面，這種貴州做法的面條到合肥成了新鮮玩意。堿水面煮出來偏脆，伴著堿水的香氣吃起來不黏牙。1斤面條打多少個(gè)雞蛋，摻多少食用堿水，這些比例早已爛熟于心。

▲肉沫脆哨面

肉沫臊子沒什么講究，但脆哨卻是特別，這種費(fèi)時(shí)費(fèi)力的貴州特色只單單舀那么一勺加到面里，都很是實(shí)在。

▲腸旺面

大腸、豬血、脆哨加以面條和紅油烹煮的腸旺面是貴州大街小巷都售賣的面食。到合肥這成了獨(dú)一家。大腸和豬血每天都是新鮮備料，從買到洗都是掌柜的自己動(dòng)手。

一碗腸旺面端上來，肥腸和血旺既香又嫩卻沒有一絲腥氣，脆哨脆而不膩的點(diǎn)綴著。店內(nèi)所有的辣椒原料皆來自貴州，紅油提香卻不辣，光聞著就食欲大開。

想在合肥找到一家有特色的面館不容易，機(jī)緣巧合，路過了這家尚記大肉面，一家小到不能再小的店面，攏共只有四張桌子三個(gè)人在忙活，來吃飯的應(yīng)該都是?？?，氣氛活絡(luò)得很。

外形有些像老上海的走油肉，但醬油更入味。肥肉走了油，吃起來絲毫不膩；夾雜其中的瘦肉軟爛不柴，油潤(rùn)不干，鹵香味濃。

▲大肉面

他家的面條只用蛋清和面，在湯里多泡一會(huì)兒，也不會(huì)軟爛掉。香噴噴的老鹵湯底，爽滑的面條上蓋上瘦肉、雪菜，新鮮蔥花撒上去的湯頭……面湯的顏色濃郁卻不渾濁。

每個(gè)地方，都有屬于自己的一碗面。它們不顯山不露水地在市井間藏著，只等食客不經(jīng)意地駐足。到底哪種面更好吃？應(yīng)該是自家小區(qū)樓下那家吧~

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