我是季師傅，酒店涼菜房，或者熟食店都有涼拌菜，酒店的涼菜房都有拌菜汁水，拌或撈都比較方便，口味也能做到統(tǒng)一，
美食日記今天給你分享涼菜房常用的拌菜汁水，實(shí)戰(zhàn)配方，大家學(xué)習(xí)下，
還是那句話，季師傅美食日記是你學(xué)習(xí)的工具，但是不要完全復(fù)制，你要多吃多操作，不斷的微調(diào)，最終做到超越，這才是學(xué)習(xí)的目的？記住，沒(méi)有完美的配方，只有適合，
一：麻辣涼拌汁
1、調(diào)料：花生醬和芝麻醬各50克，香油74克，花椒油125克，海天鮮味生抽165克，東古一品鮮300克，香醋125克，辣椒油275克（油和辣椒碎各占一半），紅油250克，辣鮮露75克，蔥油75克，香辣酥碎150克，白糖55克，花椒面5克，芝麻16克，
備注：辣椒油以香辣為主，不要太辣
2：取個(gè)料缸，放入花生醬，芝麻醬和糖放香油和花椒油先把花生醬攪勻攪開再放入剩下所有的調(diào)料攪勻即可，
備注：這個(gè)汁水能拌很多蔬菜和葷菜（牛肚，牛舌，金錢肚和豬肚等）拌的時(shí)候把食材煮熟切片，放適量麻辣涼拌汁放點(diǎn)蒜末，香菜和花生拌勻裝盤即可，
二：拌蔬菜汁（酸甜）
1、調(diào)料：米醋（萬(wàn)通）400克，蘋果醋400克，香油300克，濃縮橙汁200克，太太樂(lè)鮮味寶40克，白糖450克，鹽20，所有的調(diào)料調(diào)勻即可，
2:這個(gè)汁可以拌一些清爽的蔬菜，比如苦蕨，西芹，蘿卜苗拌馓子，拌的時(shí)候可以放少許蒜末和小米辣，
備注：拌的時(shí)候，食材要控干水分，放適量拌蔬菜汁，拌入味即可，
三：咸鮮蔬菜汁
1、調(diào)料：香油150克，萬(wàn)通米醋150克，醬油（味達(dá)美）100克，海天鮮味生抽100克，鹽10克，太太樂(lè)鮮味寶15克，雞粉（加樂(lè)）5克，白胡椒粉5克，白糖25克，
備注：所有的料放料缸攪勻化開即可，
2:此款汁水可以拌很多家常蔬菜，比如拌小木耳，拌黃瓜等，口味咸鮮微酸，
四：海鮮芥末涼拌汁
1、調(diào)料：海天蠔油150克，芥末5克，東古一品鮮300克，廣味源蘋果醋300克，李錦記蒸魚豉油200克，家樂(lè)辣鮮露100克，白糖100克，鼎豐白醋200克，雞粉10克，紅油200克，
備注：上面所有的調(diào)料調(diào)勻即可，
2:這款汁水可以撈拌秋葵北極貝，撈汁八爪魚，等各種海鮮的撈拌，帶點(diǎn)汁水，
備注：可以把各種小海鮮處理好，去腥，放這個(gè)汁水和蒜末小米辣，撈拌好即可，
五：拌杏鮑菇汁
1、調(diào)料：味精72克，金標(biāo)生抽80克，香醋40克，家樂(lè)雞汁100克，蠔油60克，紅油160克，
2:把上面所有的調(diào)料放料缸調(diào)勻，味精攪化開，
3:杏鮑菇切片，6成油溫炸熟微黃控油，放入拌菜盤，放入適量的拌杏鮑菇汁，再放少許蒜末，小米辣，香菜末拌勻裝盤，口味非常不錯(cuò)，
季師傅說(shuō)細(xì)節(jié)
這幾款汁水熟食店也可以用，可以增加你店里涼拌菜的風(fēng)味，按上面配方調(diào)汁時(shí)，可以按你當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)微調(diào)，
